[發明專利]一種冬蟲夏草菌株用于生產蟲草發酵肉品的方法

有效

• 申請號: 201210396151.4
• 申請日: 2012-10-17
• 公開（公告）號: CN102894349A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 杜雙田
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/311;A01G1/04
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所 61216
• 代理人: 李鄭建

技術領域

本發明屬于微生物和食品技術領域，涉及保健食品的制備，特別是一種冬蟲夏草菌株及其采用該冬蟲夏草菌株制備蟲草發酵肉品的方法。

背景技術

發酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保存期的肉制品。其主要特點是營養豐富、風味獨特、保質期長。在肉品的發酵過程中微生物起到一下作用：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味：通過有益微生物的發酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善產品質地，也提高了蛋白質的吸收率；微生物發酵及內源酶共同作用，形成醇類、酸類、雜環化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味；肉中有益微生物乳酸菌利用碳水化合物產生乳酸，使肉品pH值降至4.8-5.2。肌肉蛋白在酸性條件下變性形成膠狀組織，從而增加了肉塊間的結著力以及提高了肉品的硬度與彈性。此外，乳酸可賦予產品特殊的風味。由于pH值接近于肌肉蛋白等電點(pH=5.2)，肌肉蛋白保水力減弱，可加快肉品的干燥速度，降低水分活度；而且在酸性條件，病原菌及腐敗菌的生長得以抑制。（2）促進發色：肉品在發酵過程中，微球菌可以將NO3^-還原為NO2^-。在乳酸菌產生乳酸降低了pH值時，有利于NO2^-分解為NO，NO與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白，從而最終使肉品呈現特有色澤。（3）防止氧化變色：在肉制品中接種發酵劑，可利用優勢菌抑制雜菌的生長或將其產生的H₂O₂還原為H₂O和O₂，防止氧化變色。（4）減少亞硝胺的生成：在肉中加入乳酸菌，使其產生乳酸降低pH值，促使亞硝酸鹽分解，則可減少殘留的NO2^-與二級胺作用生成亞硝胺，可以提高肉制品的安全性。（5）抑制病原微生物的生長和產生毒素:發酵作用可以控制發酵肉制品中的病原菌，如抑制沙門氏菌(salmonella)、金黃色葡萄球菌(staphy?lococeas?aureus)及肉毒桿菌(clostridium?botulinum)的生長和產毒。

我國發酵肉制品的生產具有悠久的歷史，如中外馳名的金華火腿、宣威火腿以及品質優良的中式香腸等與民間傳統發酵型肉制品，由于其良好的特殊風味，深受國內外消費者的青睞。發酵肉制品在歐洲尤其在地中海地區，其生產歷史可以追溯到大約2000年前，對其研究早在幾百年前就開始了，但只是在近幾十年才變得活躍起來；它具有工藝考究、色香濃郁、風味獨特的特點，深受消費者的歡迎。

發酵肉生產常用的微生物有：（l）乳酸菌：包括乳桿菌和片球菌。對于乳酸菌來說，目前一個比較活躍的研究領域是篩選和構建產細菌素能力較強的菌種。細菌素是由細菌代謝產生的具有蛋白質性質的抗生物質，對產生菌具有免疫性，而作用于其它的特定菌，因而提高了產生菌的競爭能力。例如，有人用乳酸片球菌產生的細菌素來抑制食品中病原菌的生長。由乳鏈球菌產生的細菌素Nisin，已被廣泛地用于食品保藏，作為天然的食品防腐劑，以抑制腐敗微生物及病原菌的生長。另外乳酸菌是發香腸的優勢菌，對香腸的品質起著決定性的作用。其重要特性是將肉中的糖原或添加的糖轉化形成酸，降低pH值減少腐敗；（2）葡萄球菌和微球菌：在傳統的發酵肉制品中總是存在一定數量的葡萄球菌和微球菌，其在發酵肉質品的成熟過程中對香氣的形成、顏色的穩定、過氧化物的消除、蛋白質和脂肪的降解等有重要貢獻；（3）酵母：適合于干香腸的發酵。發酵劑中選用的酵母一般是漢遜氏德巴利酵母和法馬塔假絲酵母，其主要作用是消耗香腸中的氧，降低酸敗，并賦予香腸特殊的酵母風味；（4）霉菌：如納地青霉。霉菌發酵型產品在外觀上被一層白色或乳酪色菌絲所包裹，從而起到通過避光和阻氧對產品的保護作用。但是霉菌是否安全還有待于進一步研究。霉菌是生產干發酵香腸常用的真菌之一，實際生產中使用的霉菌大多數屬于青霉屬(Penicillium)和帚霉屬(Scopulariopsis)。常用的2種不產毒素的霉菌是產黃青霉(P.chrysogenum)和納地青霉(P.nalgiovense)。由于它們都是好氧菌，因此只生長在干香腸表面。另外，由于這2種霉菌生長競爭性強，而且具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，因而通過干香腸表面接種這些霉菌可以很好地增加產品的芳香成分。