[發明專利]豬膽肝及其制作方法

有效

• 申請號: 201210395239.4
• 申請日: 2012-10-15
• 公開（公告）號: CN102871139A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 福建省武平縣練家香土特產有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及一種食品加工技術領域，涉及一種豬膽肝及其制作方法。

背景技術：

豬膽肝作為一種地方獨特風味小吃，為福建閩西八大干之首——武平豬膽肝，深受福建閩西客家人的喜愛，是福建傳統美食，選用豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈等制成，具有香、甘、醇、清的獨特風味，色澤紫褐，香而微甜，生津健胃、清熱降火、滋潤咽喉、解毒、明目功效，為待客，野餐，饋贈的佳品，宴席冷盤名菜，佐酒的美味佳肴。

發明內容：

本發明目的在于提供一種豬膽肝及其制作方法，其特征在于，豬膽肝由豬肝、豬膽、食鹽、白酒、白糖及中藥肉桂、沙奈、八角、小茴、砂仁、丁香、甘草配制而成；豬膽肝制作過程有選材，配料，腌制，曬干，整形，檢測，蒸制，包裝。

制作豬膽肝原料中，選取沒有斑點沒有病害有完整豬膽的新鮮豬肝為主料，按主料1%至3%比例的配比食鹽；輔料：按500kg新鮮豬肝豬膽的主料配比輔料：白酒500g，白糖400g?，肉桂150g，沙奈100g，八角300g，小茴150g，砂仁20g，丁香15g，甘草40g；另外：也可以用純糧釀造的高濃度白酒；同時適量加入香茅、山蒼籽、山奈、香藤根、生姜、木姜子、山辣、野山桔等天然香料，還可以佐配公丁、花椒等中草藥。

輔料有解毒、殺菌、去腥、增香、防蟲、提鮮及降低新鮮豬肝韌性的作用，使豬膽肝風味獨特。

每年秋風起時，起北風的太陽天氣，冬至前后，比較適宜豬膽肝制作。

豬膽肝制作步驟如下：

涂鹽腌制：帶膽的新鮮豬肝，盡量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到豬肝上的主血管，擠掉血漬，用食鹽涂抹搓揉豬肝，用竹簽刺破豬膽，膽汁滲出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻動，膽汁滲透均勻，血漬滲出成混濁，棕紅色，保鮮溫度為二至四度。

輔料腌浸：除白酒白糖以外的輔料要先粉碎，再添加腌浸，根據天氣冷暖，腌浸發酵四至二十四小時，期間翻動一至三次，腌浸后豬肝韌性降低，豬肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。

晾曬脫漬：選擇空氣干爽的晴天，主料起缸，豬肝的根部主血管處用竹筷橫向穿刺，中間用繩子串起，間隔懸掛，吊曬，瀝干，脫漬，風干，太陽曬三天左右，豬肝表面干巴；呈紫褐色；晾曬時要防塵防止蒼蠅蚊蟲叮咬產卵。

拍打整形：豬膽肝日曬后，表皮干巴，取下，可以分辨撕開，用木扇板拍打整形，日曬與拍打反復幾次，拍打結實，再加平板重物夾壓。

指標檢測：曬至豬膽肝的含水率低于30%時，進行感官、理化指標、微生物、凈含量各種指標檢測，完成豬膽肝的生制品制作過程。

蒸熟食用：豬膽肝的生制品，蒸十五至四十分鐘成為豬膽肝熟制品，即可食用；切片蒸熟，或蒸熟再切片，而蒸熟后容易切片，蒸制時可以加蒜仁白酒，蒸后滲出的醬汁澆回豬膽肝上，加上白糖、食用酸醋、蔥、蒜、筍等佐料與豬膽肝相拌裝盤，為宴席佳品，具有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風味。?

包裝冷藏：豬膽肝的生制品較易保存；豬膽肝冬天短時間存放時，放在陰涼通風干燥的地方，避免濕熱，過一段時間豬膽肝還有漬水滲出滴落，滲透后會起鹽霜；豬膽肝長時間存放時，需要真空包裝，冷藏；如果切片蒸熟，真空包裝，冷藏，則可以隨時開袋即食。

制作豬膽肝步驟中，用烘干豬膽肝方法代替曬干方法，利用機械化自動化方便控制，提高豬膽肝脫水效率，同時不用考慮氣候問題，以及晾曬時豬膽肝腥味濃而引來蒼蠅蚊蟲的衛生問題；單純烘干比曬干的風味略遜，為保持豬膽肝獨特風味，需要在脫水環節改進工藝，先烘干后曬干或者交替進行。?

每100克成品豬膽肝凈含量指標檢測：其中，鈣≧12.00(毫克)，鈉≧3,625.00(毫克)，蛋白質≧45.60(克)，鎂≧95.00(毫克)，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克)，鐵≧181.30(毫克)，碳水化合物≧25.30(克)，核黃素≧2.50(毫克)，錳≧0.83(毫克)，維生素A≧3,582.00(微克)，煙酸≧11.00(毫克)，鋅≧11.25(毫克)，視黃醇當量≧16.30(微克)，硒≧42.69(微克)，銅≧1.18(毫克)，胡羅卜素≧7.80(微克)，鉀≧855.00(毫克)，磷≧325.00(毫克)，另：熱量≧336.00(千卡)。

有益效果為：豬膽肝具有外形美觀，色澤紫褐，有香、甜、甘、苦、醇、清的獨特風味，韻味十足的特點，具有生津、健胃、清熱、降火、解毒、滋潤咽喉、明目等養生功效，是補血佳品，蛋白質含量高，富含多種氨基酸；方便攜帶，保存，食用；為待客，野餐，饋贈的佳品，佐酒的美味佳肴，宴席名菜，美味與食療兼備。