[發明專利]低溫自凝固無菌包裝豆腐的制作方法

有效

• 申請號: 201210393832.5
• 申請日: 2012-10-17
• 公開（公告）號: CN102870894A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 徐康;楊雄
• 申請（專利權）人: 深圳市福蔭食品集團有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 深圳市金筆知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 44297
• 代理人: 胡清方;彭友華

技術領域

本發明涉及一種低溫自凝固無菌包裝豆腐的制作方法。

背景技術

豆腐是中國人民的一種傳統。豆腐的一般做法是：把豆洗凈放入水中，浸泡適當時間，去皮后，再加一定比例的水磨成生漿。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。?

生漿榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵凝固。常用的鹵水一般為鹽鹵和石膏，現在也有用葡萄糖酸內脂作為點鹵之用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆漿里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆漿就會凝結成豆腐花。?在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成豆腐。

用傳統方法制作的豆腐具有口感好的優點，但是，這種豆腐最大的問題是保存時間短，否則就會變酸。近年來，為了延長豆腐的保質期限，人們發明了一種無菌包裝豆腐，它是在無菌的條件下，將無菌豆漿及無菌凝固劑同進灌入無菌容器內，然后，在豆漿冷卻的過程中，形成豆腐，這種無菌包裝豆腐雖然可以延長豆腐的保質期，但是，這種豆腐的口感不如傳統方法制作的豆腐。

發明內容

本發明的目的克服上述缺陷，向社會提供一種低溫自凝固無菌包裝豆腐的制作方法，用該方法制作出來的無菌包裝豆腐具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，并且營養更加豐富的特點。

本發明的技術方案是：提供一種低溫自凝固無菌包裝豆腐的制作方法，包括如下步驟，將大豆浸泡于其2-4倍質量水中，浸泡至以大豆皮圓滑不起皺，豆心無可見白質硬心為準；將泡好的大豆用水磨成生漿，將磨好的生漿去除豆渣，將分離豆渣后的生漿煮沸3-10分鐘，制得熟漿；將熟漿在137攝氏度至143攝氏度，保持6-8秒進行滅菌；將滅菌后的熟漿冷卻至15-20攝氏度，加入占熟漿總量（w／w）0.2-0.4%的無菌凝固劑，在無菌條件下，將得到的混合物分裝于無菌包裝物中并密封。

所述無菌豆腐凝固劑包括重量百分比的無菌豆腐凝固劑包括重量百分比的豆渣發酵液?77-90%、酒石酸?1.5-4%、硫酸鈣?5-15%、谷氨酰胺轉氨酶?2-5%；所述豆渣發酵液由下述方法制成,

（1）、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體；

（2）、將豆渣液體60-90重量份；硫酸氨0.5-1.5重量份、硫酸鎂0.5-1.5重量份、碳酸氫銨1.5-2.5重量份和葡萄糖1.5-2.5重量份，攪拌均勻，制成混合液體；

（3）、將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌1小時；

（4）、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15%（重量百分比）；所述混合菌種液體是由少孢根霉1重量份、米曲霉1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；

（5）、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然后，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾滅菌后所得到的豆渣發酵液。

作為對本發明的改進，在所述在無菌環境下將得到的混合物分裝于無菌包裝物中并密封之后還包括升溫至50-55攝氏度，使包裝物中的熟漿在其中凝固的步驟。

作為對本發明的改進，將生漿去除豆渣采用的是分離機去除的方法。

作為對本發明的改進，在無菌環境下將得到的混合物分裝于無菌包裝物中并密封采用的是無菌包裝機實現的。

用本發明所制作出來的無菌豆腐，由于在凝固劑中增加了豆渣發酵液，而豆渣發酵液中富含膳食纖維，鋅、錳、鐵、銅、鈣、鎂、鉀、磷和VB1、VB2等礦物質和維生素，因此，用這種低溫自凝固無菌包裝豆腐的制作方法制作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，并且營養更加豐富的優點。

具體實施方式

?一、無菌豆腐凝固劑的制作

實施例1