[發明專利]一種糯小麥烘烤食品及其制作方法

有效

• 申請號: 201210393765.7
• 申請日: 2012-10-16
• 公開（公告）號: CN102907479B
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 程順和;張曉;張伯橋;別同德;呂國鋒
• 申請（專利權）人: 江蘇里下河地區農業科學研究所
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司 11212
• 代理人: 趙秀斌

技術領域

本發明涉一種糯小麥烘烤食品及其制作方法，屬于食品加工領域。

背景技術

普通小麥淀粉中含有20％～30％的直鏈淀粉和70％～80％的支鏈淀粉， 如果小麥淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低(<1％)，則稱為全糯質小 麥，即糯小麥。

糯小麥粉由于幾乎不含直鏈淀粉而賦予小麥淀粉獨特的理化性質，如有 較低的糊化溫度、較高的峰值粘度和稀懈值、較低的最終粘度和回生值，因 此具有很強的抗回生特性，有助于延緩面包衰老，延長貨架期。此外，糯小 麥有極高的吸水率，有助于提高面團的吸水性，進而提高面包的烘烤體積。 添加10～20%的糯小麥粉有助于提高面包、面條等食品品質（覃鵬.2007. 糯小麥粉的理化特性及添加比例對面包、中國干白面條和饅頭品質的影響研 究.安徽農業大學博士學位論文）。但是糯小麥面團流變性能較差、結構差、 顏色暗，評分較低，因此單一糯小麥粉并不適合制作面包，做的面包外觀差， 包芯的空隙大，也不適合制作面條、饅頭等蒸煮食品（孫鏈.2008.糯性小麥 粉理化特性及其配粉對面食品品質影響的研究.中國農業大學碩士學位論 文）。因此，糯小麥的開發利用受到一定限制，目前尚未見到用單一糯小麥 粉成功加工食品的報道。

非糯性小麥面粉烘烤食品硬度大、體積小、酥脆性差，不適合于本發明 所涉及的烘烤方法制作食品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種糯小麥烘烤食品及其制作方法， 為糯小麥的有效利用提供一條可行的途徑。

本發明解決上述技術問題提供了一種糯小麥烘烤食品，以原料總重量的 百分含量計，由以下原料組成：50～100%的主料，0～50%的輔料。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，所述主料為糯小麥面粉，所述輔料為普通小麥（非糯）面粉、 植物油、動物油、干酵母、脫脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食鹽、雞蛋中 的一種或幾種。

本發明解決上述技術問題還提供了一種技術方案：一種糯小麥烘烤食品 的制作方法，包括：

1）以原料總重量的百分含量計，稱取50～100%的主料，0～50%的輔料， 混勻，加水，揉成面團，將制好的面團放于恒溫恒濕箱內，靜置10～20分 鐘；

2）將1）制成的面團用壓片機或人工以壓輥壓成面片，所述面片用模具 手工成型或夾條切割機成型，制得坯條；

3）將2）制得的坯條放入烤爐，烘烤5～30分鐘，烤至坯條表面呈金黃 色；

4）將3）制得的坯條降至室溫，真空包裝，即得成品。

在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。

進一步，步驟1）中所述主料為糯小麥面粉，所述輔料為普通小麥（非 糯）面粉、植物油、動物油、干酵母、脫脂奶粉、奶油、芝麻、白砂糖、食 鹽、雞蛋中的一種或幾種，所述加水量為原料總重量的50%～70%，所述揉面 時間為3～5分鐘，所述恒溫恒濕條件的溫度為20～30℃，濕度為60～80%。

進一步，步驟2）中所述面片厚度為2～4mm，所述坯條為長條形、圓形、 橢圓形、正方形或不規則形。

進一步，步驟3）中所述烘烤的溫度為160～300℃。

本發明的有益效果是：

1、配方簡單，可以只需糯小麥面粉和水，將揉好的面團放于恒溫恒濕 箱內室溫靜置，避免了表皮干裂，并使面筋結構充分形成，粘結力和延伸性 達到最佳，可塑性良好。與其他烘烤食品相比，不添加起酥劑即可起酥，保 持了原始麥香味和營養，是綠色健康休閑食品；

2、糯小麥面粉由于幾乎不含直連淀粉，吸水率大，所以其烘烤食品體 積膨大，內部氣孔結構相對均勻，硬度小、酥脆性好，與非糯小麥面粉同方 法制品的體積小、硬度大和酥脆性差形成鮮明對比。質構儀測試結果顯示， 糯小麥烘烤食品酥性為10～15個小峰，硬度為3.1～3.8Kg，而非糯同類食 品酥性0～0.8個小峰，硬度為5.0～5.8Kg；

3、由于本發明產品在高溫下烘烤一定時間，其水分含量極低，易儲存；

4、操作工序簡單，適于工業化生產。

具體實施方式

以下對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明，并 非用于限定本發明的范圍。

實施例1