[發明專利]一種苦蕎薯片及其制作方法

有效

• 申請號: 201210393472.9
• 申請日: 2012-10-17
• 公開（公告）號: CN102871080A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 張麗琍;祁斌;吳雷;張超
• 申請（專利權）人: 安徽燕之坊食品有限公司
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A23L1/30
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• 代理人: 暫無信息

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技術領域

本發明涉及一種烘培快餐食品及其制作方法，尤其涉及含有苦蕎等營養成分的具有營養和保健雙重功效的苦蕎薯片及其制作方法。

背景技術

蕎麥(Buckwheat)是五谷之王，屬于蓼科蕎麥屬(Fagopyrum)，為1年生或多年生宿根性植物。蕎麥大致可分為甜蕎(?Feartaesculenium)?、苦蕎(?Fearta?tartaricum)?和翅蕎(Fearta?emarginatwn)三大類。營養豐富，是無毒、無公害的有機食品，具有舒肝和胃、補腎減肥、美容、抗菌消炎、抗癌之功效。長期食用蕎麥能增強人體免疫功效，預防心腦血管疾病，降低高血糖、高血壓、高血脂。其中，苦蕎尤其具有很高的營養價值和藥用價值，含有蛋白質、脂肪、維生素、單寧、蘆丁、蛋白酶抑制劑、礦物質和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麥和玉米等，且還含有其他禾谷類糧食所沒有的葉綠素和生物類黃酮物質。苦蕎不僅蛋白質含量較高，而且其蛋白質的氨基酸組成十分平衡;?它既是一種很好的營養源，又具有明顯的降低血糖、血脂、尿糖等的功能，非常適合人類的營養需求，因此認為苦蕎產業的開發具有良好的發展前景。

苦蕎中含有極為豐富的生物活性成分——黃酮類化合物(?flavonoids?),?又稱生物類黃酮(bioflavonoids)，是植物經光合作用產生的一大類化合物。具有明顯的降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗炎、抗衰老、增強免疫功能等作用，且對人體無毒害作用。苦蕎含有其他糧食稀缺的硒。硒是人類必需的微量元素之一，人體中的硒元素是谷胱甘肽過氧化酶的必需組成成分，該酶能將有害的過氧化物還原成無害的羥基化合物，從而保護細胞膜的結構與功能。硒化合物又是產生生化紊亂引起癌癥和衰老的過多自由基的捕獲劑。硒還可降低致突變性，修復脫氧核酸，控制細胞分裂繁殖，從而起到抗癌的作用。苦蕎含有大量的銅，能促進鐵的吸收和發揮，防治貧血病。苦蕎還含有較多的2，4-?二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。苦蕎含有的胱氨酸和半胱氨酸，具有較高的放射性保護作用。苦蕎還含有其他糧食所沒有的葉綠素，含量為0.42mg/100?g，能均衡人體營養，提高免疫力。盡管苦蕎有著十分豐富的營養價值，國內外對于苦蕎食品的開發僅僅處于起步階段，大部分是主產區人們做成傳統的苦蕎風味小吃供自己食用，少部分由企業加工成產品：（1）初級產品。如苦蕎米（糝）、苦蕎麥片、苦蕎皮的初加工產品。（2）保健食品。如苦蕎速食粉、苦蕎掛面、苦蕎速凍食品、苦蕎醋、苦蕎白酒、苦蕎豆腐等。（3）功能性飲料。如苦蕎茶、苦蕎清肺潤喉飲料、苦蕎酸奶等。

然而，上述產品主要集中在苦蕎初級加工品、日常正餐所使用的食物、調料以及飲料等，尚未有將該產品開發為具有保健功能的小食品，尤其食油炸類小食品的技術問世。苦蕎開發存在的問題：（1）現有的苦蕎保健品價格定位高，消費群體小，不適于作為日常保健小食品。（2）苦蕎食品在加工過程中，尤其食油炸、烘培的過程中會導致營養物質的喪失，影響了食品的保健作用和原始風味。上述問題成為阻礙國內外苦蕎食品開發的瓶頸。

發明內容

本發明的目的是克服上述問題，提供一種薯片，特別涉及一種具有營養和保健雙重價值的苦蕎薯片，另外，還提供制備這種苦蕎薯片的特殊制作工藝和方法。

為實現上述技術目的，本發明采用的技術方案如下：

一、生產配方

馬鈴薯泥55％，土豆淀粉12％，苦蕎粉20％，食鹽2%，味精0.8％，植物油2％，香蔥粉1％，胡蘿卜粉1％，白糖1.2％，螺旋藻粉5％。

二、生產工藝：

1、??原料選擇:?

新鮮馬鈴薯泥：選取干物質含量高的新鮮馬鈴薯并清洗、去皮，并利用機器將其搗碎成泥狀。

苦蕎粉：本發明對苦蕎粉的品種并無限制，采用市售的苦蕎粉或用苦蕎原料進行加工成粉均可作為本發明的原料。

2、??加工工藝

（1）混合：將馬鈴薯泥、土豆淀粉、苦蕎粉、螺旋藻粉以及配料加水混勻，制成團塊；

（2）熏蒸：在90～100℃下蒸籠中用蒸汽對制成的團塊進行熏蒸，時間控制在1h左右；

（3）冷卻至常溫并適度烘干；

（4）切片：選用市售常規切片機進行勻速切片，切片的厚度在1～2mm之間；

（5）預炸：120℃中預炸30秒；

（6）油炸：采用高溫短時間油炸，油溫嚴格控制在?175～180℃，油炸時間控制在70秒～80秒；