[發(fā)明專利]一種利用大豆渣制作腐乳發(fā)酵粉的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210389521.1
• 申請(qǐng)日: 2012-10-15
• 公開（公告）號(hào): CN102845688A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張穎;肖顔林;徐德瓊;陳功;游敬剛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院
• 主分類號(hào): A23L1/20
• 分類號(hào): A23L1/20;A23L1/48;A23L1/24
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品或食料的制備，涉及一種利用大豆渣制作腐乳發(fā)酵粉的方法。

背景技術(shù)

我國(guó)是大豆的主要生產(chǎn)國(guó)，豆渣是豆制品加工的副產(chǎn)物。由于其腥味重，口感粗糙，深加工困難，一般作為家畜的飼料，造成了資源的浪費(fèi)和大量的環(huán)境污染。然而，豆渣中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)其深度開發(fā)、綜合利用具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值?，F(xiàn)有技術(shù)中，國(guó)內(nèi)外對(duì)豆渣的綜合利用有一些報(bào)道。例如：CN1951217A公開了用豆腐渣制造高纖維豆腐乳的加工方法，是以豆腐渣為原料，將豆腐渣磨細(xì)后蒸煮，加食用膠成型成塊狀腐乳用毛霉菌進(jìn)行接種培養(yǎng)，加入腌制劑進(jìn)行腌制，浸入混合鹵中一起裝瓶進(jìn)行后期發(fā)酵。其是用豆腐渣制作豆腐乳而并未涉及腐乳發(fā)酵粉的技術(shù)；CN1435118A公開了一種總狀毛霉菌株及利用其生產(chǎn)豆腐乳的工藝，是以總狀毛霉為菌種，接種在腐乳白坯上，加入食鹽，裝瓶，常溫發(fā)酵后得到腐乳成品。其是以毛霉為菌種直接生產(chǎn)腐乳而并非生產(chǎn)腐乳發(fā)酵粉。在現(xiàn)有技術(shù)中，利用大豆渣制作腐乳發(fā)酵粉的方法未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種能對(duì)豆制品生產(chǎn)后的豆渣進(jìn)行綜合開發(fā)利用的制作腐乳發(fā)酵粉的方法。此發(fā)酵粉可直接噴灑在鮮豆腐塊上，發(fā)酵而成的腐乳組織細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，外觀形態(tài)保持較好，在質(zhì)量、口感、風(fēng)味上有很大提高，同時(shí)縮短了腐乳的發(fā)酵周期。

一種利用大豆渣制作腐乳發(fā)酵粉的方法制作方法如下。

?（1）毛霉懸濁液和根霉懸濁液制備

a.培養(yǎng)基及其制作過(guò)程

鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基的配制（同現(xiàn)有技術(shù)）包括下列配方和步驟:

配方：馬鈴薯?300g、葡萄糖20g、水1000ml、自然pH；

制作步驟：稱取300g馬鈴薯洗凈去皮、切成小塊，加水煮爛（煮沸20-30分鐘，能被玻璃棒戳破即可），用四層紗布過(guò)濾，再加入葡萄糖，繼續(xù)加熱攪拌混勻，稍冷卻后再補(bǔ)足水分至1000ml，分裝試管或者錐形瓶，加塞、包扎，（121℃）滅菌20分鐘左右后取出試管擺斜面或者搖勻，冷卻后貯存?zhèn)溆茫?/p>

b.毛霉懸濁液和根霉懸濁液制備

將毛霉（已保藏于四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心，編號(hào)SICC3.695）和根霉（已保藏于四川省微生物資源平臺(tái)菌種保藏中心，編號(hào)SICC3.696）分別接種在馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基中，于20～40℃培養(yǎng)48～72h后，將培養(yǎng)液離心后收集菌泥，再將菌泥以1:5-1:100（體積/質(zhì)量百分比例(v/w)的比例用生理鹽水懸浮并制成毛霉懸濁液和根霉懸濁液。

（2）腐乳發(fā)酵粉制作

a.原料預(yù)處理

將干豆渣（水分含量5-8%）與黃豆按照5:1-1:1的比例混合后加入水粉碎，置于121℃下蒸煮2-10h，冷卻后得到原料坯（水分含量在40%～75%）；

b.接種發(fā)酵

將純菌培養(yǎng)的毛霉懸濁液與根霉懸濁液按照10:1-1:1的體積比例混合，再將混合菌液以0.5%～20%的體積/質(zhì)量百分比例(v/w)接種于原料坯40℃發(fā)酵5day-10day得到發(fā)酵坯；

c.腐乳發(fā)酵粉成品

將發(fā)酵后的發(fā)酵坯經(jīng)熱風(fēng)干燥（40-50℃恒溫）、粉碎、過(guò)篩（目數(shù)40）、包裝(10g/袋)，制作成腐乳發(fā)酵粉（水分含量10%以下）。

本發(fā)明具有下列特點(diǎn)和有益效果：

（1）本發(fā)明將大豆渣進(jìn)行接種培養(yǎng)制備腐乳發(fā)酵粉，使大豆制品生產(chǎn)后的廢棄物豆渣得到了合理利用，解決污染問(wèn)題；

（2）本發(fā)明產(chǎn)品制備工藝簡(jiǎn)單，工序簡(jiǎn)便，容易操作，具有廣闊的發(fā)展前景。

具體實(shí)施方式

下面給出的實(shí)施例擬以對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但不能理解為是對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容對(duì)本發(fā)明做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

將毛霉和根霉分別接種到馬鈴薯葡萄糖液體培養(yǎng)基中，于30℃下培養(yǎng)54h，培養(yǎng)液離心后得到分別得到毛霉菌泥10g和根霉菌泥2g。用生理鹽水懸浮菌泥得到毛霉菌懸液100ml和根霉菌懸液20ml，混合后得到混合菌懸液120mL；

將干燥的豆渣1000g和大豆500g混合后加入300mL水進(jìn)行粉碎，將粉碎后的豆渣及大豆置于121℃下蒸煮2h；得到原料坯，冷卻后備用；

將120mL混合菌懸液接種到上述冷卻后的原料坯中，置于40℃下發(fā)酵，每天翻攪一次，5day后菌絲體布滿整個(gè)原料坯，即可得到發(fā)酵坯；