[發明專利]配混米原料而成的糊狀物及使用其制備的油炸品類

無效

• 申請號: 201210388425.5
• 申請日: 2012-10-12
• 公開（公告）號: CN103039861A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 金谷洋幸;足立典史
• 申請（專利權）人: 不二制油株式會社
• 主分類號: A23L1/176
• 分類號: A23L1/176
• 代理公司: 北京林達劉知識產權代理事務所(普通合伙) 11277
• 代理人: 劉新宇;李茂家

技術領域

本發明涉及配混米原料而成的糊狀物（batter）及使用其制備的油炸品類。

背景技術

日本國的食品自給率以熱量基準計約為40%，自二戰后顯著降低。特別是糧食用小麥有86%依賴于進口，是非常顯著地受他國供給能力影響的谷物之一。另外，近年來小麥粉的價格大幅持續上漲，因此作為小麥粉替代品的米粉受到關注。迄今為止正在開發使用米粉代替小麥粉的各種加工食品。

作為完全代替小麥粉或將小麥粉的一部分置換為米粉的食品，可以列舉例如天婦羅、油炸肉丸等油炸食品。已知有通過在這些油炸食品類的面衣材料中適量地使用米原料，與僅使用小麥粉的情況相比，具有油的吸收率低，清淡而有益于健康等特征（非專利文獻1）。另外，公開了如下技術：通過使用配混有米粉和乳化劑而成的糊狀物可以使剛炸好的面衣的口感變得清淡等技術（專利文獻1）；通過配混改良米粉，即便是油烹飪后經時以后面衣的皮軟少、松脆感可以保持在某種程度的技術（專利文獻2）。

另外，作為油炸品面衣的口感等品質的改善方法，公開了通過添加水溶性大豆多糖類的方法（專利文獻3），使油炸品面衣的口感變得清淡且酥脆的技術。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開平6-46783號公報

專利文獻2：日本特開2010-104246號公報

專利文獻3：日本特開平11-169117號公報

非專利文獻

非專利文獻1：Shih,F.,and?Daigle,K.,Oil?uptake?properties?of?fried?batters?from?rice?flour.J.Agric.Food?Chem.,1999,47(4),第1611頁

發明內容

發明要解決的問題

如果配混少量米原料，則可以賦予適度的硬度，并且可以得到酥脆感好的口感改善效果。但是，隨著配混量增多，存在如下問題：咯吱咯吱的硬感變得明顯，并且伴隨這樣咯吱咯吱的硬感，得到脆度、入口即化度變差等對于油炸食品來說不優選的口感。專利文獻3中，公開了賦予油炸品面衣酥脆的口感的技術，但是仍未公開抑制配混米原料而成的油炸品面衣等面衣的硬化而使其脆度良好、入口即化度良好的技術，從而期待即使在配混米原料而成的情況下也松軟且脆度良好、入口即化度良好的技術。

用于解決問題的方案

本發明人等為了解決這些問題進行了廣泛深入研究，結果發現：通過在配混米原料而成的糊狀物中添加水溶性大豆多糖類，可以使油烹飪后的口感（特別是咀嚼結束的部分）變得松軟，可以提高脆度、入口即化度，還可以抑制油炸后的松軟感、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低，從而完成了本發明。

即，本發明如下。

（1）一種配混米原料的糊狀物，其特征在于，含有水溶性大豆多糖類。

（2）根據（1）所述的糊狀物，其中，米原料的配混比例在糊狀物的固體成分中為20重量%以上。

（3）根據（1）或（2）所述的糊狀物，其特征在于，水溶性大豆多糖類的含量在糊狀物的固體成分中為0.1~5重量%。

（4）一種油炸品類，其使用（1）~（3）中任一項所述的糊狀物而制備。

發明的效果

根據本發明，可以使以配混米原料而成的糊狀物制備的油炸品類表現出的咯吱咯吱的硬感這樣不優選的口感變得松軟，脆度良好，可以提高入口即化度。另外，可以抑制油炸后的松軟感、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低。

具體實施方式

以下具體說明本發明。

配混米原料的糊狀物

本發明的配混米原料的糊狀物含有米原料和水溶性大豆多糖類，其形態包括：含有米原料和水溶性大豆多糖類的粉末狀面衣材料或在該面衣材料中加水而得到的漿料狀面衣材料；含有米原料和水溶性大豆多糖類的水溶液的漿料狀面衣材料或在該面衣材料中進一步加水而得到的漿料狀面衣材料。本發明的配混米原料的糊狀物適合附著到食材上而用于油炸品類等。