[發明專利]一種改進的綠茶粉及其制備方法和應用

無效

• 申請號: 201210388196.7
• 申請日: 2012-10-12
• 公開（公告）號: CN102894120A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 朱躍進;李大偉;黃赟赟;張士康;張海華
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/14
• 分類號: A23F3/14;A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發明涉及綠茶粉的加工工藝，尤其涉及一種改進的綠茶粉及其制備方法和應用。

背景技術

綠茶粉是將茶葉鮮葉原料加工成工業原料茶，再通過研磨工藝制成顏色翠綠的茶粉末。在綠色環保深入現代飲食的時候，天然色素因其綠色、安全、無毒而越來越受到人們青睞。茶葉可以供作藥用、食用和飲用，是具有多種保健功效的植物，如以兒茶素為主的多酚類化合物具有清除自由基的作用，葉綠素除了可以消臭外，還有助于緩解神經和肌肉緊張、促進新陳代謝、增強自我調節能力。此外茶葉中還含有蛋白質、脂質、碳水化合物等營養成分，咖啡堿、有機酸、多糖等功能性成分。

烘焙食品主要以小麥粉或其他谷物粉為主要原料，加入適量的糖、油及其它輔料制成。烘焙食品產品品種多樣，產品的顏色更是五花八門，其中含茶烘焙產品因為擁有天然翠綠色澤及茶的保健功效成分而尤為受消費者的喜愛。

目前將綠茶粉添加到小麥粉中制得含茶烘焙產品，其天然的翠色色澤在高溫焙烤過程中很容易損失，因此含茶烘焙產品的焙烤溫度和時間很難控制，此外目前的含茶焙烤產品因為葉綠素的降解不適宜長時間貯藏。

專利200410043618.2中涉及了蔬菜護綠劑，該護綠劑不僅在較低的溫度達到良好的鈍酶效果，而且能保持蔬菜原有鮮艷的綠色，但其護綠劑組成成分復雜，且其使用方法是在綠色蔬菜的表面形成淀粉層，該方法并不適于在含茶焙烤食品生產中使用。

因此如何保持含茶烘焙產品在加工或儲存過程中葉綠素的穩定問題，成為含茶烘焙產品加工及儲存過程中亟待解決的問題。

發明內容

針對現有技術中含茶烘焙產品的色澤在高溫焙烤過程中很容易損失，且因葉綠素的降解而使得含茶烘焙產品不宜長時間儲藏的問題，本發明提供一種改進的綠茶粉，能夠使含茶烘焙產品中綠茶粉保持其自然色，且能夠避免含茶烘焙產品制作過程中高溫對于綠茶粉天然功效成分的破壞。

一種改進的綠茶粉，包括綠茶粉與護綠劑，按重量份計算，原料組成為：

綠茶粉1～5；

護綠劑5～20。

護綠劑屬于一種添加劑，雖然對綠茶粉的護綠有促進作用，但使用量過大則會影響最終產品的品質，因此，作為優選，原料組成為：

綠茶粉2～4；

護綠劑8～15。

護綠劑β-環糊精、明膠、麥芽糊精作為包埋綠茶粉的壁材，具有良好的水溶性，且溶解后粘度低，穩定性好。護綠劑在水溶液中可選擇性結合疏水芯材綠茶粉，形成具有一定穩定程度的包合物，包合物的形成可減少綠茶粉與外界的接觸，從而提高綠茶粉在高溫焙烤過程中的穩定性。作為優選，所述的護綠劑為β-環糊精。

本發明還提供了上述綠茶粉的制備方法，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合。綠茶粉中的葉綠素在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素處于游離狀態，這樣就加速葉綠素變為脫鎂葉綠素，從而使其失去鮮綠色而形成褐色。本發明將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合，使護綠劑充分滲透進綠茶粉中，減緩葉綠素的分解，從而達到護綠的效果。

在β-環糊精包埋過程中，在一定程度上綠茶粉的質量越大越好，即可置換極性分子的可能性越大，但是1g量的β-環糊精的內腔體積約為0.14mL，因此過高的芯材量不一定達到好的包埋效果，作為優選，將綠茶粉與護綠劑水溶液充分混合，所得混合溶液中護綠劑與綠茶粉的比例為2～5∶1。

由于β-環糊精、明膠、麥芽糊精等在水中的溶解度隨著溫度的增加而增大，但過高的溫度會使綠茶粉中的葉綠素分解速度加快，所以作為優選，所述的混合時間為20～60min，混合溫度為30～70℃。

本發明還提供了所述綠茶粉在含茶烘焙食品中的應用，主要應用于含茶糕點、含茶餅干及含茶面包的烘焙。

本發明選用適當的護綠劑對綠茶粉進行改性，降低了綠茶粉中葉綠素的分解速度，使得含茶烘焙產品在高溫焙烤過程中保持鮮嫩的綠色，儲存過程中也不易變色，護綠效果好，且所選擇的護綠劑本身無毒無害，成本較低。

具體實施方式

實施例1：