[發明專利]一種梨醋

在審

• 申請號: 201210378214.3
• 申請日: 2012-10-09
• 公開（公告）號: CN103710254A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 張效蓬
• 申請（專利權）人: 安徽(碭山)果源果樂技術研究院
• 主分類號: C12J1/08
• 分類號: C12J1/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食用品領域，具體而言，涉及一種梨醋。

背景技術

我國最早的醋酸是周朝用“梅子”做出來的，但后來傳統的醋都是用糧食進行釀造而成。目前，果醋的生產主要以蘋果醋為主，梨醋市場上鮮有，多以小作坊一家一戶的生產方式進行，碭山梨果醋更是少之又少，更談不上品牌。而且果醋的制備大多采用果醋加果汁勾兌，不少廠家甚至用食醋加果汁勾兌，不僅失去了水果和食醋的營養保健功能，而且風味、口感等較差。

發明內容

針對相關技術中果醋營養效果不佳，口味較差等問題，本發明提供一種梨醋，以解決上述問題至少之一。

根據本發明的一個方面，提供了一種梨醋，包括：指定含量的梨汁，按重量份含有以下組分：梨醋為5-7.5份；山梨酸鉀為0.35份；加水至1000份。

采用本發明提供的上述梨醋的方案，解決了相關技術中果醋營養效果不佳，口味較差等問題，從而提高了果醋的營養保健功能，同時也改善了果醋的口味。

具體實施方式

以下結合實施例詳細說明。

實施例1

實施例2

實施例3

實施例4

以上實施例目的是開發一種以酥梨為原料，特別是安徽碭山酥梨為生產原料，利用現代生物發酵技術，科學組方，制成能保留較多營養成分，口感與風味俱佳的營養保健梨醋。經幾年研究，終于研究出一套以安徽碭山酥梨為原料，制備梨醋的工藝方法，其工藝原理是以酥梨鮮果經清洗、破碎、榨汁、過濾澄清，加入0.01％的偏重亞硫酸鉀進行護色處理；0.55％的果膠酶酶解，檢測糖度進行糖分調整，按一定比例加入擴大培養的發酵劑進行酒精發酵、在罐體底部通入潔凈后的空氣進行醋酸發酵、過濾澄清、配兌、灌裝、滅菌、最終制得富含各種氨基酸果醋成品及微量元素的梨醋。

以上實施例中的梨醋可以通過以下工藝流程和工藝條件制備：

一、工藝流程

1、工藝流程

酥梨——清洗——破碎——榨汁——酶解——梨汁過濾、澄清——成分調整——殺菌——酒精發酵——調整酒度——醋酸發酵——過濾——后熟陳釀——過濾澄清——配兌——過濾---殺菌——灌裝——成品。

二、操作技術要點

1、梨漿的制備

選用新鮮、成熟度好、個頭均勻、無病蟲害的梨，清水洗滌二次，破碎去核打漿。為避免梨汁被空氣氧化以及有害微生物生長，打漿時加入質量分數為0.01％的偏重亞硫酸鉀進行護色處理。用質量分數為0.55％的果膠酶，在溫度40-50℃下，酶解2-3h，過濾澄清。調整梨汁糖度10％-12％，然后煮沸15min殺滅酶活性及殺菌，立即冷卻備用。用檸檬酸或蘋果酸調PH值4.0-4.5，(以醋酸計為0.20％)。

2、發酵劑的制備(母發酵劑及其擴大培養)

用質量分數為10％的葡萄糖活性干酵母加到經溫度121℃，15min滅菌的質量分數為5％的蔗糖溶液中，每隔5min攪拌1次，整個過程溫度控制在28℃左右，時間30min；乳酸菌以MRS培養基活化；醋酸菌采用二級擴大培養，即原種接種于500ml三角瓶中，在轉速為150r/min下振蕩培養24h，后轉接于1000ml三角瓶中，轉速為150r/min振蕩培養24h，得到工作發酵劑。

將梨原汁分裝于250ml三角瓶滅菌后接種10％的活化培養液，在溫度28-30℃培養24h，調整梨汁糖度14％-18％，滅菌后接種10％的種子液，在溫度28-30℃培養24h，即得擴大培養液。

3、酒精發酵

在經酶解、滅菌的梨汁中接種經擴大培養的發酵劑：葡萄糖活性干酵母6％，滬釀1.01為2％，乳酸菌2％。三種菌株接種比例為3∶1∶1，總接種量為10％，混合均勻。密閉條件下進行發酵，發酵溫度控制在28℃，發酵時問3d，達到發酵終點時，酒精度約為8％，殘糖約為1.0％。

4、醋酸發酵

在酒精發酵得到的酒度8％的梨汁中，接種質量分數10％的醋酸菌工作發酵劑，在轉速為150r/min下震蕩培養；在發酵初期，溫度要適于菌體的大量繁殖。發酵溫度控制在30℃；發酵中期，提高溫度到37℃，使之產生大量的代謝物；發酵后期，隨著醋酸菌的產生，逐漸將乙醇轉化為乙酸，體系酸度的增加，逐漸抑制醋酸菌的生長；將溫度降到30℃，發酵時間3d左右，整個過程要通入凈化空氣，并不停攪拌；

5、穩定性處理