[發(fā)明專利]復(fù)合牛肉粒加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210377751.6
• 申請(qǐng)日: 2012-09-30
• 公開（公告）號(hào): CN102871140A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱林;李玉璽;王玉中;邱玉禮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽老炊食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/314
• 分類號(hào): A23L1/314;A23L1/317;A23L1/305
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種休閑食品及其加工方法，具體是涉及一種復(fù)合牛肉粒加工方法。

背景技術(shù)

休閑類牛肉食品，目前，主要以牛肉干、牛肉粒以及牛肉條等產(chǎn)品形式存在。因其口味醇香，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

組織蛋白，其是用分離蛋白生產(chǎn)的，蛋白含量高，易吸收。因?yàn)槭侵参锏鞍祝詻](méi)有獸藥殘留、比較安全。目前，其用途比較廣泛，但是未發(fā)現(xiàn)應(yīng)用于牛肉食品的制作領(lǐng)域。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種加工產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)含量高的復(fù)合牛肉粒的加工方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

復(fù)合牛肉粒加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

①、牛肉預(yù)處理

采用水解凍法解凍，水溫20～28℃，解凍至中心原料0～2℃即可；

解凍后的原料肉分割去除雜質(zhì)，修去脂肪、去皮備用，分割處理后的原料無(wú)毛、骨、淋巴雜質(zhì)存在；

分割后的牛肉用16～20mm絞肉機(jī)制成碎肉；

將絞制后的碎肉粒用熱水煮熟，出鍋備用；

②、組織蛋白預(yù)處理

用自來(lái)水浸泡，浸泡過(guò)程中換水2～3次，以組織蛋白浸泡開為準(zhǔn)，將泡開后的組織蛋白脫水，備用；

③、炒制

在平板鍋內(nèi)加人適量的食用油，加熱后，放入蔥姜碎末，然后將混合均勻的牛肉粒和組織蛋白置入鍋中炒制，再將香辛料、牦牛骨粉碎顆粒加入，入味均勻即可；

將輔料放到鍋中熬化，然后將炒制料加到鍋內(nèi)繼續(xù)翻炒，出鍋前加入芝麻、味精；

④、烘烤

將炒制后的物料進(jìn)行烘烤，烘至水分20～25％；

⑤、模具壓實(shí)

將烘后的物料放在模具中，攤平壓實(shí)，放在扎床中壓15～20分鐘；

⑥、切粒

將壓制后的餅料用切粒機(jī)切成方形小粒；

⑦、烘干

將方形小粒物料在80～85℃下烘干至水分為13～16％；

⑧、后處理

將烘干后牛肉粒，人工分煉，分類放置，并按照規(guī)格包裝，包裝好的產(chǎn)品放入待檢區(qū)，檢驗(yàn)合格后入成品庫(kù)。

進(jìn)一步，所述步驟③中加入的輔料為糖。

進(jìn)一步，所述步驟③中牦牛骨粉碎顆粒的細(xì)度為0.01～0.1mm。

進(jìn)一步，所述步驟⑥中方形小粒的尺寸為0.5～1cm×0.5～1cm×0.5～1cm。

進(jìn)一步，所述組織蛋白為脫脂大豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白、谷朊粉中的一種。

復(fù)合牛肉粒，如上述復(fù)合牛肉粒加工方法加工而成。

牛肉、組織蛋白、配料、牦牛骨粉碎顆粒及水占復(fù)合牛肉粒的重量百分含量依次為61～70％、10～20％、1～3％、0～5％、13～16％。

目前高級(jí)的組織蛋白為絲狀組織蛋白，復(fù)水后明顯的肉絲感覺(jué)，相對(duì)肉類，成本較低。組織蛋白可以代替雞肉、分離蛋白添加到肉制品中，不僅能提高肉制品的蛋白質(zhì)含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不膩而更顯肉感，達(dá)到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的目的。組織蛋白的蛋白質(zhì)含量只能說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)高，并不表明營(yíng)養(yǎng)全。對(duì)于肉類的代用品，它還應(yīng)含有與肉類相似的氨基酸。

組織蛋白，在發(fā)達(dá)國(guó)家已有幾十年的歷史，而在我國(guó)才剛剛起步，很多人對(duì)它還很陌生。相信隨著加工技術(shù)的不斷發(fā)展，產(chǎn)品的口感、味道和組織狀態(tài)會(huì)更與肉接近，也會(huì)越來(lái)越被消費(fèi)者接受。

本發(fā)明復(fù)合牛肉粒加工方法，采用獨(dú)創(chuàng)的加工工藝，將組織蛋白應(yīng)用于牛肉食品的加工領(lǐng)域中，生產(chǎn)的復(fù)合牛肉粒，口味優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，天然無(wú)污染，產(chǎn)品頗受消費(fèi)者深愛(ài)。當(dāng)然，本發(fā)明的加工方法還可應(yīng)用于復(fù)合牛肉干、牛肉條等產(chǎn)品的生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。

實(shí)施例1

復(fù)合牛肉粒加工方法，包括如下步驟：

①、牛肉預(yù)處理

采用水解凍法解凍，水溫25℃，解凍至中心原料0℃即可。解凍后的原料肉分割去除雜質(zhì)，修去脂肪、去皮備用，分割處理后的原料無(wú)毛、骨、淋巴雜質(zhì)存在。分割后的牛肉用16mm絞肉機(jī)制成碎肉，再用熱水煮熟，出鍋備用。

②、組織蛋白預(yù)處理

將脫脂大豆粉用自來(lái)水浸泡，浸泡過(guò)程中換水2～3次，以浸泡開為準(zhǔn)，泡開后脫水備用。

③、炒制

在平板鍋內(nèi)加人適量的食用油，加熱后，放入蔥姜碎末，然后將混合均勻的牛肉粒和組織蛋白置入鍋中炒制，再將香辛料、牦牛骨粉碎顆粒(細(xì)度為0.1mm)加入，入味均勻即可。