[發明專利]一種添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工藝

有效

• 申請號: 201210377208.6
• 申請日: 2012-10-08
• 公開（公告）號: CN102907552A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 龔榮;張曙紅;李世玉
• 申請（專利權）人: 云南冷云食品飲料有限責任公司
• 主分類號: A23G9/36
• 分類號: A23G9/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明提供了一種添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工藝，屬于食品加工領域。

背景技術

?在冷凍飲品領域中，由于現有冰淇淋、雪糕成本的限制，在現有配方中不可能加入太多的奶油來提高奶油的香氣，其正常油脂投入量也就是在1%-6%之間，這樣的投油量不能達到足夠的油脂飽滿香氣，這樣制作的冷凍飲品產品，在風味上存在著不厚實，不逼真，總使人感覺油脂香氣不足，從而影響了整體香氣的透發與釋放。

????在冷飲中用的較多的油脂為棕櫚油，起酥油，椰子油，人造黃油。由于油質本身的風味特點以及沒有酶解，故奶油香氣不是很突出。

????脂肪分解酶即三酰基甘油酰基水解酶，是一種特殊的酯鍵水解酶，它催化天然底物油脂水解，可作用于甘油三酯的酯鍵，使甘油三酯降解為甘油二酯，單甘油酯，甘油和脂肪酸。在食品工業中利用脂肪分解酶作用可釋放出鏈較短的脂肪酸，增加和改進食品的味和香味，利用脂肪酯催化的醇解和酯化反應來生產各種香精酯，可作調料劑。

脂肪分解酶的使用可大大改善其原有的不良風味，促使新的風味產生，并能改進乳制品的營養價值。充分利用脂肪分解酶的水解特性，產生具有較大貢獻值的游離脂肪酸，給予乳制品獨特的風味，同時在水解過程或后續過程中產生酮類和內酯類物質的反應，極大增加乳品的風味。

由于這個行業的人對這種配料不是十分了解以及生產中的難以控制等原因，脂肪分解酶更多地應用于油脂的生產中，以及乳化劑，一些油脂性香料的生產，沒有直接應用于冷飲中。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工藝，通過將脂肪分解酶添加于奶粉，奶油等乳制品中，利用在加工過程中的酶解產生的變化，進一步使奶油的脂肪香氣得到充分的釋放，使生產的冰淇淋香氣更加純正濃郁，奶油感更強，改變了現有市場上單純靠香精調香的方法，既降低了冰淇淋、雪糕的成本，又極大增加乳品的風味、提高香氣的真實感。

為實現發明目的，本發明采用的技術方案：一種添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，包括甜味物質，油脂，脂肪分解酶，穩定劑，甜味劑，食用香精和水；重量百分比為甜味物質9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶0.03-0.05%，穩定劑0.1-0.5%，甜味劑0.01-0.03%，食用香精0.05-0.15%，余量為水。

所述的油脂為稀奶油，奶油粉，無水黃油。

所述的一種添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工藝可以按照下面步驟進行；

第一步、配料；將配方中各種配料按照重量百分比為甜味物質9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶0.03-0.05%，穩定劑0.1-0.5%，甜味劑0.01-0.03%，食用香精0.05-0.15%，余量為水，準確稱量后備用；

第二步、混料；首先，將脂肪分解酶混入穩定劑中，然后，加水，通過高速剪切系統將其分散后進入煮料缸中，同時，把其它配料加入煮料缸中；

第三步、酶解；待所有配料進入煮料缸后開始升溫，升溫到60攝氏度后，保溫12-15分鐘，使加入的油脂得到充分酶解；

第四步、滅菌；經過酶解過程后，對煮料缸進一步升溫到78攝氏度，并保溫8-12分鐘，進行充分滅菌與滅酶；

第五步、降溫；煮料缸內的料液通過緩沖罐進行降溫，使溫度降到68攝氏度；

第六步、均質；降溫過程結束以后，立即均質，均質過程的壓強控制在8-10Mpa；

第七步、老化；將全部料液泵進老化缸內，老化溫度在4度，老化時間為4-48小時；

第八步、凝凍：經凝凍控制膨化率在0-80%；

第九步、灌模凍結、包裝。

所述的低脂冰淇淋的制作工藝中第二步整個過程溫度控制在40攝氏度以下。

所述的低脂冰淇淋的制作工藝中對煮料缸升溫采用蒸汽夾層加熱，不得采用蒸氣直接噴射加熱，以免酶失活。

所述的甜味物質為蔗糖，淀粉糖漿與葡萄糖粉的任一或組合；所述的脂肪分解酶是能夠分解奶油的一種分解酶；所述的穩定劑為單甘酯，吐溫80，刺槐豆膠,羧甲基纖維素鈉，瓜爾膠，黃原膠的混合物；所述的甜味物質為阿斯巴甜，三氯蔗糖，安賽蜜，甜蜜素的任一或組合；所述的食用香精是有著各種風味風格的水果，堅果，乳類香氣風格的市售的食用香精。