[發明專利]一種孜然酒曲的生產方法

無效

• 申請號: 201210370234.6
• 申請日: 2012-09-27
• 公開（公告）號: CN102965228A
• 公開（公告）日: 2013-03-13
• 發明（設計）人: 姚軍儀;黎賢書
• 申請（專利權）人: 伊犁肖爾布拉克酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 烏魯木齊新科聯專利代理事務所(有限公司) 65107
• 代理人: 歐詠

技術領域

本發明涉及酒曲的生產，以添加孜然為原料制造的酒曲，性質極佳，屬偏高溫曲，有利于提高淀粉利用率和出酒率。?

背景技術

在釀酒生產中，曲乃酒之骨，酒質的好壞與曲有直接的聯系。該曲采用小麥、三角碗豆、孜然為原料，經粉碎、加水、踩制成磚塊狀曲坯，放入曲房中，控制一定的溫度和溫度進行培菌，成熟后避光風干貯存3-6個月使用于釀酒中。?

本發明的該曲是偏高溫酒曲，其糖化力、發酵力高于高溫酒曲，蛋白質分解能力和液化力低于高溫曲，保持了濃香型白酒大曲的生產，有利于提高淀粉利用率和出酒率，使用該曲能生產出孜然香型酒。?

發明內容

本發明的目在于：提供的添加孜然為原料制造的酒曲，性質極佳，使用此曲，能夠生產出特種品味的孜然香型的白酒。?

本發明的目的是這樣實現的：一種孜然酒曲的生產方法，分原料配制、曲坯成型入室，培菌階段、入庫貯存的步驟；?

原料以重量份數配料：由小麥粉96.0-99份、豌豆粉1-2份、孜然粉0.5-1.5份，水32-36份組成，將小麥粉、豌豆粉、孜然粉依次置于容器中，加水攪拌，以手能搓成團不粘手為宜，得曲坯料，將曲坯料制成塊，規格為8cm×6cm×2cm，重量為0.20±0.025kg/塊；其中曲坯拌料的夏季水溫為18-20℃，冬季水溫為30-35℃；?

曲坯入室前，在地面鋪蓋2-3厘米厚稻殼，然后將曲坯豎放在地面，曲面向一致，排列整齊，曲塊間距2-3厘米，曲行間距3-4厘米，排好一層后，在曲塊上放兩塊竹夾板，曲胚行列上下成品字型擺放，依次排滿為止，留出30-40厘米，便于人工翻曲，同時邊排列邊灑水，水溫夏季為18-25℃，冬季為70—90℃；為了防止曲坯側斜，曲塊四周用濕麻袋圍邊，用席子蓋頂，保溫、保濕，以利于曲塊表面掛衣上霉；?

培菌階段：?

1）上霉：曲坯入房24小時，升溫至37-40℃，即曲坯表面有白色斑點，為開始上霉；當溫度升至45-50℃，曲坯發酵膨脹柔軟，室內潮濕悶熱，曲表開始逐漸掛衣長霉；?

2）晾霉：當曲坯表面90%布滿白色斑點及菌絲時，即可晾霉；揭開席子及麻袋，小開窗，排潮，晾霉至曲塊表面不粘手時，實施第一次翻曲，即方法是將四周曲翻中間，熱曲翻兩頭、底翻上：硬曲放下邊，軟曲放上邊，留出曲間距離，其行距為7-10cm；間距為2-3cm，全部側放，由入房排列的兩層翻為三層，上層曲坯對準下層曲坯的中間縫隙，直至全部翻完，關閉門窗，發酵緩慢升溫；?

3）潮火：溫度升至50-55℃，進入大火階段，實施第二次翻曲，即并房，將同一日入房的兩房曲并入一房中培養，翻曲方法由三層翻為六層，翻曲后一日內，維持曲溫品溫超過50℃，此時，曲坯內部水份逐漸蒸發，曲坯重量明顯減輕；?

4）后火：曲心溫度降至38-42℃，實施第三次翻曲，即將曲塊距離縮小至1.5-2cm，調換上下內外位置，加強保溫，后火期最高溫度控制在37—40℃，品溫保持在32—35℃，最低溫度保持在28—30℃，縮小曲間距離，隔天翻曲；?

5）堆積：溫度降至33-35℃，實施第四次翻曲，即方法是重曲翻中間，干曲翻四周，曲塊靠攏，堆積保溫培養，夏季1-2日排潮一次，冬季2-3日排潮一次，至曲心溫與室溫相平時，打開門窗通風24小時以上，養曲結束，抽樣檢定成品曲，分析理化指標，合格入庫；?

入庫貯存：?

(1)大曲入庫水份≤14%；(2)按質量等級分房入庫；(3)入庫貯存3個月以上可用于生產。?

所述方法生產的成品曲，達到企業Q/XEBLK?JS?05-02-2010標準。?

本發明的技術要點：曲坯入室，24-48小時是培菌的關鍵時期，因為制曲中的有益微生物所需求的生長繁殖溫度比較低，最適生長溫度都在40℃以下，此階段稱為低溫培菌期，入室后24小時是霉菌大量繁殖時期，這些霉菌喜歡在溫度大，溫度低的環境下生長，因此工藝規定上霉期最高品溫不得超過45℃，入室24小時曲坯表面長著針頭大小白色圓點，稱之為曲坯“穿衣”或“上霉”，穿衣的微生物主要是擬內孢霉的“白色粉末”、根霉的絮狀菌絲、酵母的乳白色或乳黃色小點等菌群。該方法有獨到之處，自古曲乃酒之骨，自主研發的品牌曲，即孜然香型酒的曲，對制造白酒有重要實用價值，彰顯技術進步。?

具體實施方式

本發明將結合實施例作進一步說明。?

實施例?