[發明專利]一種雞肉腸丸及其制備方法

無效

• 申請號: 201210343433.8
• 申請日: 2012-09-17
• 公開（公告）號: CN102813230A
• 公開（公告）日: 2012-12-12
• 發明（設計）人: 陳大弟
• 申請（專利權）人: 南京大地冷凍食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/317
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 繆友菊

技術領域

本發明涉及一種雞肉腸丸及其制備方法。

背景技術

目前市場上銷售的動、禽肉類加工生產的肉制品主要以火鍋丸類為一大系列，例如：肉丸、貢丸、包心肉丸等；魚糜加工生產的火鍋丸類為另一大系列，例如：魚丸，包心魚丸，蔥花魚丸等，均采用水槽煮制定型的加工方式，煮制過程中分解稀釋原料固有滋味，無法將產品的原汁原味充分保留。

發明內容

發明目的：本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種口感好、余味清爽的雞肉腸丸。

本發明的另一目的在于提供這種雞肉腸丸的制備方法。

技術方案：本發明所述雞肉腸丸，包括如下組分：膠原蛋白腸衣2-5份和灌制在膠原蛋白腸衣中的雞胸肉40-50份、雞肉泥30-40份、雞皮10-20份、大豆蛋白5-8份、淀粉10-20份、冰水10-20份、調味料8-10份、食品添加劑1-3份、食用香精0.5-1份、香辛料1-3份，以重量份計。

所述調味料為鹽、糖和味精，根據需要添加。

所述食品添加劑為卡拉膠、甜菜紅、D-異抗壞血酸鈉和特味鮮，根據需要添加。

所述食用香精為高倍肉精油，根據需要添加。

所述香辛料為白胡椒粉和佳味肉精粉，根據需要添加。

本發明所述的雞肉腸丸的制備方法，包括如下步驟：

（1）斬拌、配料：將雞胸肉、雞肉和雞皮分別投入絞肉機進行粉碎，成泥狀后分別按照配比稱重送入攪拌車間，將其他組分按照配比稱重送入攪拌車間；

（2）真空攪拌：開啟攪拌機，將原料按順序投入進行分次攪拌至均勻，攪拌的真空度為0.06kpa，漿體溫度控制在4-6℃；

（3）腌制：將攪拌好的肉漿倒入肉車里，推到腌制庫腌制8-12小時、庫溫控制在0℃至7℃；

（4）灌腸、扎線：將腌制好的肉漿推入成型車庫，打開自動灌腸機，將肉漿灌制到膠原蛋白腸衣中，并對灌好的腸進行扎線分段；

（5）蒸煮：將灌好的腸子環繞上桿架上蒸腸推車，推入蒸箱，蒸箱數顯屏設置參數進行蒸煮操作：第一步干燥：溫度設置值為65±2℃，時長20±2分鐘；第二步蒸煮：溫度設置值為80±2℃，時長15±2分鐘；第三步排氣：時長3分鐘；蒸汽壓力均控制在1.5-2mpa；

（6）冷卻拉腸：將蒸煮后的腸子放置到冷卻區域進行冷卻，待腸體充分冷卻后，通過扎線圈的拉力將腸體分成均勻的段；

（7）速凍：將腸體傳送到速凍車間，倒入隧道振動段，通過有規則的振動將產品鋪平，無堆積狀的進入隧道進口，從進料口到出料口的控制時間不超過15分鐘，速凍隧道溫度控制在不小于-35℃，中心溫度達-18℃；

（8）包裝：將內包材在消毒間先進行消毒，然后對腸體進行內包裝；?再把內包好的腸體裝入外包箱；

（9）入庫：成品進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20℃至零下18℃之間。

優選地，步驟（2）中真空攪拌的具體操作方法為：將雞胸肉和雞肉泥倒入攪拌機正反攪拌2～5分鐘，然后加入食用香精和調味料總份量的1/3及冰水總份量的1/3量；關閉攪拌機頂蓋，打開真空泵抽真空，待數顯屏顯示為0.06kpa，機器正反攪拌3～5分鐘；然后關閉真空泵開啟泄壓閥，打開頂蓋，將雞皮加入攪拌機，關閉頂蓋，開啟真空泵，待數顯屏顯示為0.06kpa時將大豆蛋白、淀粉、食品添加劑、香辛料以及剩余2/3量的調味料和食用香精吸入攪拌機中，正反攪拌3～5分鐘；再將剩余2/3冰水吸入攪拌機，機器正常轉動2～3分鐘后關閉真空泵，打開泄壓閥，點擊數顯屏上出漿開控制按鈕，用推桶接在出料口放出漿體，過程中可點擊出漿關按鈕控制速度；漿體完全放出后，關閉機器電源。

有益效果：1、本發明采用畜禽產品為主料，經絞碎或配以植物蛋白，淀粉、調味料等輔料，經修割整形、腌漬、灌入膠原蛋白腸衣中定型等前加工處理，后進行干燥、蒸煮定型，口感口感豐滿而醇厚，余味清爽，外觀新穎似4.5-6公分兩端飽滿小紅棗，不雷同于丸類圓體的形態。2、本發明創造可廣泛用于調食、燒烤、煮湯、涮火鍋、油炸。有效回避了面米制品甜膩口感和肉制品脂肪含量高且油膩的味覺，達到降脂營養的目的。

附圖說明

圖1為本發明方法流程圖。

具體實施方式

下面對本發明技術方案進行詳細說明，但是本發明的保護范圍不局限于所述實施例。