[發(fā)明專利]一種核桃奶茶及其制備

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210342219.0
• 申請日: 2012-09-17
• 公開（公告）號: CN102860360A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳朝銀;趙聲蘭;李大宏;彭明華
• 申請（專利權(quán)）人: 陳朝銀;李大宏
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23F3/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是一種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，屬食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)

核桃是人類消費(fèi)的四大堅果之首，在人類日常飲食中通常作為高級營養(yǎng)食物和健康食品，具有良好的抗氧化、抗衰老、抗癌、抗動脈粥樣硬化、降血脂等功能。

Wu?et?al測定了幾種堅果食品抗氧化能力的大小，發(fā)現(xiàn)抗氧化能力最高的是核桃(J?Agric?Food?Chem.2004,52:4026)。Fukuda等人從核桃中分離出的一些多酚類物質(zhì)具有SOD的功能,可有效清除超氧陰離子自由基(Phytochemistry,2003,?63:795)。Zhang?et?al從核桃分離出7種多酚化合物，其中4種多酚物質(zhì)有較高的清除DPPH自由基能力(Food?Chemistry,2009,1:160)。核桃仁中對人體有益的多酚類物質(zhì)主要集中在種皮部分，核桃仁種皮占整個仁重量的10%左右。核桃種皮中多酚含量可達(dá)58.3%(王勇,等:園藝園林科學(xué),2004,6:234)，核桃仁中的兒茶素含量為0.372～1.095%(Sze?Tao:?J?Sci?Food?Agric.?2001,?81:1215)；核桃仁種皮含有的多酚類物質(zhì)主要有鞣花酸、沒食子酸、沒食子酸甲酯、沒食子酸甲酯和胡桃苷?(Jurd:?J?Am?Chem?Soc,1956,78:?3445)?等酚酸類物質(zhì)17種，含量最高的是沒食子酸，為0.1462%，含量最少的是阿魏酸，為0.0061%，黃酮類物質(zhì)檢測到8種，蘆丁的含量最高，為0.1876%(萬政敏,等:?食品工業(yè)科技,2007,7:212)，另有紅景天苷、長壽花糖苷等(劉傳水,等:中國中藥雜志,2012,10:1417)。我們在研究中發(fā)現(xiàn)核桃仁種皮不僅具有較高的多酚含量，而且具有較好的沖泡特性，其沖泡溶液具有較好的茶飲品的色香味形與風(fēng)格，已申請發(fā)明專利CN201210314690.9。

核桃的傳統(tǒng)深加工產(chǎn)品主要是核桃油，是我國傳統(tǒng)的醫(yī)食兩用佳品,具有確實可靠的降血脂、降血糖、護(hù)膚養(yǎng)顏、抗衰老、健腦等保健及藥理功效（陳丹,等:?亞太傳統(tǒng)醫(yī)藥,2009,1:27）；現(xiàn)代深加工產(chǎn)品則還有核桃乳和核桃粉等。本發(fā)明用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源，難以進(jìn)一步分選的碎仁及仁末則作為蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色澤與風(fēng)味均具有植物奶茶飲品的屬性與風(fēng)格，含有豐富的核桃多酚及其核桃蛋白和核桃油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。達(dá)到了核桃加工副產(chǎn)物的高效利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是一種利用富含核桃仁衣的核桃末仁加工制造富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，其特征是利用核桃仁分選過程中產(chǎn)生的富含核桃仁衣的核桃末仁經(jīng)適當(dāng)加工調(diào)配作為核桃奶茶飲品，充分利用了末仁中豐富的碎仁衣作為多酚源、難以分選的碎仁則作為蛋白及其乳化油源，其制品的口感、色澤與風(fēng)味均具有植物奶茶飲品的屬性與風(fēng)格，含有豐富的核桃多酚及蛋白和油脂，有抗氧化、抗衰老、抗癌、降血脂等功能，是色香味形俱佳的新型功能飲品。

本發(fā)明所述核桃末仁中碎仁衣含量范圍一般為20~60%、碎仁及核桃仁粉末范圍約30~70%，其它為殼隔粒屑及碎末。

本發(fā)明所述經(jīng)適當(dāng)加工是指核桃末仁加溫水浸潤、打漿或磨漿、過濾、調(diào)配、均質(zhì)等方法加工成為富含核桃多酚的核桃奶茶飲品，或經(jīng)過濾、澄清、濃縮、干燥等方法加工成為核桃奶茶粉固體飲料。

本發(fā)明所述加溫水浸泡時所用水可以是自來水或純凈水，溫度范圍可室溫至60℃，浸泡時間3~60分鐘。

本發(fā)明所述打漿或磨漿系指殼隔較多時宜采用打漿機(jī)打漿，殼隔較少時宜采用磨漿機(jī)磨漿或超微磨磨漿。

本發(fā)明所述調(diào)配系指可調(diào)配加食品甜味劑、食品乳化劑及乳品穩(wěn)定劑。

本發(fā)明所述均質(zhì)可采用高壓均質(zhì)機(jī)、高速剪切均質(zhì)機(jī)或超微磨。

本發(fā)明所述濃縮為60℃以下真空濃縮，干燥方法主要是噴霧干燥，其次為冷凍干燥。

本發(fā)明所述核桃奶茶飲料其特征在于含核桃多酚300mg-1000mg/L，核桃蛋白0.2~2%、核桃油0.3~3%，其余為水分以及來源于核桃的其它營養(yǎng)物和其它食品級調(diào)配添加物等。其中核桃多酚含量采用GB/T?8313-2008中的茶多酚測定方法測定，核桃蛋白采用發(fā)明專利201210148875.7中的方法測定、核桃油采用GB/T?5009.6及發(fā)明專利201010241707.3中的方法測定。