[發明專利]一種毛蝦蒸煮液復合調味汁及其制備方法

有效

• 申請號: 201210341850.9
• 申請日: 2012-09-17
• 公開（公告）號: CN103053977A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 楊會成;廖妙飛;鄭斌;周宇芳;付萬冬;李瑞雪;鐘明杰;陳孟
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/226;A23L1/015;A23L1/025
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.?一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，由以下質量百分比的組分復配而成：

毛蝦蒸煮液濃縮汁?70~80%

醬油?3~5%

檸檬汁?1~3%

百里香粉?0.1~0.3%

姜汁0.2~0.5%

蜂蜜?1~5%

食鹽?5~10%

味精?3~5%

白糖?1.5~3%

呈味核苷酸二鈉?0.01~0.07%

胡椒粉?0.2~0.4%。

2.?根據權利要求1所述的一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，所述的毛蝦蒸煮液濃縮汁由以下步驟制得：

（1）預濃縮：將毛蝦蒸煮液在70~80℃下真空濃縮至固形物含量為10~15%，得濃縮液；

（2）酶解：將濃縮液pH調節至6~8后加入濃縮液質量0.4~0.6%的復合酶，在50~60℃下恒溫酶解6~10h，得酶解液，所述復合酶由質量比為1:3~4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成；

（3）滅酶：將酶解液升溫至90~100℃并維持10~15min，得滅酶液；

（4）去腥：在滅酶液中加入酶解液質量0.1~0.3%的酵母粉，在30~40℃下不斷攪拌1~2h，得去腥液；

（5）除異味：在去腥液中加入去腥液質量1~3%的β-環糊精，在55~65℃的恒溫條件下包埋1~2h后升溫至90~100℃并維持5~10min，得除味液；

（6）去重金屬：調節除味液pH至6.5~7后加入除味液質量0.5~1.5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度60~80℃下處理10~30min后離心去渣，得離心液；

（7）真空濃縮：將離心液在70~80℃下真空濃縮至固形物含量為30~35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁。

3.?根據權利要求2所述的一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（1）與步驟（7）中真空濃縮的真空度為﹣0.07~﹣0.08MPa。

4.?根據權利要求2或3所述的毛蝦蒸煮液調味汁，其特征在于，步驟（2）中進行酶解時不斷通入空氣進行攪拌。

5.?根據權利要求2所述的毛蝦蒸煮液調味汁，其特征在于，步驟（6）中的離心去渣過程在臥式離心機中進行，臥式離心機轉速為5000~8000rpm，離心時間為5~10min。

6.?根據權利要求2或5所述的一種毛蝦蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（6）中超聲波的功率為400~600W，頻率為25~40KHz。

7.?一種如權利要求1所述的毛蝦蒸煮液復合調味汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（一）毛蝦蒸煮液濃縮汁制備

（1）預濃縮：將毛蝦蒸煮液在70~80℃下真空濃縮至固形物含量為10~15%，得濃縮液；

（2）酶解：將濃縮液pH調節至6~8后加入濃縮液質量0.4~0.6%的復合酶，在50~60℃下恒溫酶解6~10h，得酶解液，所述復合酶由質量比為1:3~4的中性蛋白酶與風味蛋白酶混合而成；

（3）滅酶：將酶解液升溫至90~100℃并維持10~15min，得滅酶液；

（4）去腥：在滅酶液中加入酶解液質量0.1~0.3%的酵母粉，在30~40℃下不斷攪拌1~2h，得去腥液；

（5）除異味：在去腥液中加入去腥液質量1~3%的β-環糊精，在55~65℃的恒溫條件下包埋1~2h后升溫至90~100℃并維持5~10min，得除味液；

（6）去重金屬：調節除味液pH至6.5~7后加入除味液質量0.5~1.5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度60~80℃下處理10~30min后離心去渣，得離心液；

（7）真空濃縮：將離心液在70~80℃下真空濃縮至固形物含量為30~35%，得毛蝦蒸煮液濃縮汁；

（二）復配

以毛蝦蒸煮液調味汁總質量為基準，先將0.1~0.3%的百里香粉、5~10%的食鹽、3~5%的味精、1.5~3%的白糖、0.01~0.07%的呈味核苷酸二鈉、0.2~0.4%的胡椒粉混合粉碎得粉體調料，再將70~80%的毛蝦蒸煮液濃縮汁、3~5%的醬油、1~3%的檸檬汁、0.2~0.5%的姜汁及1~5%的蜂蜜混合均勻得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在60~70℃下滅菌20~30min，得毛蝦蒸煮液復合調味汁。