[發明專利]一種紅棗冰酒的生產工藝有效

申請號：	201210339501.3	申請日：	2012-09-13
公開（公告）號：	CN102851172A	公開（公告）日：	2013-01-02
發明（設計）人：	印建鋼;蘇峰潔	申請（專利權）人：	中國中輕國際工程有限公司
主分類號：	C12G3/02	分類號：	C12G3/02
代理公司：	北京北新智誠知識產權代理有限公司 11100	代理人：	郭佩蘭
地址：	100026 ***	國省代碼：	北京;11
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種紅棗生產工藝
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種釀酒工藝，特別是一種以紅棗為原料釀造紅棗冰酒的生產方法。

背景技術

紅棗營養豐富，藥用價值高，是集營養和醫療保健于一體的優質滋補果品，素有“營養保健丸”和“木本糧食”之稱。棗果中除含有各種豐富的營養成分外，特別含有一些具有很高生理活性的特殊成分，如紅棗多糖、環磷酸腺苷、黃酮類化合物、五環三萜類化合物和生物堿等，這些功能成分共同作用構成了紅棗特有的保健功能。據《黃帝內經》和《本草綱目》記載，棗果熟則可食，干則可補，豐儉可以劑時，疾苦可以備藥，輔助糧食以養民生，具有益氣養腎、補血養顏、補肝降壓、安神壯陽、治虛勞損之功效。現代醫學和食品科學研究表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩衰老、護肝養脾、防止心腦血管疾病、鎮靜安神、護膚美容和提高機體免疫力等保健作用，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國家列為藥食同源植物中首選。

冰酒也稱冰果酒，這個詞源于德文“EISWEIN”，于17世紀中期開始于德國，最早來源于人們的發現：留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和酸度都得到了濃縮，風味物質得到了大大提高，用這種葡萄采用特殊工藝釀造而成的一種異于其它葡萄酒的獨特風味的甜型葡萄酒，被稱之為冰葡萄酒。冰葡萄酒因具有口感滑潤、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑潤肺、入口后久久余香等特點，已成為葡萄酒中的極品，成為人們的消費新寵，被譽為“液體黃金”。

目前世界上只有加拿大、德國和奧地利三個國家的個別地區能夠在自然條件下生產出冰葡萄酒。由于冰葡萄酒生產受到自然氣候條件的嚴格制約，原料稀缺，人們開始利用生產冰葡萄酒的理念，將其它原料果實采用自然或人工冷凍(對于熱敏性物)，使原料中的糖分和風味物質得到濃縮后，再按照冰葡萄酒的生產工藝進行釀造，生產出各種的獨特風味的果酒，也被稱之為冰果酒，如沙棘冰酒、荔枝冰酒和歐李冰酒等。同時我們也發現通過低溫濃縮(對于非熱敏性物)的方式，將不同種類原料的原汁濃縮后，其糖分、風味物質和營養成分也得到了濃縮，再通過采用冰酒釀造工藝，也可以生產出各種的獨特風味的果冰酒，紅棗冰酒的生產就具有這類冰果酒的典型特征。

目前紅棗酒生產主要采用紅棗提汁后利用紅棗汁直接進行發酵，或在提取的紅棗汁中添加砂糖來提高糖濃度后進行發酵，或使用食用酒精直接浸泡紅棗后再進行勾兌，或是以發酵紅棗酒和浸泡紅棗酒按照不同比例進行勾兌來生產各種紅棗酒。采用紅棗汁直接發酵，由于原料的濃度低，生產出來紅棗酒的棗香味不濃、口感較差，并且營養價值及藥用價值也較低；而采用食用酒精直接浸泡紅棗后再勾兌生產的紅棗酒雖然營養價值及藥用價值有所提高，但酒體不穩定、口感差，無法成為酒中佳品。特別是采用紅棗汁直接發酵紅棗酒，由于原料紅棗中含有豐富果膠物質，在發酵過程中果膠易生成甲醇，使紅棗酒中的甲醇含量高于國家限制標準，嚴重影響了紅棗酒產品的開發和推廣，特別是高檔紅棗酒的發展。

發明內容

本發明的目的是提供一種紅棗冰酒的生產工藝，該工藝有效地保留了紅棗的香氣，降低了紅棗中各種營養成分的損失，并且充分保留了紅棗中的活性物質，且紅棗冰酒產品酒性溫和、棗香濃郁、醇柔甜潤、口味新穎，具有冰果酒的典型特點。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：

這種紅棗冰酒的生產工藝，它包括以下步驟：

(1)除雜、檢果、清洗；

(2)破碎、復水

清洗后的紅棗送入破碎機進行粗破碎，在破碎過程中只破開紅棗棗肉，盡量保證棗核完整，送入復水罐，按照料水比1∶3～5的比例(紅棗與軟化水的重量比)加入50～55℃的軟化水，啟動復水罐的攪拌器，在溫度為48～52℃的條件下，維持30～60分鐘；

(3)打漿、分離

將復水后的紅棗漿送入雙道打漿機，第一道打漿機篩網上部排出棗核和大塊棗皮，第二道打漿機篩網上部排出小塊棗皮和碎渣，篩網下收集的棗漿送入到酶解罐中；

(4)酶解

在酶解罐中加入軟化水，不斷攪拌，加入0.05～0.1％的復合酶(以復合酶與紅棗重量的百分比計)，在溫度為45～50℃的條件下，酶解60～90分鐘；

(5)離心分離