[發明專利]一種醋醅制作方法

有效

• 申請號: 201210336965.9
• 申請日: 2012-09-13
• 公開（公告）號: CN102816680A
• 公開（公告）日: 2012-12-12
• 發明（設計）人: 孫德民;尹名年;張玉宏;徐康平;金曉燕
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

1.一種醋醅制作方法，其特征在于，該方法包括如下步驟：

1）從發酵槽首端開始放置傳統食醋固態發酵工藝制醅環節使用的種子醅，高度為槽高的60-70%，長度為槽長的40-50%；

2）將新料鋪于上述醅料上，厚度為槽高的20-40%，并且要均勻；

3）鋪上新料后，即以以翻板式翻醅機翻拌物料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為槽長的1/8-1/20，翻醅后物料高度為鋪新料前高度且長度增加槽長的1/8-1/20；

4）翻醅后在物料上鋪2-5cm厚的糠或稻殼，或蓋上草蓋等覆蓋材料；

5）按一定時間間隔重復上述步驟2）至步驟4），當發酵槽內的物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。

2.根據權利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟3）中，所述移動距離由制醅周期而定，對于熟料制醅，發酵周期為8-10天，移動距離為槽長的1/8-1/10；對于生料制醅，發酵周期為15-20天，移動距離為槽長的1/15-1/20。

3.根據權利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟5）中，所述一定時間間隔為0.5-1天。

4.根據權利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟5）中，所述出料量以體積計算，其長度為翻醅時物料的移動距離、高度為物料高度、寬度為發酵槽寬度。

5.根據權利要求1所述的醋醅制作方法，其特征在于，所述發酵槽的寬度和長度根據需要發酵量而定。

6.根據權利要求5所述的醋醅制作方法，其特征在于，槽內物料體積與槽體積為一固定值如0.9時，發酵槽的高度與發酵周期呈正相關，發酵槽高度在1.0m-1.5m之間時，對應熟料制醅周期為8-10天，對應生料制醅周期為15-20天；發酵槽的長度為每次翻醅造成物料的位移與一個制醅周期內翻醅次數之積，發酵槽長度不宜小于10m，否則翻醅機利用率過低；發酵槽長度與高度已定時，其寬度由所需單次出料量而定，同時發酵槽比翻醅機寬4-10cm。