[發明專利]一種水果餡餅及其制作方法

在審

• 申請號: 201210336884.9
• 申請日: 2012-09-13
• 公開（公告）號: CN102894039A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 耿建周
• 申請（專利權）人: 河南夢想食品有限公司
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 羅民健

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種水果餡餅及其制作方法。

背景技術

隨著我國經濟的快速發展，人們生活水平不斷提高，對食品的要求也越來越高，但是現代社會激烈的競爭，以及食品行業技術發展的成熟，都使得現有食品已不能滿足人們的需求。人們對食品的需求，不僅從原來的色香味方面有了更高要求，而且從產品的營養價值、技術含量、新口感的推出以及焙烤食品適口性等多元化方面有了更高的追求；隨著人們生活節奏的加快，節省就餐時間是人們普遍關注的問題，方便主食品和休閑食品將成為食品工業的主要發展方向之一，而人們的膳食結構將趨于品種多樣化、口味多樣化。

目前，國內快餐食品中中式快餐的需求量要遠遠超過西式快餐的需求，而在中餐食品中，餡餅是一種深受大眾喜愛的食品，它不僅主副食兼具，而且攜帶方便，經濟實惠。但現有餡餅均采用將揉好的面團（油面），通過壓制面皮將餡料包裹在內，再進行烘烤、油煎或油炸而成，一系列的人工操作，不僅加工程序繁雜、質量不穩定、難以形成規模化生產、不易包裝攜帶及保存，而且，現有餡餅的原料選擇范圍有限，其面皮和餡的原材料品種單一，營養不均衡，口味欠佳。

發明內容

為解決現有技術中餡餅質量不穩定、營養不均衡以及難以形成規模化生產等問題，本發明提供了一種水果餡餅及其制作方法。

本發明為解決上述技術問題采用的技術方案為：

一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，各原料加入量的質量百分比為：面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級加碘精制鹽0.5-1.7%，食品級碳酸氫鈉0.1-0.3%，國標一級白砂糖14-20%，煉乳7-12%，植脂淡奶4.4-7%，植物油18-24%，去殼雞蛋9-13%；所述餅餡的原料由水果、果膠、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級甘油、6倍濃縮果汁和水組成，各原料加入量的質量百分比為：水果20-35%，果膠1-3%，國標一級白砂糖18-20%，麥芽糖漿26-30%，食品級甘油2-5%，6倍濃縮果汁2-4%，水16-18%；所述餅皮和餅餡的質量比例為6.5：3.5。

一種水果餡餅的制作方法，包括以下步驟：

步驟一、制備面團

（1）按質量百分比稱取國標一級白砂糖14-20%，質量百分比濃度為75%的煉乳7-12%，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶4.4-7%，混勻備用；

（2）按質量百分比稱取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級加碘精制鹽0.5-1.7%，食品級碳酸氫鈉0.1-0.3%，混勻備用；

（3）按質量百分比稱取植物油18-24%和去殼雞蛋9-13%，將植物油加入攪拌機中低速攪拌10分鐘，再加入步驟（1）制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入所稱取的去皮雞蛋，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，最后加入步驟（2）制得的混合物，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，將制得的面團裝入盤中后，放在溫度為-10℃的冷藏室中冷凍8-10小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘；

步驟二、制備餅餡

（1）挑選無腐爛、無變質及無病蟲害的合格水果，經清洗、去皮、去核后，按質量百分比稱取水果20-35%，并放入純凈水中浸泡，備用；

（2）按質量百分比稱取果膠1-3%、國標一級白砂糖18-20%、質量百分比濃度為80%的麥芽糖漿26-30%、食品級甘油2-5%、6倍濃縮果汁2-4%，水16-18%，將稱取好的果膠、白砂糖和水混合后倒入攪拌機中攪拌并升溫，經60分鐘升溫至85℃，再加入稱取好的麥芽糖漿混合攪拌，經80分鐘升溫至100℃，然后加入所稱取的甘油，并將步驟（1）備用的水果用粉碎機攪拌成泥狀后，加入攪拌機中混合攪拌，經70分鐘升溫至125℃，最后加入稱取好的6倍濃縮果汁，攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；攪拌機的攪拌速率為40轉/分鐘；

步驟三、成型及焙烤