[發(fā)明專利]一種玉米胚芽油加工過程中美拉德反應(yīng)的控制方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210331480.0
• 申請日: 2012-09-10
• 公開（公告）號: CN102942986A
• 公開（公告）日: 2013-02-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王棣;王紅雨;崔寶貴;王少振;劉紀(jì)強(qiáng);陳國;王茂亮;劉延民
• 申請（專利權(quán)）人: 山東西王食品有限公司
• 主分類號: C11B1/00
• 分類號: C11B1/00;C11B1/04;C11B3/00;A23D9/04
• 代理公司: 濟(jì)南舜源專利事務(wù)所有限公司 37205
• 代理人: 辛向東

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于油脂加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種玉米胚芽油生產(chǎn)過程中控制美拉德反應(yīng)的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

1912年法國化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質(zhì)。后來人們發(fā)現(xiàn)這類反應(yīng)直接影響食品的顏色,并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)。故而得名。這種反應(yīng)對食品和油脂顏色在一定條件下起重要作用，反應(yīng)受溫度、時間、水分含量、pH值和反應(yīng)物等條件的不同而產(chǎn)生的色澤變化有所不同，反應(yīng)過程很復(fù)雜，有多條反應(yīng)途徑發(fā)生變化。由于產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。反應(yīng)的結(jié)果使食品顏色加深。比如：面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色，都是由于美拉德反應(yīng)的結(jié)果。在反應(yīng)過程中，控制不當(dāng)也會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

玉米胚芽油在世界衛(wèi)生組織《2011年全球最新健康食品排行榜》—食用油排行，僅次于橄欖油，名列第2位。人所共知，玉米胚芽油含有大量不飽和脂肪酸，能幫助清除人體血管壁上的膽固醇，有助于預(yù)防高血脂、動脈硬化及冠心病，玉米胚芽油含有大量不飽和脂肪酸，一般為80～85%左右，其中60％左右是亞油酸，從營養(yǎng)角度對人體有益。受到人們的歡迎。

由于玉米胚芽的特殊性能，同花生、大豆相比較，具有3個主要特點(diǎn)：A.玉米胚芽不是天然油料，是玉米深加工過程中產(chǎn)物；B.商品玉米胚芽含油高達(dá)38%～45%，純品含油51%左右；C.玉米胚芽蒸熟的油料，蛋白完全凝聚，完全沒有生物活性，致使其在油品加工過程中，極易發(fā)生美拉德反應(yīng)。相比大豆油和棉籽油，在玉米胚芽油的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)過程，美拉德褐變反應(yīng)表現(xiàn)十分明顯，色澤明顯難于控制。

在一系列操作步驟中，某一步驟的工藝條件選擇或控制不當(dāng)，油品色澤將明顯增加。褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，含量達(dá)到一定值會影響身體健康。

為了降低這部分不期望的色澤，人們必須采用加大輔料，比如增加白土和活性炭用量的方式，予以消除增加的色澤和有害雜質(zhì)。然而該處理過程的負(fù)面后果將會造成油品中大量有益元素，如甾醇、VE，被白土和活性炭吸附而流失，致使油脂營養(yǎng)大幅減少，穩(wěn)定性也隨之降低。

?????對于美拉德反應(yīng)機(jī)理，長期以來研究得還很不徹底，特別是對于玉米胚芽油加工過程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的原因和危害，尚未有相關(guān)的文獻(xiàn)報道，更無人提出控制玉米胚芽油加工過程中美拉德反應(yīng)的

技術(shù)措施或方案。該課題已成為玉米胚芽油產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域技術(shù)人員的重大難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是建立在玉米深加工循環(huán)經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)之上展開，包含了玉米淀粉加工中玉米胚芽的干燥和毛油生產(chǎn)的全過程。

為了控制玉米胚芽油生產(chǎn)過程中美拉德反應(yīng)帶來的負(fù)面效應(yīng)，解決毛油色澤過量增加的質(zhì)量問題，本發(fā)明人對現(xiàn)有玉米胚芽油的加工過程逐一進(jìn)行了分析、研究和檢測，查找產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的原因，篩選和確定能夠控制美拉德反應(yīng)玉米油生產(chǎn)的工藝條件和方法。

本發(fā)明人經(jīng)分析、檢測確認(rèn)：1.玉米胚芽干燥過程，2.毛油制取過程中，均存在不可忽視的美拉德反應(yīng)，影響成品玉米胚芽油的質(zhì)量。?

現(xiàn)分別敘述如下：

1?胚芽干燥過程是玉米胚芽產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的主要環(huán)節(jié)之一

1.1?現(xiàn)有技術(shù)：脫水后的胚芽尚含有60%左右的水分，需借助干燥去除多余水分，使其含水量達(dá)到6～8%。早期的干燥方法可以使用滾筒或沸騰干燥，干燥溫度為300～400℃。當(dāng)前，多數(shù)采用管束干燥機(jī)的方式，溫度也需控制在160～180℃，干燥45分鐘。該溫度下所得干燥胚芽呈黃褐色，使用該黃褐色胚芽用通常方法制取的毛油顏色發(fā)黑，用羅維朋比色儀（羅維朋比色槽25.4㎜）按國標(biāo)《?GB/T?22460-2008動植物油脂?羅維朋色澤的測定》進(jìn)行檢測，所得結(jié)果色澤最低的也達(dá)到了紅12，黃60。實(shí)踐證明，美拉德反應(yīng)的深褐或黑色產(chǎn)物在精煉過程中很難去掉,如果要去除，需要多使用高于常規(guī)2～5倍的脫色劑去除，既浪費(fèi)了資源，同時也造成玉米胚芽油中的營養(yǎng)物質(zhì)如甾醇、VE等會在脫色過程中被大量吸附帶走。

1.2??本發(fā)明玉米胚芽干燥過程中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)生和控制