[發(fā)明專利]藍(lán)莓慕斯粉

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210329433.2
• 申請日: 2012-09-08
• 公開（公告）號(hào): CN103652283A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 常洪娟;趙云財(cái);李娜
• 申請（專利權(quán)）人: 哈爾濱艾克爾食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23G9/42
• 分類號(hào): A23G9/42;A23C13/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種慕斯粉，尤其是一種藍(lán)莓慕斯粉。

背景技術(shù)

慕斯（mousse）是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接食用或做蛋糕夾層等。慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國巴黎，將慕斯應(yīng)用于蛋糕中可以起到穩(wěn)定和改善蛋糕結(jié)構(gòu)的作用，使蛋糕的外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化更多，品質(zhì)更加自然、純正，冷凍后食用其味無窮。

慕斯制品的出現(xiàn)既符合人們追求精致、時(shí)尚的消費(fèi)需求，又滿足了人們崇尚自然、健康的生活理念。隨著近些年我國烘焙業(yè)與國際接軌，慕斯及慕斯蛋糕等已大量出現(xiàn)在我國大中城市的蛋糕房、蛋糕連鎖店中，并成為消費(fèi)者，尤其是年輕人非常喜歡的一種焙烤產(chǎn)品。

傳統(tǒng)慕斯制作工藝如下：a將鮮水果去皮、去核，與冷水、細(xì)砂糖一起放入食品料理機(jī)中打碎至水果泥；b向打好的水果泥里添加檸檬汁，攪拌均勻；c將吉利丁片（片狀的吉利丁Gelatin）掰成小塊，用冷水浸泡至吉利丁片吸水變軟；d把吉利丁片連同浸泡的水一起水浴加熱并不斷攪拌直到變成液態(tài)，把液態(tài)的吉利丁液倒入水果泥中，攪拌均勻；e做好的水果泥和吉利丁液混合料放入冰箱冷藏，直到攪動(dòng)時(shí)變得較為粘稠；f另取植脂鮮奶油攪打到軟性發(fā)泡，要求已出現(xiàn)紋路，但紋路比較軟，無法挺立；g把粘稠的水果泥和吉利丁液混合料倒入打發(fā)好的植脂鮮奶油中，混合均勻，即為慕斯半成品；h立即分裝入模具或包裝容器中，冷凍成型，0～4℃冷藏待售。

從以上敘述可見，傳統(tǒng)的慕斯制作工藝繁瑣而復(fù)雜，每一步都有較嚴(yán)格的要求，有些是形象的描述而非確切、定量的描述，不但制作起來十分麻煩，而且需要較高的操作技術(shù)和較多實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，再加上工序多，增加了質(zhì)量不穩(wěn)定及微生物超標(biāo)的概率，這些都不利于慕斯制品的進(jìn)一步推廣和普及。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種藍(lán)莓慕斯粉，用其制作藍(lán)莓慕斯簡單、方便。

本發(fā)明的藍(lán)莓慕斯粉，由白砂糖、葡萄糖、藍(lán)莓粉、明膠組成，各成分的重量百分比如下：白砂糖40%～50％、葡萄糖25%～35％、藍(lán)莓粉10%～15％、明膠10%～15％。

所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過80目篩的白砂糖；

所述的藍(lán)莓粉是冷凍干燥藍(lán)莓粉；

所述的明膠是指經(jīng)粉碎、過120目篩的明膠。

藍(lán)莓慕斯粉的制備步驟如下：?

(1)配料、混合：按比例將白砂糖、葡萄糖、藍(lán)莓粉、明膠置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍?

(2)殺菌、包裝：混合均勻的物料經(jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得藍(lán)莓慕斯粉。滅菌溫度75～80℃、滅菌時(shí)間2～3min。

冷凍干燥藍(lán)莓粉有市售產(chǎn)品，通常以鮮藍(lán)莓為原料，經(jīng)挑選、清洗、打漿、過濾、真空濃縮、冷凍干燥、粉碎、過80～100目篩等工藝而制成的。與其他干燥方法比較，真空冷凍干燥工藝制取的藍(lán)莓粉最突出的優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保護(hù)藍(lán)莓的色、香、味，藍(lán)莓含的天然色素（如原花青素）基本不被破壞，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。

使用本發(fā)明的藍(lán)莓慕斯粉制作藍(lán)莓慕斯的方法如下：

原料重量配比為藍(lán)莓慕斯粉：純凈水：植脂鮮奶油=1：3：3

⑴將1份藍(lán)莓慕斯粉和3份純凈水一起加入到不銹鋼容器中，水浴加熱至80～85℃，邊加熱邊攪拌，完全溶解后冷卻至15℃，得a料。

⑵將3份植脂鮮奶油打發(fā)至原體積2.5～3倍，先取1份打發(fā)的植脂鮮奶油與a料混勻，得b料；再將剩余的2份植脂鮮奶油加入到b料中，攪拌均勻，得c料。

⑶立即將c料裝入模具或包裝容器中，在-15℃～-18℃冷凍2小時(shí)成型，即為藍(lán)莓慕斯，置于0～4℃冰箱中冷藏待售。

使用本發(fā)明的藍(lán)莓慕斯粉制作藍(lán)莓慕斯時(shí)，工藝簡單，操作方便，易于掌握，制備的產(chǎn)品口味純正、自然，口感細(xì)膩涼爽，具有高級(jí)冰品的特點(diǎn)，不失藍(lán)莓慕斯的真諦和經(jīng)典風(fēng)格。

本發(fā)明的藍(lán)莓慕斯粉即可用于制作慕思，又可以用于制作慕斯蛋糕、切塊蛋糕、瑞士卷、泡芙、甜品的慕斯餡料，適用于面包店、蛋糕房、焙烤連鎖店等使用。使用本發(fā)明的藍(lán)莓慕斯粉制作藍(lán)莓慕斯制品時(shí)，由于減少了許多中間工序，進(jìn)而減少了出現(xiàn)質(zhì)量、衛(wèi)生等問題的概率，因此在生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化等方面都有明顯的優(yōu)勢。

四、具體實(shí)施方式?

實(shí)施例1：?

稱取白砂糖45?g、葡萄糖30g、藍(lán)莓粉12?g、明膠13g,置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆颍换旌暇鶆虻奈锪辖?jīng)微波滅菌后包裝，制得藍(lán)莓慕斯粉。滅菌溫度75～80℃、滅菌時(shí)間2～3min。?

藍(lán)莓慕斯粉的使用方法如下：?