[發(fā)明專利]一種富硒燒雞制作方法

無效

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• 申請日: 2012-09-07
• 公開（公告）號: CN102845762A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發(fā)明（設計）人: 喬新光
• 申請（專利權(quán)）人: 喬新光
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 安陽市智浩專利代理事務所 41116
• 代理人: 王好勤

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領域，進一步涉及燒雞制作技術(shù)，尤其是富硒燒雞制作方法。

背景技術(shù)

我國是禽類養(yǎng)殖大國，目前禽肉產(chǎn)量位居世界首位。而雞在其中占有其中舉足輕重的地位。雞肉不僅是膾炙人口的美味佳肴，而且還具有較高的藥用價值。中醫(yī)認為，雞肉的性味甘溫，不但溫中益氣、補精添髓、強盤健財、活血調(diào)經(jīng)，對虛勞、消瘦、水腫、病后虛弱、久病體虛、健康調(diào)理、產(chǎn)婦補養(yǎng)等，都很好的食療作用。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。

道口燒雞被譽為“天下第一雞”，創(chuàng)始于清順治十八年(1661)，距今已有300余年歷史。清乾隆五十二年(1787)，得于清宮御膳房八料加老湯烹制燒雞秘訣，于是名聲大振。清乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，食燒雞異香而醒神，贊之為天下佳饌。從此，道口燒雞成為貢品。一九五六年，道口燒雞在全國土特產(chǎn)品展覽會上排名第一，道口燒雞作為河南省特產(chǎn)食品用以招待來豫訪問的加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達、丹麥首相哈特林、柬埔寨國家元首西哈努克親王以及50多個國家的駐華大使，備受贊譽。八十年代以來，道口燒雞多次參加省和全國評優(yōu)會，連續(xù)榮獲國家、部委和河南省政府頒發(fā)的20余項榮譽，九十年代初被確定為國務院特供食品。

傳統(tǒng)燒雞、烤雞、熏雞加工方法制成的產(chǎn)品，存在著諸多問題，比如退色快，風味不穩(wěn)定，更嚴重的是苯并芘、雜環(huán)胺等含量較高。食品的安全性存在一定問題。隨著人們生活水平的提高，追求品質(zhì)和安全成為消費的主導趨勢。而且，目前燒雞食品硒含量較低。解決這些問題，具有現(xiàn)實意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于針對目前市場上傳統(tǒng)方法制作燒雞雞肉存在的退色快，風味不穩(wěn)定，尤其是苯并芘、雜環(huán)胺等含量較高等問題，提供一種富硒燒雞制作新方法，制作的燒雞品質(zhì)更佳。

本發(fā)明的目的是通過以下方案實現(xiàn)的：

一種富硒燒雞制作方法，其特征在于包括以下步驟：

A調(diào)味劑的制備：將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比1－3：3－13：1－3：30－50的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7.0－7.5，制得調(diào)味劑;

B腌制液的制備：將砂仁12－18克、草果25－35克、肉桂85－95克、高良姜85－95克、陳皮25－35克、丁香2－5克、白芷85－95克、肉豆蔻12－18克，包入紗布，混同230－270g食鹽、6－14g賴氨酸鈉放入10千克水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2－3h待用;將步驟A所述調(diào)味劑按體積比1：10－20的比例加入后，繼續(xù)煮沸0.3－0.7h；

C雞制品的加工：富硒專用雞（冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4℃為佳）清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，放置雞的數(shù)量以雞被腌制液所浸沒為準；腌制8－14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤；

燒烤1段：在50－60℃燒烤18－22min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10－30min，再用調(diào)味劑第二次噴淋；

燒烤2段：爐溫升至125－135℃，保持20－40min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。

進一步：

一種富硒燒雞制作方法，其特征在于包括以下步驟：

A調(diào)味劑的制備：將賴氨酸鹽酸鹽、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按質(zhì)量比1－3：6－10：1－3：35－45的比例混合，充分溶解后用鹽酸制作或氫氧化鈉將溶液pH值調(diào)到7.3制得調(diào)味劑;

B腌制液的制備：砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陳皮30克、丁香3.5克、白芷90克、肉豆蔻15克包入紗布，混同250g食鹽、10g賴氨酸鈉放入自來水中，大火煮沸，小火維持沸騰狀態(tài)2.5h待用;將步驟A所述調(diào)味劑按體積比1：10－20的比例加入后，繼續(xù)煮沸0.5h；

C雞制品的加工：富硒專用雞（冷凍的白條雞需解凍，解凍溫度以4℃為佳）清洗干凈后放入步驟B所述腌制液，在0－5℃腌制8－14h后，放入燒烤爐中，進行兩階段燒烤；

燒烤1段：在50－60℃燒烤19－21min，將步驟A所述調(diào)味劑噴淋雞體表面一次，繼續(xù)燒烤10－30min用調(diào)味劑第二次噴淋；

燒烤2段：爐溫升至125－135℃，保持25－35min，真空包裝后，殺菌冷卻，即為成品。

其中：

所述的富硒專用雞，指雞肉中硒的含量為20ug/kg－150ug/kg；雞臟器中硒的含量為300ug/kg－900ug/kg。