[發明專利]淡水魚的魚肉松及其工業化制備方法

有效

• 申請號: 201210326878.5
• 申請日: 2012-09-06
• 公開（公告）號: CN102823888A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 劉建明
• 申請（專利權）人: 劉建明
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 常州市江海陽光知識產權代理有限公司 32214
• 代理人: 翁堅剛

技術領域

本發明涉及魚肉食品的加工方法，具體涉及一種淡水魚的魚肉松及其工業化制備方法。

背景技術

肉松具有營養豐富、味美可口、攜帶方便等特點，一般用豬的瘦肉、雞肉或魚肉去除水分后制成。對于其中的魚肉松，現代營養學將它列為嬰幼兒的營養佳品，在嬰幼兒斷奶后的食品中魚松名列前茅。魚肉松中蛋白質、鈣、維生素B1、維生素B2和尼克酸含量較高，且魚肉松中的蛋白質多屬可溶性，其脂肪熔點低、結締組織少，容易被人消化吸收。魚肉松不僅是供給幼兒蛋白質和鈣質的優良食品，對于兒童補鈣、老人、病人的營養攝食也有幫助。

魚肉松的生產方法通?？煞譃槿N，一是包括原料處理、蒸煮、搓松、炒松等步驟的魚肉松的加工方法；二是包括原料處理、烘烤、扎松、成絨等步驟的加工方法；三是包括原料處理、預烘、輥壓、炒松等步驟的加工方法。上述生產方法中，將魚肉和魚刺進行分離均為制得魚肉松成品的關鍵步驟之一。

例如中國專利文獻CN?1846536A（申請號為200610031288.4）公開了一種以魚刺分離機為主體的生產魚松的工藝，先用蒸煮機把魚肉蒸熟，用壓榨機把蒸熟的魚肉壓干，壓干后立即搓松，搓松后的魚肉放入炒松機內炒松，再用魚刺分離機處理，分離得到的魚松進行調味、炒酥、包裝，檢測合格后得到成品。但是，該文獻將魚肉和魚刺的分離放在炒松之后，而且分離方法復雜，成本較高，且分離效果較差。該文獻的方法在分離魚松和魚刺時，先在螺旋式氣流和重力作用下，使得較重的魚刺落入機體底部的收渣布袋，在機體后部則用分離篩網使得較輕的魚刺不能通過篩網，而在重力作用下落入收渣布袋。由于魚松與魚刺纏繞在一起，這種分離方法不能將魚松和魚刺徹底分開。

中國專利文獻CN?102144785?A?（申請號為?201010110090.1）公開了一種魚肉松的加工方法，其所選擇的原料主要是已經分割后的深海魚的魚塊。對于淡水魚，則將原料魚除去鱗、內臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質，瀝水待用。然后將分隔好的魚塊放入鍋內用開水煮20分鐘左右，撈出冷卻；將調味的配料與魚塊在炒松機內用中火炒漬至魚絲肌纖維松散，出鍋，揀去魚肉松中的焦塊等雜質，剩余魚松用玻璃瓶灌裝。該方法只適用于無需去掉魚刺的淡水魚或者深海魚塊為原料的魚肉松的制作。若采用有刺的淡水魚作為原料魚時，則最終得到的魚肉松中包含有大量的魚刺。因此，這種方法不適用原料魚為有刺的淡水魚，否則，會在人們食用這種魚肉松時，對人體造成危害。另外，中國專利文獻CN102144784A（申請號為201010110085.6）也屬于這種情況。中國專利文獻CN102379432A（申請號為201010274730.2）雖然在蒸煮和搗碎后趁熱揀出魚刺，但是用人工操作一是勞動強度大，二是也揀不干凈，仍然存在對人體造成危害的隱患。

中國專利文獻CN?102524836?A（申請號為?201210027313.7）公開了一種金槍魚肉松的加工方法，將金槍魚解凍后，剖成魚片清洗后與調味料進行調味，調味后的魚肉片送入烘房中烘干至魚片水分為25%至30%，取出魚片使用烘烤機進行烘烤后在軋松機上壓延，然后在成松機內成松，最后再經干燥至水分為16%至18%，魚松冷卻至室溫后進行包裝即為成品。該方法需在解凍后由人工將金槍魚剖成魚片后才能進行后續的加工，還需人工去除骨刺，因而工作效率較為低下。另外，金槍魚是一種海魚，沒有淡水魚的那種存在于魚肉內的小刺。

中國專利文獻CN2483956Y（專利申請號：01235878.9）公開了一種輥輪擠壓滾筒式采魚肉機，該設備“是靠擠壓輥輪副產生擠壓力進行采魚肉的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機”（說明書第1頁倒數第9行）。其中的“多孔滾筒與環形帆布帶接觸面為采肉區域，將魚切除頭部、內臟后，魚體對稱剖開，送入盛料盤，在自重作用下，經魚體導向道，進入由多孔滾筒與環形帆布帶所構成的空間，進行采肉”（說明書第4頁第4行至第6行）。有上述描述可知，該采魚肉機的采肉是對生魚的采肉。

發明內容

?本發明所要解決的技術問題是提供一種淡水魚的魚肉松及其工業化制備方法。

實現本發明目的中的提供一種淡水魚的魚肉松的工業化制備方法的技術方案是包括以下步驟：

①魚的宰殺：將原料魚去魚鱗、內臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚。

②魚體的腌制：將步驟①洗凈的魚體在腌制料中浸泡10h～14h完成魚體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt%～15wt%。

③魚體的蒸制：將步驟②腌制后的魚體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷。