[發(fā)明專利]一種低脂中式香腸及其制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210323740.X
• 申請(qǐng)日: 2012-09-04
• 公開（公告）號(hào): CN102845764A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳文輝;肖永強(qiáng);朱玉安;湯定明
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖南唐人神西式肉制品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標(biāo)事務(wù)所 43105
• 代理人: 肖美哲

1.一種低脂中式香腸的制作方法，它包括原料的選擇和處理、拌料、充填、上桿、烘烤，其特征在于所述原料的選擇和處理是包括三種原料的制備，即瘦肉粒的制備、肥肉丁的制備和替代脂肪的制備，所述的瘦肉粒、肥肉丁和替代脂肪丁三種原料用量的重量配比為瘦肉粒70份，肥肉丁16份，替代脂肪丁14份；具體步驟如下：

1）所述的瘦肉粒的制備：是采用新鮮或者已解凍的豬腿部瘦肉作為制備瘦肉粒的原料，瘦肉粒的制作備是將豬腿部瘦肉通過絞肉機(jī)絞成瘦肉粒，即該絞肉機(jī)的孔板孔徑為8毫米；

2）所述的肥肉丁的制備：是采用經(jīng)冷凍的豬背部肥肉作為制備肥肉丁的原料，肥肉丁的制備是將豬背部肥肉在25℃的室溫下解凍8-10小時(shí)后，入切丁機(jī)，切成邊長(zhǎng)為5mm×5mm×5mm的肥肉丁；

3）所述的替代脂肪的制備：它包括替代脂肪的原料選擇、斬拌與混合、成型和切丁；

①所述的替代脂肪的原料是采用菜仔油、大豆油、亞麻油、冰水、海藻酸鈉、魔芋粉、硫酸鈣；所述制備替代脂肪的原料用量的重量配比為菜仔油7份、大豆油17份、亞麻油3份、冰水65份、海藻酸鈉1.6份、魔芋粉1.2份、硫酸鈣0.2份；

②所述的斬拌與混合：按上述原料用量的重量配比先將菜仔油、大豆油、亞麻油、入斬拌機(jī)高速斬拌2分鐘，再將冰水和其余原料加入斬拌機(jī)中慢速攪拌3分鐘，最后高速斬拌4分鐘，至物料均勻細(xì)膩后即可；

③所述的成型：將斬拌好的物料倒入長(zhǎng)寬高分別為600*400*20的塑料筐中，壓實(shí)抹平，放置溫度為0-4℃的腌制間冷卻備用，在腌制間冷卻時(shí)間為10-15小時(shí)即可；

④所述的切丁：?將成型的替代脂肪入切丁機(jī)，切成邊長(zhǎng)為5mm×5mm×5mm的替代脂肪丁；

4）所述的拌料：是將瘦肉粒、肥肉丁、替代脂肪丁三種原料的重量配比按先后順序加入攪拌機(jī)中，再將輔料混合均勻后慢慢加入攪拌機(jī)中，攪拌3-5分鐘后即可；

所述的輔料包括食用鹽、味精、白砂糖、谷酒、異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉?；??

所述的原料與輔料重量配比為：瘦肉粒70份、肥肉丁16份、替代脂肪丁14份、食用鹽2.5份、味精0.24份、白砂糖6份、谷酒1份、異抗壞血酸鈉0.12份，亞硝酸鈉0.008份；

5）?所述的充填：將上述拌好的物料倒入真空灌腸機(jī)中，通過灌腸機(jī)將物料充填到腸衣中，腸衣選用直徑為20或者22毫米的膠原蛋白腸衣，要求充填飽滿，灌腸機(jī)自動(dòng)扭結(jié)或者人工扎結(jié)，扎結(jié)就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中露出、香腸每節(jié)長(zhǎng)度在50-300毫米之間；

6）所述的上桿：將充填扎結(jié)的香腸懸掛在烘烤不銹鋼桿上，再將香腸和不銹鋼桿一起移至烘烤車上，要求腸體之間的距離8cm，每桿之間的距離10cm；

7）所述的烘烤：將掛滿香腸的烘烤車推入烘房，打開蒸汽閥，開氣1小時(shí)后升至50-52℃；恒溫2小時(shí)后升至54-56℃；在恒溫2小時(shí)后每小時(shí)通風(fēng)3-5分鐘，共通風(fēng)7次，恒溫32小時(shí)后降至50-52℃；再恒溫20小時(shí)后出柜即成低脂中式香腸。

2.如權(quán)利要求1所述的方法制備的一種低脂中式香腸。