[發明專利]一種野生毛葡萄起泡酒的制造方法

無效

• 申請號: 201210322806.3
• 申請日: 2012-09-04
• 公開（公告）號: CN102787038A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發明（設計）人: 王華
• 申請（專利權）人: 楊凌葡院酒業高科技有限公司
• 主分類號: C12G1/06
• 分類號: C12G1/06;C12G1/022
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術領域：

本發明涉及一種酒類的制作方法，尤其是涉及一種野生毛葡萄起泡酒的制造方法。

二、背景技術：

野生毛葡萄起泡酒所采用的原料為中國陜西秦嶺和湖北鄖西野生的毛葡萄（Vitis?quinquangularis?Rehd.）等野葡萄漿果。陜西秦嶺和湖北鄖西具有豐富的野生毛葡萄資源，生長環境無污染。營養價值高，含有多種氨基酸、維生素、微量元素、以及多酚類物質。其抗氧化性很強，能起到美容保健等多種功效。因此有必要針對野生毛葡萄果實特點開發高附加值的產品，是豐富的野葡萄資源得到很好的保護與利用。

起泡酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類，年消費量很大，起泡酒通常是采用人工栽培的漿果發酵釀造而成。傳統的起泡酒原料主要是歐亞種釀酒葡萄等，如黑比諾、霞多麗等，方法主要是將果汁進行瓶中二次發酵而成。沒有用野生葡萄作為原料釀造起泡酒，而且二次發酵存在很多問題，例如：生產周期長，生產工序繁雜，成本高，質量不好控制等。品種單一限制了起泡酒的多樣性，瓶中二次發酵給起泡酒的生產及質量控制帶來了一定的困難。

中國野生毛葡萄果實營養豐富，香氣濃郁。用野葡萄果實釀造起泡酒既能保持野生毛葡萄果實的香氣，保存其天然營養價值；又可以解決野生毛葡萄果實含糖量低，含酸量高，口感粗糙，后味苦澀的問題。所以開發野生毛葡萄起泡酒具有生產實際意義。

三、發明內容：

本發明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種野生毛葡萄起泡酒的制造方法。用這種方法制成的野生毛葡萄起泡酒保持了野生毛葡萄果實的香氣特性，克服了其口感粗糙，后味苦澀的的缺陷，并簡化了釀造過程。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種野生毛葡萄起泡酒的制造方法，其特征在于：包括以下操作步驟：（1）首先選用野生毛葡萄作為起泡酒的原料，對原料成熟度的進行控制；（2）采收、分選；（3）壓榨取汁；（4）降溫澄清；（5）酒精發酵；（6）轉罐；（7）發酵終止；（8）冷藏陳釀；（9）等壓過濾、灌裝。

所述的步驟（1）中對原料成熟度的控制過程中，對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）時進行人工采收。

所述的步驟（4）降溫澄清過程中，將葡萄果實通過冷處理，使溫度達到2℃，在葡萄汁中加入1g/L的膨潤土和500mg/L的PVPP，在0℃環境中靜置24小時后，分離清汁。

所述的步驟（5）酒精發酵過程中，添加0.2g/L酵母，溫度控制在15～20℃。

所述的步驟（6）轉罐時，待殘糖量到24g/L時轉入密閉發酵罐中繼續發酵，

所述的步驟（7）發酵過程中，觀察二氧化碳壓力變化，當壓力達到0.6?MPa時，表明酒精發酵完成，然后轉入-3～0℃環境中終止發酵。

所述的步驟（8）冷藏陳釀過程中在0℃-4℃下陳釀時間約6個月。

?

與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下：?

本發明首次采用野生毛葡萄作為起泡酒的原料，本發明采用的工藝和工藝參數使得制造的成品保持了野生毛葡萄果實本身的香氣特性，保存了其天然價值，克服了其口感粗糙，后味苦澀的的缺陷。在發酵過程中，當殘糖降到一定數值后轉罐，進行密閉發酵，變兩次發酵為一次發酵，簡化了生產工序，縮短了生產周期，降低了成本，提高了酒的質量。生產過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑等化學物質。本發明的酒液呈淺桃紅色，具有純正濃郁、優雅和諧的果香，口感清爽舒順，酒體豐滿完整，具野生毛葡萄起泡酒應有的怡人風格。

四、附圖說明：

圖1為本發明的工藝流程圖。

五、具體實施方式：?

本發明是將野生毛葡萄果實進行直接壓榨，清汁酒精發酵，通過保留發酵后期的氣體，獲得野生毛葡萄起泡酒。具體實施步驟如下：

（1）???????首次采用野生毛葡萄作為起泡酒的原料。原料成熟度的控制：對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到最佳成熟度（糖酸比等于或大于20）時進行人工采收。

（2）???????采收：采收時盡量保持果實的完整，不要破損。

（3）???????原料分選：挑選成熟度比較好并且沒有青果、病害的果實。

（4）???????壓榨取汁：不除梗破碎，直接壓榨。壓榨時，控制出汁率在50%，壓榨后低溫澄清，以防止葡萄汁的氧化，保證葡萄汁的質量的優良。