[發明專利]低鹽魚露的速釀生產方法

有效

• 申請號: 201210322762.4
• 申請日: 2012-09-04
• 公開（公告）號: CN102871095A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 翁武銀
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23L1/23
• 分類號: A23L1/23
• 代理公司: 廈門市新華專利商標代理有限公司 35203
• 代理人: 朱凌

1.一種低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：它包括以下步驟：（1）內臟發酵液的制備：將魚類加工副產物中的魚內臟與醬油曲按1:0.25的重量比進行混合，再添加總重量15-20%的食鹽后，發酵制備成內臟發酵液；（2）蛋白溶解液的制備：在以魚頭、魚骨、魚皮和碎魚肉組成的原料中加入原料重量30-50%的酸性溶液，于90-100°C下攪拌加熱10-30?min使原料完全溶解，然后加入原料重量20-30%的食鹽，自然冷卻至室溫，用堿性調節劑調整pH至5.0-5.5，制備成蛋白溶解液；（3）魚露發酵：將內臟發酵液與蛋白溶解液按1:4的比例進行混合，加入酵母后攪拌均勻，保溫發酵制得魚露；（4）魚露后熟脫脂：發酵成熟后的魚露過濾去渣，經過后熟后，用油脂阻隔撈勺撈去浮在魚露表面的油脂；（5）魚露的制備：經過后熟脫脂的魚露在80-90°C加熱10-20分鐘滅菌，再利用過濾去除發酵不完全的蛋白質和其他雜質，制備成清澈透明具有良好風味的低鹽魚露。

2.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：在步驟(1)中，所述的內臟發酵液的發酵條件為：發酵溫度為15-25°C，發酵時間為10-20天。

3.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：在步驟(2)中，所述的酸性溶液為：醋酸、檸檬酸、乳酸中的一種的水溶液，酸性溶液的質量體積比為2.0-3.0%。

4.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：在步驟(2)中，所述的堿性調節劑為：食品級的氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鈉、乳酸鈉中的一種或組合。

5.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：在步驟(3)中，添加的酵母為球擬酵母或魯氏酵母中的一種；添加量為魚內臟發酵液與蛋白溶解液總重量的0.1-0.5%。

6.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：在步驟(3)中，發酵條件為：發酵溫度為28-35°C，發酵時間為30-60天。

7.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：在步驟(4)中，魚露后熟脫脂的條件為：在40-50°C下靜置3-7天。

8.如權利要求1所述的低鹽魚露的速釀生產方法，其特征在于：所述的魚類加工副產物為淡水魚加工副產物或海水魚加工副產物。