[發(fā)明專利]利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210320380.8
• 申請(qǐng)日: 2012-08-31
• 公開（公告）號(hào): CN102823918A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉立國;劉柏楠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣州優(yōu)銳生物科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L3/3463
• 分類號(hào): A23L3/3463
• 代理公司: 廣州華進(jìn)聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 鄭彤;萬志香

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于化學(xué)合成領(lǐng)域，特別是涉及一種利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法。

背景技術(shù)

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物是食品加工和貯存過程中自然發(fā)生的羰基和氨基之間的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，可以認(rèn)為是天然的，這給尋找和應(yīng)用天然抗氧化劑提供了新的思路。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中含有類黑精、還原酮及一系列含氮、硫的揮發(fā)性雜環(huán)化合物。研究表明，這些物質(zhì)都具有一定的抗氧化能力。

目前研究較多的是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的活性成分、抗氧化機(jī)理及其抗氧化活性的影響因素。為了方便對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的研究，比較常用的制造方法是用純的氨基酸和還原糖為主材料，添加酸性輔料，調(diào)節(jié)pH值，在一定溫度下高壓反應(yīng)而成。

目前用于美拉德反應(yīng)的原料有很多種，大多數(shù)是利用純氨基酸或氨基酸鹽酸鹽和還原糖反應(yīng)，也有利用動(dòng)物皮肉進(jìn)行酶解，降解成小分子的多肽或氨基酸，然后添加還原糖進(jìn)行反應(yīng)。原料成本偏高，這就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物未能工業(yè)化生產(chǎn)的主要原因。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，本發(fā)明的目的是提供一種利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法。

具體的技術(shù)方案如下：

一種利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法，包括如下步驟：

（1）檢測(cè)糖蜜的總糖濃度，加水稀釋至總糖濃度≤12%得稀釋后的糖蜜；

（2）醬油渣用均質(zhì)機(jī)處理5-15min；

（3）將步驟（1）得到的稀釋后的糖蜜與步驟（2）處理后的醬油渣按3-5:1的比例混合，置于發(fā)酵罐厭氧發(fā)酵16-24h；

（4）檢測(cè)發(fā)酵液中氨基酸和總糖含量，至氨基酸含量≤0.6%、總糖含量≤2%停止發(fā)酵；

（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為7.5-8.5，在0.04-0.07MPa下加溫至105-115℃，恒溫20-40min，出料沉淀10-14h，抽取上清液即得所述食用抗氧化劑。

在其中一些實(shí)施例中，利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法，包括如下步驟：

（1）檢測(cè)糖蜜的總糖濃度，加水稀釋至總糖濃度≤12%得稀釋后的糖蜜；

（2）醬油渣用均質(zhì)機(jī)處理10min；

（3）將步驟（1）得到的稀釋后的糖蜜與步驟（2）處理后的醬油渣按4:1的比例混合，置于發(fā)酵罐厭氧發(fā)酵20h；

（4）檢測(cè)發(fā)酵液中氨基酸和總糖含量，至氨基酸含量≤0.6%、總糖含量≤2%停止發(fā)酵；

（5）調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為8，在0.04-0.07MPa下加溫至110℃，恒溫30min，出料沉淀12h，抽取上清液即得所述食用抗氧化劑。

在其中一些實(shí)施例中，所述糖蜜的總糖濃度為40%-48%。

本發(fā)明的另一目的是提供上述方法制備得到的食用抗氧化劑。

具體的技術(shù)方案如下：

上述利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法制備得到的食用抗氧化劑。

在其中一些實(shí)施例中，該食用抗氧化劑含有0.5-0.7%的類黑精和0.05-0.2%還原酮。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果如下：

1、本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，利用制糖工業(yè)和醬油生產(chǎn)的下腳料，增加其附加值，減少環(huán)境污染。

2、本產(chǎn)品含有0.5-0.7%類黑精和0.05-0.2%還原酮，不用添加其他輔助材料，利用糖蜜和醬油渣本身含有的菌種和營養(yǎng)成分，通過美拉德反應(yīng)生產(chǎn)抗氧化劑。

3、本產(chǎn)品為水溶性的抗氧化劑，天然無毒，能作為各類食品的防腐保鮮劑。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明所使用的原料如下：

本發(fā)明的兩種主要原料分別是糖蜜和醬油渣。糖蜜是一種粘稠、黑褐色、呈半流動(dòng)體的物體，干物質(zhì)濃度很大，糖分高，產(chǎn)酸細(xì)菌多，灰分與膠體物質(zhì)很多，必須預(yù)先進(jìn)行稀釋處理。醬油渣殘留豐富的蛋白質(zhì)和多肽，但鹽分較高，不利于產(chǎn)酸細(xì)菌的發(fā)酵，通過與稀釋后的糖蜜混合，不僅能減低鹽分含量，也能節(jié)省添加產(chǎn)酸細(xì)菌的成本。

糖蜜購自廣西榮鑫食品原料供應(yīng)有限公司；糖蜜的主要成分為糖類，總糖含量大約47%，含有3%-6%的粗蛋白，8%-10%的礦物質(zhì)，也含有乳酸菌。

醬油渣購自開平味事達(dá)調(diào)味品有限公司；含有10%-15%的粗蛋白，5％的脂肪，2.3%的總糖，10%-12%的鹽分。

以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。

實(shí)施例1

本實(shí)施例所述利用美拉德反應(yīng)制備食用抗氧化劑的方法，包括如下步驟：

（1）檢測(cè)糖蜜的總糖濃度為45%，加水稀釋至總糖濃度≤12%得稀釋后的糖蜜；

（2）醬油渣用均質(zhì)機(jī)處理10min；