[發明專利]一種玉米酸奶及其制備方法

無效

• 申請號: 201210317367.7
• 申請日: 2012-08-31
• 公開（公告）號: CN103651786A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 郭心儀
• 申請（專利權）人: 郭心儀
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發明屬于發酵乳制品加工領域，具體涉及一種玉米酸奶及其制備方法。

背景技術

玉米學名玉蜀黍，俗稱包谷、苞米、棒子，是一年生禾本科草本植物，是重要的糧食作物和中藥的飼料來源，是全世界總產量最高的糧食作物。每100克玉米含熱量106千卡，纖維素2.9克，蛋白質4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含礦物質元素和維生素等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。現代研究證實，玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。維生素E還可促進人體細胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子----谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復青春，延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到分子氧的供應而受到抑制。鎂一方面也能抑制癌細胞的發展，另一方面能促使體內廢物排出體外，這對防癌也有重要意義。其含有的谷氨酸有一定健腦功能。

在乳制品中添加玉米粒化料后經發酵制成酸奶，可以通過食物的互補作用和膳食搭配，補充乳制品中膳食纖維與碳水化合物的不足，提高乳制品及玉米的綜合利用價值。在此過程中，這些玉米顆粒僅經過了簡單的加熱熟化處理，玉米顆粒在冷藏條件下口感會變硬，而玉米粒中通常含有一定的淀粉，在冷藏條件下儲存一段時間后就會出現返生、老化等現象，極大影響了酸奶的最終口感與品質。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種具備良好咀嚼感的玉米酸奶。

本發明提供的技術方案是一種玉米酸奶，其原料組成包括玉米粒5～11重量份、白砂糖1～5重量份、糖漿4～8重量份、糖醇4～8重量份、油脂1～3重量份、原料奶100～250重量份；該酸奶是除原料奶外的原料按上述配比混合，在90～110℃下處理20～30分鐘后，加入到原料奶中混合化料、經菌種發酵制成。

根據本發明的具體實施方案，本發明的玉米酸奶的主要原料—原料奶是指符合我國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是低脂牛奶、也可以是脫脂牛奶或全脂牛奶。原料奶選用蛋白含量≥2.9%、脂肪≥3.1%、干物質含量≥12%。

根據本發明的具體實施例，白砂糖可調整終產品的甜度；糖精選用淀粉糖漿；糖醇選用麥芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇中的一種，糖醇處理可以增加甜度之外，還可以起到乳化、穩定的作用，有利于玉米粒保持其水分；油脂為熔點在10℃以下的植物油，如色拉油、玉米胚芽油等，其作用是用來防止玉米粒中的淀粉在冷藏狀態下出現返生現象，提高最終產品的口感。

根據本發明的具體實施例，在本發明所述的玉米酸奶中，其原料組成還包括3～15重量份的穩定劑。本發明的優選穩定劑為為黃原膠、刺槐豆膠、明膠或低酯果膠。

根據本發明的具體實施例，所述的化料是在50～60℃下循環攪拌15～20分鐘。

本發明中，所述發酵菌種可以為酸奶領域中的常規菌種。例如包括嗜熱鏈球菌和/或保加利亞乳桿菌和/或雙歧桿菌。

本發明還提供了上述玉米酸奶的制備方法，該方法包括下述步驟：

將原料奶之外的原料按配方混合，在90～110℃下處理20～30分鐘后，加入到原料奶中進行化料，并在50～60℃下靜置20～120分鐘，經均質、殺菌、接種、發酵，即得。

根據本發明的具體實施例，本發明的制備方法中，所述的均質是指將化料后的混合物料在15～25MPa、65～75℃下均質。

與現有技術相比，本發明以酸奶為載體，添加了玉米粒，提供了一種營養豐富、口感香甜的發酵乳制品。本發明采用特殊工藝對玉米粒進行處理，制得的玉米酸奶可在冷藏環境下長時間儲存，口感不會變硬，不會出現返生、老化現象。

具體實施方式

以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發明的保護范圍。

實施例1

1、將玉米粒5kg、白砂糖1k?g、淀粉糖漿4kg、麥芽糖醇4kg、色拉油1kg混合均勻，放入夾層鍋內升溫至90℃熱處理20分鐘后，停止加熱自然冷卻至室溫。

2、將100kg鮮牛奶置于配料罐中，加入上述混合物，在50℃下攪拌15分鐘化料。

3、將化料后的料液靜置20分鐘后，預熱至65℃，在15MPa、65℃下均質、在95℃下殺菌300s.