[發(fā)明專利]一種蘋果醋的制備工藝

無效

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• 申請日: 2012-08-31
• 公開（公告）號: CN103667004A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設計）人: 張釋文
• 申請（專利權）人: 張釋文
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12J1/08
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術領域

本發(fā)明屬于食品調味品技術領域，具體涉及一種蘋果醋的制備方法。

背景技術

蘋果醋，是以蘋果汁為原料經發(fā)酵而成的蘋果原醋，再勾兌以其他配料而成的飲品。蘋果醋口味酸甜，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質，其中維生素C含量更是蘋果10倍之多。蘋果醋含有果膠、維他命、礦物質及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統(tǒng)，清洗消化道，有助排除關節(jié)、血管及內臟器官的毒素，調節(jié)內分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功能。醋里的大量維生素抗氧化劑能促進新陳代謝，美白殺菌、淡化黑色素、迅速消除老化角質、補充肌膚養(yǎng)分及水分，活血化疼、縮小粗糙毛孔、抗氧化、防止色斑，可令皮膚更加光滑細膩，發(fā)質柔順。此外，蘋果醋還是上班族消解疲勞的上佳飲品。

目前，蘋果醋的釀造方法存在一定的不科學性，如公開號為CN101724545A的發(fā)明專利公開的《蘋果醋的液體釀制方法》，該方法是將蘋果榨汁、滅菌、接種酵母液發(fā)酵、接種醋酸菌液發(fā)酵，即得蘋果醋。所述方法是在蘋果汁中直接接種酵母菌和醋酸菌，蘋果中的營養(yǎng)成分得不到充分利用，容易造成蘋果營養(yǎng)成分損失，而且產品的透明度不高，長期放置容易產生沉淀，影響外觀及口感。

發(fā)明內容

本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種色澤天然、澄澈透明、穩(wěn)定性好的蘋果醋的制備工藝，制得的蘋果醋口感純正，果香濃郁，酸甜爽口，營養(yǎng)健康。

本發(fā)明要提供的技術方案是一種蘋果醋的制備工藝，包括以下步驟：

1）將蘋果榨成蘋果汁；

2）往蘋果汁中加維生素C護色，加熱至35～50℃保溫，加入4～15ml果膠酶/100kg蘋果汁酶解60min～120min；再加入1～5ml果膠酶/100kg蘋果汁進行第二次酶解，酶解溫度為30～50℃，酶解時間為8～24h，得到酶解液；

3）往酶解液中接種酶解液重量3%～5%的酵母菌，在25～30℃下發(fā)酵5～7天，得到酒精發(fā)酵液；往酒精發(fā)酵液中加入其重量3%～6%的醋酸菌液，在30～35℃條件下醋化8～10天，過濾，得到蘋果原醋；

4）以32～38重量份的蘋果原醋為主料，其配料組成及其加入量為：25～40重量份濃縮蘋果汁、29～38重量份水、1～2重量份蜂蜜、0.5～1.5重量份蔗糖、1～3重量份山梨酸鉀，混合均勻，得到混合液；

5）將混合液殺菌、超濾膜純化、灌裝，即得蘋果醋。

上述技術方案中：

步驟2）中，維生素C的加入量為蘋果汁重量的0.1%～0.3%。

步驟4）中，各原料的重量份為：蘋果原醋35重量份、濃縮蘋果汁30重量份、水30重量份、蜂蜜1.5重量份、蔗糖1重量份、山梨酸鉀2重量份。

步驟5）中，所述的殺菌是將混合液置于超高溫瞬間滅菌機滅菌3～5s。

步驟5）中，所述超濾膜純化壓力為2MPa～5MPa，所選用超濾膜的孔徑為10～14μm。

與現有技術相比，本發(fā)明具備以下有益效果：

1、本發(fā)明采用果膠酶二次酶解技術能充分水解蘋果中的果膠質及纖維質，最大化的保留了蘋果的營養(yǎng)價值和風味。

2、超高溫瞬間殺菌可避免長時間滅菌造成蘋果中營養(yǎng)成分的流失，超濾可有效截留大分子雜質以及細菌，能提高成品醋液的澄清度和穩(wěn)定性，所生產的蘋果醋通體透明，果香濃郁，口感純正，長期貯存不易變質、沉淀。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不作為對本發(fā)明的限定。

實施例1

1）將蘋果榨成蘋果汁；

2）往蘋果汁中加蘋果汁重量0.1%的維生素C護色，加熱至35℃保溫，加入4ml果膠酶/100kg蘋果汁酶解60min；再加入1ml果膠酶/100kg蘋果汁進行第二次酶解，酶解溫度為30℃，酶解時間為8h，得到酶解液；

3）往酶解液中接種酶解液重量3%的酵母菌，在25℃下發(fā)酵5天，得到酒精發(fā)酵液；往酒精發(fā)酵液中加入其重量3%的醋酸菌液，在30℃條件下醋化8天，過濾，得到蘋果原醋；

4）將32kg蘋果原醋、25kg濃縮蘋果汁、29kg水、1kg蜂蜜、0.5kg蔗糖、1kg山梨酸鉀，混合均勻，得到混合液；

5）將混合液置于超高溫瞬間滅菌機滅菌3s，超濾壓力為2MPa，所選用超濾膜的孔徑為10μm條件下超濾、灌裝，即得蘋果醋。

實施例2