[發明專利]一種利用霉菌制備發酵肉腐乳的方法

無效

• 申請號: 201210316315.8
• 申請日: 2012-08-20
• 公開（公告）號: CN103005474A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 孫京新;黃明;周光宏;徐幸蓮;閆美伶;王淑玲
• 申請（專利權）人: 青島農業大學;南京農業大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/315;A23L1/318;A23L1/325;A23L1/326
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技術領域

本發明是關于以霉菌為發酵劑發酵制備肉腐乳的方法，屬于加工技術領域。?

背景技術

肉品經過微生物發酵，可以產生良好的色澤和質地，貨架期延長；同時通過發酵作用，肉中蛋白質、脂肪等大分子物質分解為氨基酸、脂肪酸等小分子，提高產品營養性，促進良好風味的形成。發酵肉品最早起源于地中海地區，典型代表是發酵香腸。最早的發酵肉品只能通過自然發酵制成，但由于自然發酵的不可靠性和不可控制性，隨著現代加工工藝的進步，人們開始利用純培養的微生物發酵劑生產發酵肉品。?

最早應用在發酵肉品中的微生物是細菌，最常用的是乳酸菌、片球菌和葡萄球菌。乳酸菌能利用發酵糖產生大量乳酸，低pH環境下，病原菌及腐敗菌的生長得到抑制。早在1940年，美國學者Jensen和Paddock就獲得了乳酸菌在發酵香腸應用中的專利，開創了使用純培養的發酵劑生產發酵香腸的先河。Hugas從75種不同產地的西班牙香腸中分離出254種乳桿菌，并證實了發酵劑的主要微生物是乳酸菌；Coppola等人(Coppola?R，Giagnacovo?B，Iorizzo?M，et?al.Characterization?of?lactobacilli?involved?in?the?ripening?of?soppressata?molisana，a?typical?southern?Italy?fermented?sausage?[J].Food?Microbiology，1998，15(3)，347～353.)在意大利莫利的一種典型干香腸的發酵成熟期間，篩選出183株乳酸菌；Parente等人對意大利南部傳統發酵香腸的乳酸菌菌群進行了研究，發現在發酵香腸生產過程中最多的乳酸菌是乳桿菌；王立梅(王立梅.發酵香腸的工藝研究[J].吉林農業大學學報，1999，21(3)：104～107.)以植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為發酵劑發酵香腸，對工藝進行了探討并得出了發酵香腸的最佳工藝。曾志剛(曾志剛.細菌素產生菌的篩選及其細菌素的分離純化[J].中國抗生素雜志，2003，28(5)：257～259.)從香腸中分離篩選得到乳酸片球菌，認為在香腸的加工過程中起著重要作用；林偉濤等人(林偉濤，徐世明.中式發酵干香腸中片球菌的分離篩選鑒定和培養[J].食品科技，2009(12)：23-28.)從煙臺喜旺中式發酵腸中分離篩選出3種微生物菌株，初步鑒定出3種片球菌：乳酸片球菌、糊精片球菌和戊糖片球菌。Miralles等人(Miralles?M.C，Flores?J，Perez-Martinez?G.Biochemical?tests?for?the?selection?of?Staphylococcus?strains?as?potential?meat?starter?cultures.Food?Microbiology，1996，13(3)，227～236.)采用一種快速篩選方法，從西班牙傳統發酵香腸中篩選出適合用作發酵劑的葡萄球菌；李宗軍(李宗軍.中國傳統酸肉中葡萄球菌的分離鑒定與應用研究[J].生物技術通報，2006(3)：77～81.)從我國湘西侗族傳?統酸肉中分離篩選葡萄球菌，研究結果表明，腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌為優勢菌，可開發利用為肉品發酵劑。董競等人(董競，馮美琴.侗族酸肉中硝酸鹽還原菌的分離篩選及其特性研究[J].食品科學，2009(3)：241～243.)從傳統侗族酸肉中分離出兩株活性高、硝酸鹽還原能力強、不溶血、耐鹽的葡萄球菌；張春暉等人(張春暉，李紅偉，王玉芬.一種戊糖片球菌株和以該菌株制成的發酵劑及該發酵劑在肉食品中的應用[P].中國：ZL03126227.9，2005-01-19.；張春暉，李紅偉，王玉芬.木糖葡萄球菌I2菌株和以該菌株制成的復合發酵劑及該發酵劑在肉食品中的應用[P].中國：ZL03126226.0，2005-01-09.)先后公開了戊糖片球菌菌株、木糖葡萄球菌I2和這兩種菌株制成的發酵劑，介紹了其在肉品中的應用。?