[發(fā)明專利]一種石榴汁的護色方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210312031.1
• 申請日: 2012-08-29
• 公開（公告）號: CN102783684A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王家良
• 申請（專利權(quán)）人: 王家良
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L1/27
• 代理公司: 蚌埠鼎力專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 34102
• 代理人: 王琪;牛濤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種石榴汁的護色方法。

背景技術(shù)

石榴又名若榴、丹若、天漿，石榴科石榴屬植物，果實美觀鮮艷、營養(yǎng)豐富。石榴原產(chǎn)中亞細(xì)亞。我國石榴栽植總面積椐不完全資料統(tǒng)計約100萬畝，居世界第一位。石榴含豐富的維生素B1、B2和維生素C及煙酸、鉀和植物雌激素，對人體健康十分有利。以石榴汁調(diào)制的各種飲料，具有幫助消化、抗胃酸過多、軟化血管、止瀉、生津、解毒、降溫等多種功能。經(jīng)常飲用可防止冠心病、高血壓，可健胃提神、增強食欲。其在歐、美、西亞等國也有悠久的飲用歷史，除了誘人的色澤作為雞尾酒的必須成分外，還以其獨特的營養(yǎng)價值備受青睞。石榴汁營養(yǎng)豐富，果汁中總糖14.49%、可滴定酸0.46%、可溶性固形物15─16%、還含有豐富的氨基酸、多酚類物質(zhì)，這些對人體有抗老化作用。

多酚氧化酶（PPO）是果蔬體內(nèi)普遍存在的一類含銅的氧化還原酶。石榴汁發(fā)生的酶褐變主要是由于PPO催化富含在石榴汁中的酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)引起的。石榴汁中的多酚類物質(zhì)被PPO氧化為醌類物質(zhì)，又聚合成深褐色物質(zhì)。另一方面是非酶褐變，石榴汁中的還原性羰基物質(zhì)與胺基化合物中的游離氨基發(fā)生麥拉德反應(yīng)，此反應(yīng)在中性和堿性條件下較快，這是由于氨基酸在PH升高時氨基被游離出來，為反應(yīng)提供更多的反應(yīng)物，加快褐變速率。其次，石榴色素的穩(wěn)定性較差，易發(fā)生順反異構(gòu)化和氧化降解。石榴色素耐熱穩(wěn)定性較好，但光、氧氣、金屬離子等均會影響其穩(wěn)定性。石榴色素在日光照射及金屬離子存在下?lián)p失極快，易于褪色，因此，由于石榴汁成分的特殊性，在貯存或加工石榴汁時，如不護色，則嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種石榴汁的護色方法，解決石榴汁在加工、生產(chǎn)、貯存過程中存在的易氧化褐變、易褪色的問題。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種石榴汁的護色方法，包括對石榴汁進行鈍化多酚氧化酶的活性、β─環(huán)糊精包埋、金屬離子螯合三個處理步驟。

所述鈍化多酚氧化酶的活性的步驟為：在石榴汁中加入異Vc鈉，異Vc鈉占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為0.20～0.25％，加熱至70~80℃，保持時間10～15min后冷卻至常溫。

異Vc鈉可有效的抑制多酚氧化酶（PPO）導(dǎo)致的石榴汁褐變；各種來源的PPO耐熱性一般都較差，通常在70℃?以上短時高溫處理即可有效鈍化PPO的活性，本發(fā)明將石榴汁加熱至70℃~80℃，保持時間10min～15min可有效鈍化酶的活性，抑制石榴汁的褐變。

所述β─環(huán)糊精包埋步驟為：在鈍化多酚氧化酶后的石榴汁中加入β─環(huán)糊精，β─環(huán)糊精占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為0.50～0.70％，在常溫下攪拌均勻。攪拌的速度為1000轉(zhuǎn)/分鐘，均勻攪拌20～30?min。

β—環(huán)糊精是環(huán)糊精的一種，它是由7個葡萄糖分子以α─1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚糖，其顯著的結(jié)構(gòu)特征是存在一個立體筒狀疏水空腔，外表面為親水性，這種特殊的疏水空腔，賦予β—環(huán)糊精可以將一些疏水基團如石榴色素包埋起來，并形成穩(wěn)定的超分子包結(jié)化合物。包結(jié)后石榴色素在光、熱、酸、堿等條件下的穩(wěn)定性將大大提高。

所述金屬離子螯合步驟為：在β─環(huán)糊精包埋處理后的石榴汁中加入乙二胺四乙酸二鈉，乙二胺四乙酸二鈉占石榴汁的質(zhì)量百分比濃度為0.02～0.025％，均勻攪拌20～30?min。

乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）是一種金屬離子螯合劑，可與20余種金屬離子形成穩(wěn)定的螯合物，尤其與促進石榴色素在日光照射下褪色的鐵離子的螯合能力強，可大大延緩石榴色素的褪色。

經(jīng)本發(fā)明所提供的一種石榴汁的護色方法處理后的石榴汁具有以下優(yōu)點：

（1）制備出的石榴汁保持原有風(fēng)味，無異味；

（2）制備出的石榴汁保持了原有色澤，耐褐變、不易褪色，克服了未處理的石榴汁在生產(chǎn)、加工、保存中由于色澤改變影響產(chǎn)品品質(zhì)的問題；

（3）制備出的石榴汁可根據(jù)市場要求，進一步加工濃縮石榴果汁、石榴飲品、石榴酒等產(chǎn)品，石榴色素穩(wěn)定性高，色澤不易改變。

綜上所述，本發(fā)明解決了石榴汁在加工、生產(chǎn)、貯存過程中存在的易氧化褐變、易褪色的問題。經(jīng)本發(fā)明處理后的石榴汁具備色澤鮮艷、不易褐變及不易褪色、色澤保存期長的優(yōu)點，可滿足以石榴汁為基料加工的濃縮石榴果汁、石榴飲品、石榴酒等系列產(chǎn)品的生產(chǎn)加工需求。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。