[發明專利]一種提高無花果加工性能的硬化方法

無效

• 申請號: 201210311348.3
• 申請日: 2012-08-29
• 公開（公告）號: CN103621921A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 郭強;馬金瑞
• 申請（專利權）人: 句容市虎耳山無花果專業合作社
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一個無花果品種的加工技術，具體說是一種提高無花果加工性能的硬化方法。

背景技術

無花果果實營養豐富，含有多種維生素和補骨脂素、呋喃香豆素等功能成分，具有良好的保健功效。無花果鮮果保質期短，需要加工為果脯、果干、果汁等深加工產品進入市場，對深加工依賴性強。

無花果成熟時，果肉組織柔軟多漿，在深加工環節中，果實易碎裂，影響加工性能、成品品質和產品得率，需要采用食鹽浸漬、加入明礬或生石灰、檸檬酸鈣等其他硬化劑對果實進行硬化。

大量生產實踐證實：使用食鹽、明礬、生石灰、檸檬酸鈣等常規硬化劑，均有明顯的缺陷。食鹽成本最低，但制成品組織缺乏彈性和柔韌度，質地粗劣；明礬含有鋁離子，對消費者健康有潛在威脅，尾味發苦；使用生石灰做硬化劑，產品口感變差；檸檬酸鈣尾味稍小，但成本較高，大規模生產難于采用。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種對無花果硬化效果顯著、制成品中殘留量低、對產品風味無不良影響、操作簡便的提高無花果加工性能的硬化方法。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為：一種提高無花果加工性能的硬化方法，該方法是在無花果果脯生產過程中或者在果實糖制過程中，采用直徑為0.5-3厘米的生石膏顆粒作為硬化劑。

作為本發明的改進，在無花果果脯生產過程中的硬化方法如下：在果實浸泡階段，預先將所述生石膏顆粒投入浸泡池內，輕微攪拌，使浸泡液中的鈣離子濃度基本相同。

為了使硬化效果更好，將無花果果實放入水中1-2小時。

作為本發明的另一改進，在果實糖制過程中的硬化方法如下：將所述生石膏顆粒預先投入到糖液中，在果實糖制過程中，同時進行硬化。

為了防止生石膏顆粒混入最終產品，將所述生石膏顆粒盛入微孔容器盒內，再將微孔容器盒放置于浸泡池或蒸煮鍋的底部。

所述微孔容器盒是由SUS304不銹鋼制成的。

與現有技術相比，本發明的優點是：本發明采用直徑為0.5-3厘米的生石膏(Ca(SO₄)·2H₂O)顆粒作為硬化劑。在水溶液中，生石膏表面微溶出的鈣離子，與無花果果實細胞內的氨基酸、檸檬酸等小分子物質形成絡合物，與游離的果膠酸和檸檬酸形成檸檬酸鈣和果膠酸鈣膠體，絡合物和膠體等大分子的形成，維持了果實細胞的基本形狀，從而能提高果實的柔韌度，能增強果實的加工性能。

經過實踐對比，使用生石膏作為硬化劑，無花果制成品組織柔韌有彈性，成品完整度較高，風味優異。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的詳細說明。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進，這些改進也應視為本發明的保護范圍。

實施例1：一種提高無花果加工性能的硬化方法，該方法是在無花果果脯生產過程中或者在果實糖制過程中，采用直徑為1-1.5厘米的生石膏顆粒作為硬化劑。

其中，在無花果果脯生產過程中的硬化方法如下：預先將上述生石膏顆粒盛入由SUS304不銹鋼制成的微孔容器盒內，再投入浸泡池內，再將無花果果實放入水中1小時，輕微攪拌，使浸泡液中的鈣離子濃度基本相同。

其中，在果實糖制過程中的硬化方法如下：預先將上述生石膏顆粒盛入由SUS304不銹鋼制成的微孔容器盒內，然后再將微孔容器盒投入到用來裝糖液的蒸煮鍋的底部并且浸泡在糖液中2小時，在果實糖制過程中，同時進行硬化。

實施例2：與實施例1基本相同，所不同的是：采用直徑為0.5-1厘米的生石膏顆粒作為硬化劑。

實施例3：與實施例1基本相同，所不同的是：采用直徑為1.5-2厘米的生石膏顆粒作為硬化劑。

實施例4：與實施例1基本相同，所不同的是：采用直徑為2-3厘米的生石膏顆粒作為硬化劑。

經感官鑒定口感和外形、使用GY-2型水果硬度計檢測煮制過的果實柔韌度，結果如下：

結論：實施例1生產的產品，口感、外形和果實柔韌度效果最優。