[發明專利]一種生態釀造濃香型大曲酒酒窖用老窖菌液

無效

• 申請號: 201210310630.X
• 申請日: 2012-08-28
• 公開（公告）號: CN102816697A
• 公開（公告）日: 2012-12-12
• 發明（設計）人: 周慶伍;李安軍;何宏魁;方驥;萬春環;湯有宏
• 申請（專利權）人: 安徽古井貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12N1/00
• 分類號: C12N1/00
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 何梅生

技術領域

本發明涉及一種生態釀造濃香型大曲酒酒窖建窖用老窖菌液。

背景技術

酒窖是濃香型大曲酒最重要的釀酒設備，是大曲酒質量的基礎，是持續不斷提升大曲酒質量的根本保證，沒有好的窖池，就不會釀造出香醇似幽蘭的美酒。

新建窖池和老窖池的理化環境以及微生物群系不一樣，能否使新建窖池達到老窖相同的狀態，釀造出優質基酒，老窖菌液置關重要。

發明內容

本發明是為避免上述現有技術所存在的不足之處，提供一種生態釀造濃香型大曲酒酒窖用老窖菌液，使新建窖池快速達到老窖的水平，進而使所釀原酒的產量和質量都能得到提升，尤其是在口感上保持濃香型大曲酒的“窖香純正濃郁、綿甜爽凈，味豐余長”的典型風格。

本發明為解決技術問題采用如下技術方案：

本發明生態釀造濃香型大曲酒酒窖用老窖菌液的特點是：所述老窖菌液按如下方法制得：取連續在用的三十年以上的老窖窖泥做種，按每公斤37℃清水配0.05-0.06kg老窖窖泥、0.03-0.05kg老窖窖底酒醅、0.07-0.08kg培養溫度為55～60℃的中溫曲、0.02-0.03kg培養溫度為60～65℃的高溫曲和0.03kg體積百分比為95%-96%的食用酒精；將老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中溫曲、高溫曲和清水混合均勻，在35-37℃條件下厭氧培養六至七天即得。

與已有技術相比，本發明有益效果體現在：

本發明老窖菌液，可以使新建窖池的理化環境以及微生物群系達到老窖池水平，使新建窖池在短時間內快速老熟，進而釀造出優質基酒。

附圖說明

圖1為本發明窖墻結構示意圖；

圖2為本發明中竹板層結構示意圖；

圖中標號：1石板；2竹簽；3短竹條；4長竹條；5膠泥窖底；6麻繩；7窖泥層；8窖墻。

具體實施方式

參見圖1，本實施例中生態釀造濃香型大曲酒酒窖的窖池立面呈倒梯形,上寬下窄,池壁的坡度為7o～12o，窖池橫斷面呈長方形；窖墻8從窖底面往上每間隔25-35cm平鋪一層由竹條排布形成的竹板層，以竹板層作為窖墻泥層間的拉筋；窖墻8的頂部厚度為50-80cm，窖墻8的底部厚度為90-120cm，窖池高度為1.7-1.8m。

具體實施中所建酒窖上口尺寸為寬3.8m、長4m，窖池底部尺寸寬3.6m、寬3.8m，這一窖池大小合理,窖池內表面積有利于糟醅與窖池內窖泥的充分接觸，有利于糟醅充分發酵，有利于生產操作和窖池的養護。

參見圖2，具體實施中，平鋪的竹板層的結構形式是：設定窖墻高度為Z軸方向，以沿著窖墻厚度方向為Y軸方向，以垂直于窖墻厚度方向為X軸方向；則：在X軸方向上平行且間隔設置3-4條長竹條4，每根長竹條在整扇窖墻中為通長，相鄰的兩根長竹條以竹節面一正一反擺放；在Y軸方向上，以每相鄰的兩根長竹條為一組，每組長竹條之間平行且間隔設置各根短竹條3；處在相鄰的兩組長竹條之間的短竹條在X軸方向上位置交錯，處在同一組長竹條中的相鄰的兩根短竹條以竹節面一正一反擺放，選擇使用竹子做窖墻拉筋，環保安全耐腐蝕，有利于窖泥微生物的生長和窖泥老熟。

具體實施中，針對本實施例中窖池高度，竹板層共設五層，長竹條的長度為4-4.5m、寬為4-5cm，相鄰長竹條的間隔為15-20cm；短竹長的長度為12-15cm，寬為3-4cm；竹板層如此設置相當于建筑房屋中鋼筋架構，而且竹子質地堅硬、又具柔韌性，竹子特有的空心圓環形的截面保證了它的受壓整體穩定性，竹節所起到的作用與箱形截面柱中橫向加勁肋是一樣的，保證了竹子的受壓局部穩定性。同時，竹節的存在也保證了竹子的抗扭能力，避免竹子發生扭轉失穩。竹子的材質收縮量非常小，彈性和韌性卻非常高，有助于窖墻的穩定，所建窖墻不易倒塌、脫落。

本實施例中，窖墻泥層所用窖墻泥是選用無沙紅淤土，曬干并打碎，打碎后的土疙瘩直徑不大于5cm，對于曬干打碎后的無沙紅淤土，按每立方米無沙紅淤土配10kg老窖菌液、5kg黃漿水和10kg酒精度為15⁰-20°的酒尾，將老窖菌液、黃漿水、酒尾和無沙紅淤土作為混合料，共同混合均勻制得窖墻泥?？梢栽诨旌狭现屑尤肭逅?，使制得的窖墻泥按重量百分比的含水率達到29-31%。此窖墻泥的配比，是為了使新建窖池的理化環境以及微生物群系達到30年老窖池水平，使新建窖池在短時間內快速老熟，進而釀造出優質基酒。