[發明專利]一種粽葉的非熱加工方法

有效

• 申請號: 201210309117.9
• 申請日: 2012-08-28
• 公開（公告）號: CN102837888A
• 公開（公告）日: 2012-12-26
• 發明（設計）人: 譚興和
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: B65D65/02
• 分類號: B65D65/02
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種不需加熱耗能的粽葉加工方法。

背景技術

粽葉是一種以箬竹葉加工而成的用于粽子包裝的材料。傳統的粽葉加工方法有兩種：

方法一是直接干燥法。該法是將新鮮箬竹葉經過熱力殺青后烘干或曬干。該法有兩個缺點，一是在殺青和烘干時都需要加熱處理，而加熱處理需要消耗大量的能量；二是制得的干粽葉在使用前需要復水，復水既耗時，又耗水。這些既使生產成本增加，又造成粽葉使用的不方便。

方法二是殺菌保藏法。該法是先將箬竹葉腌制起來，制成半成品，再分批將半成品加熱煮制軟化制成粽葉，最后再將粽葉裝入真空包裝袋密封、加熱殺菌，保藏。該法的缺點是，在煮制和殺菌時都需要加熱耗能。有的甚至在煮制時加入致使返青的化學試劑，給食品安全帶來危害。

上述兩種方法的主要問題是耗能、耗水、使用不便造成的成本高，和化學試劑的使用造成的食品安全隱患。因此，必須研制出一種節能降耗的加工方法，以降低生產成本和消耗，提高安全水平。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對上述現有技術的不足，提供一種粽葉的非熱加工方法，該方法既沒有加熱導致的耗能，又沒有復水導致的耗水，還沒有食品安全危害，是一種節能、降耗、安全的加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種粽葉的非熱加工方法，該方法包括如下步驟：

A、原料脫蠟軟化與清洗：取已經充分長大、但尚未形成明顯蠟層的箬竹葉浸泡在2%～5%質量濃度的氫氧化鈉水溶液中30～60天，浸泡的箬竹葉量為箬竹葉與氫氧化鈉水溶液總重量的50%～70%，將箬竹葉取出，用清水將表面污物沖洗干凈；利用氫氧化鈉水溶液能將箬竹葉暫時保藏起來，同時起到脫蠟和軟化的作用，并使葉片表面的污物脫落，以便于清洗；使用過的氫氧化鈉水溶液，經過濃度調整后可繼續用于下一批次原料的脫蠟軟化處理。

B、半成品保藏：將清洗干凈的箬竹葉瀝干水分，分層平放于水泥池中，每層厚度在1厘米以內，放置一層，壓緊一層，相鄰兩層箬竹葉之間撒上一層食鹽（每層食鹽的用量為食鹽總用量除以箬竹葉的層數），如此直至裝至池口附近，最上層為食鹽層，最后在上部蓋上食品包裝用塑料，保藏60～360天，食鹽總用量為箬竹葉與食鹽總重量的25%～30%；或是將清洗干凈的箬竹葉瀝干水分，按箬竹葉與食鹽水溶液的重量比為1：1的比例，將箬竹葉壓入50%～60%質量濃度的食鹽水溶液中浸泡60～360天。使用該法保存的半成品可長期保藏，直至分裝；使用過的食鹽水溶液，經過濃度調整后，可繼續用于下一批次半成品的保藏。

C、粽葉清洗、分裝、封口：將保藏后的箬竹葉取出，在25%～30%質量濃度的食鹽水溶液中漂洗干凈，再根據粽葉的標準分級后分別裝入食品包裝用塑料袋中，真空封口密封。使用過的食鹽水溶液，經過濃度調整后，可繼續用于下一批次半成品的保藏。

本方法的工作原理：一是利用氫氧化鈉能夠脫蠟和去污的原理，將箬竹葉去蠟、軟化，并去污；二是利用高濃度食鹽降低水分活度的特性抑制微生物，先將箬竹葉集中收購起來，并以半成品的形式長期保藏，以滿足周年生產對原料的需要；三是利用高濃度的食鹽，將粽葉產品長期保藏，以便于貯存和銷售。

本發明的加工方法與傳統加工方法的實施效果的比較見下表1：

表1??本發明與傳統加工方法的實施效果比較

由上表可知，本發明方法不需加熱、節能效果好，且制得的粽葉于使用時易于軟化，不需復水，而且使用方便、安全。經檢驗：產品中的食鹽濃度為25%～30%質量濃度、亞硝酸鹽含量（以NaNO₂計）≤4mg/kg、大腸菌群數≤30MPN/100g，且未檢出致病菌，保藏期≥360天。

本發明與現有技術相比的有益效果如下：

1、生產節能：本發明所涉及的工藝中，不需要殺青、干燥和殺菌等工藝所需要的大量熱能，大大降低了生產能耗。

2、生產節水：本發明生產的粽葉為濕態產品，使用前不需要進行復水處理，沒有復水造成的水耗。

3、生產環保：本發明使用的食鹽水，可在多批次生產中循環使用，不會有廢鹽水排出導致的污染。

4、使用方便：本發明生產的粽葉為濕態產品，使用前只需短時漂洗，不需長時間復水，使用方便。

5、生產高效：以上節能、節水和氫氧化鈉以及食鹽的循環使用，都可降低生產成本，提高生產效益。