[發明專利]一種花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法

無效

• 申請號: 201210307589.0
• 申請日: 2012-08-27
• 公開（公告）號: CN102783521A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發明（設計）人: 劉曉庚;陳梅梅;劉博文;董晗;姚勤殷
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C19/055
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 夏平;李曉峰

技術領域

本發明涉及乳制品加工領域，具體是本發明涉及一種花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法。

背景技術

奶豆腐中脂肪含量較低但蛋白質含量卻很高，這就滿足了擔心過量食用脂肪的人群需求。又因為酪蛋白是牛奶的主要蛋白質，占牛奶蛋白質總量的80%，其氨基酸比例平衡，含較多的必需氨基酸，是一種優質蛋白質，消化率接近100%。奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸總量的36.10%?～?37.75%，是人體補充優質蛋白質的良好來源。奶豆腐中鈣、磷含量也較高，含有微量元素的種類也很多。目前，兒童缺鐵、缺鋅已成為世界性問題，嚴重影響兒童的健康成長，尤以鋅缺乏更甚。同時，老人和小孩鈣、磷缺乏現象也較嚴重。雖然市場上銷售許多富鈣、富鋅食品，但大多吸收率低，而且營養單調或價格昂貴。奶豆腐中不僅蛋白質含量高，品質優良，而且鐵、鋅、鈣、磷含量較豐富，它們在胃腸道中吸收率高。由此可見，奶豆腐是老人和小孩補充鈣、磷、鐵、鋅的良好食物。

傳統的奶豆腐還存在營養不全的缺陷，如維生素、多酚、黃酮類物質等嚴重不足；同時傳統奶豆腐也存在著難以直接啃食等缺陷。如何使傳統美食發出更加異彩的光芒，既能滿足消費者營養和食用方便美味的需求，又能增加乳制品生產者的經濟效益、繁榮食品市場，這是創新傳統食品的重點所在。

因此，我們根據花、果、蔬食材在營養、健康和美食上含有豐富的與奶豆腐有強大互補效應的特點，結合現代加工技術，研究開發了功能更加突出、營養更加全面、更加符合現代人健康和生活需求的全新奶豆腐產品——純天然花、果、蔬汁奶豆腐。同時本產品在加工中極大限度地保持原食材的營養素不受損失，提高了新品奶豆腐的品質。

發明內容

本發明的目的在于提供一種花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法。

本發明的目的采用以下技術方案實現：

一種花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，包括以下步驟：

1)?采用新鮮乳液進行自然發酵；

2)?將所得的發酵乳液進行調節調配疏理處理，使其固形物的質量百分含量為10%~18%；

3)?分別將生物凝乳劑、濃縮天然汁液、食用增稠劑和食用消泡劑，預先升溫至40~50?℃，然后依次邊攪拌邊加入到溫度控制在55~75?℃的由步驟2）制備的發酵乳液中，充分混合均勻后在50?~?65?℃下保溫5~?25?min；

4)?將成長好的奶豆腐乳進行后加工得到所述產品。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，其在于所述的生物凝乳劑為卵白蛋白、大豆分離蛋白和生物發酵酸中的至少一種，且所述生物凝乳劑中同時含有卵白蛋白和大豆分離蛋白時，所述大豆分離蛋白的用量不低于卵白蛋白重量的1/4；所述的生物凝乳劑優選為以下三種中的任意一種：1）大豆分離蛋白、2）卵白蛋白和大豆分離蛋白的混合物、3）卵白蛋白、大豆分離蛋白和生物發酵酸的混合物。?

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，其在于所述的卵白蛋白為干制品、卵白蛋白液或濃縮卵白蛋白液；所述的大豆分離蛋白為干制品或大豆分離蛋白糊；所述生物發酵酸的pH值為1~2；所述的卵白蛋白為蛋白質量百分含量在95%以上的精制蛋白；所述的大豆分離蛋白為蛋白質量百分含量在85%以上的精制蛋白。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，其在于所述的生物凝乳劑的用量為發酵乳液質量的3~8%。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，其在于所述的生物凝乳劑的加入順序依次為卵白蛋白、大豆分離蛋白、生物發酵酸。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，其在于所述的濃縮天然汁液與所述發酵乳液的質量比為1~20∶100。所述的濃縮天然汁液為花汁、果汁和蔬菜汁中的至少一種。所述的花汁為采用花瓣、花萼或一株花的可食用部分制備的濃縮原汁或/和濃縮提取汁；所述的果汁為采用水果果實可食用部分制備的濃縮原汁或/和濃縮提取汁；所述的蔬菜汁為采用蔬菜可食用的葉片、蔬菜莖或蔬菜根制備的蔬菜濃縮原汁或/和濃縮提取汁。

上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制備方法，其在于所述的增稠劑為卡拉膠、果膠、明膠和瓊脂中的至少一種，用量為所述發酵乳液質量的0.1%~1.2%；所述的消泡劑為乙醇、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、DSA-5消泡劑、十八醇硬脂酸酯和硬脂酸三乙醇胺中的至少一種，用量為所述發酵乳液質量的0.05%~0.1%。