[發(fā)明專(zhuān)利]內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的清香型白酒制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210303535.7
• 申請(qǐng)日: 2012-08-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102816668A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-12-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李家民
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 李家民
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12G3/04;C12G3/12;C12R1/07
• 代理公司: 成都九鼎天元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51214
• 代理人: 劉世權(quán)

1.一種內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的清香型白酒制備方法，依次包括：原料預(yù)處理、潤(rùn)糧、蒸糝、晾茬、一次堆積、下曲、二次堆積、大茬入缸、大茬發(fā)酵、大茬出缸蒸餾、二茬發(fā)酵、二茬蒸餾取酒、陳釀勾調(diào)各工序，其特征在于：

所述原料預(yù)處理工序是指：清選高粱去除雜物，使之粉碎，使通過(guò)1.5mm篩孔的細(xì)粉占粉碎高粱總量的36-45%，整粒高粱不超過(guò)0.5%，其余為高粱粗粉；

將清香大曲粉碎，使通過(guò)1.5mm篩孔的細(xì)粉占粉碎大曲粉的60-68%，其余為粗粉；

將納豆芽孢桿菌以1:10的重量比加入到溫度為28-35℃熱水中，攪拌均勻后制成納豆芽孢桿菌液備用；

所述潤(rùn)糧工序是指：將粉碎后的高粱粉，加入其總重量50-53%、溫度為80-90℃的熱水，翻拌均勻后收堆，蓋上蘆席或麻袋，堆積10-15小時(shí)至堆溫升至42-52℃，進(jìn)行翻堆后再堆積3-5小時(shí)；

所述蒸糝工序是指：將經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧工序的高粱，在常壓下蒸煮30-55分鐘，使高粱“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心”；

所述晾茬工序是指：將經(jīng)過(guò)蒸糝的高粱，加入其總重量20-25%的自來(lái)水，翻拌均勻，然后通風(fēng)晾茬至30-35℃后，加入晾茬后總重量0.5-1.5%的芽孢桿菌液，翻拌均勻；

所述一次堆積工序是指：將拌勻芽孢桿菌液后的糧料堆積成圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用蘆席或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵3-5小時(shí)，期間每隔一小時(shí)翻拌一次；

所述下曲工序是指：往一次堆積工序后的糧堆中加入粉碎后的清香大曲，加曲量為糧堆高粱總重量的5-10%，加曲后立即翻拌均勻；

所述二次堆積工序是指：將下曲后的糧料堆積成圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵2-3小時(shí)；

所述大茬入缸工序是指：將清香型發(fā)酵缸用自來(lái)水清洗干凈，用0.6%濃度的花椒水清洗一次，然后將堆積發(fā)酵后的糧堆攤開(kāi)降溫，當(dāng)溫度降至15-20℃時(shí)全部轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中；

所述大茬發(fā)酵工序是指：當(dāng)糧糟全部進(jìn)入發(fā)酵缸后，沿缸邊均勻撒上谷殼，并鋪上編織袋，編織袋四周壓蓋嚴(yán)實(shí)，再用石板把發(fā)酵缸蓋緊密封發(fā)酵22-25天；

所述大茬出缸蒸餾工序是指：將發(fā)酵后的酒醅出缸后，加入其總重量10-15%的新鮮稻殼，然后上甑蒸餾取酒，流酒速度控制在3-4公斤/小時(shí)，流酒溫度控制在32-38℃，即得大茬酒；

所述二茬發(fā)酵工序是指：在經(jīng)蒸餾取酒后的糟醅中潑入糟醅總重量1-2%的自來(lái)水，然后出甑，迅速冷卻到30-32℃，加入冷卻糟醅物料總重量0.2-0.3%的納豆芽孢桿菌液、1-2%的清香大曲，翻拌均勻后入發(fā)酵缸密封發(fā)酵7-10天，密封方式同大茬發(fā)酵工序；

所述二茬蒸餾取酒是指：在二茬發(fā)酵結(jié)束后，取出糟醅，加其總重量0.3-0.5%經(jīng)清蒸后的稻殼，然后上甑蒸餾，蒸餾條件同大茬出缸蒸餾工序，即得二茬酒；

所述陳釀勾調(diào)工序是指：將大茬酒和二茬酒根據(jù)其特色分級(jí)入庫(kù)，陳釀貯存1年以上后，將大茬酒和二茬酒按一定重量百分比進(jìn)行混合勾兌調(diào)味即得成品酒。

2.如權(quán)利要求1所述的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的清香型白酒制備方法，其特征在于：通過(guò)所述陳釀勾調(diào)工序得到的內(nèi)含有益健康風(fēng)味成分的清香型白酒，在酒精度為42-68V/V%的白酒中含有以下的有益健康成分：

總酸以乙酸計(jì)，含量為≥0.35g/L，

總酯以乙酸乙酯計(jì)，含量為≥0.69g/L，

乙酸乙酯，含量為0.39-2.50g/L，

川芎嗪（C₈H₁₂N₂），含量為≥75.0mg/L，????

甲殼素（C₈H₁₃NO₅），含量為≥4.0mg/L，

吡嗪酮（C₁₀H₁₁N₅O），含量為≥18.5mg/L，

麥芽酚（C₆H₆O₃），含量為≥7.0mg/L，

苯丙呋喃（C₈H₆O₂），含量為≥10.0mg/L，

龍腦（C₁₀H₁₈O），含量為≥2.0mg/L，

5-羥甲基-2-糠醛（C₆H₆O₃），含量為≥7.0mg/L，

2-呋喃甲酸(C₅H₄O₃)，含量為≥5.5mg/L，

阿魏酸（C₁₀H₁₀O₄），含量為≥6.0mg/L。