[發明專利]一種土家叫花雞的加工方法

有效

• 申請號: 201210296326.4
• 申請日: 2012-08-21
• 公開（公告）號: CN102771818A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 秦敦康;羅家祥
• 申請（專利權）人: 重慶敦康農業發展股份合作社
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是一種土家叫花雞的加工方法。?

背景技術

叫花雞，又叫黃泥煨雞，歷史悠久，全國各地均有生產，以其制法獨特、肉質鮮嫩、味道鮮美而為人們所喜愛。傳統的叫花雞是是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜；或者將雞宰殺后去掉內臟，帶毛涂上黃泥，然后置于火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨之脫去，即可食用。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品。?

但是傳統的叫花雞有幾個方面的不足，首先是調料沒有熬制，雞肉沒有腌漬，僅僅是涂抹調料，使得味道很難入內；再就是包雞的用料不講究，無法賦予雞肉更多的特色風味。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種首先用特殊材料腌制，然后用粽葉包裹后再裹泥，并在火堆內部燒烤的方法，以便使得叫花雞口味深入內部，而且具有粽葉香味。?

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種土家叫花雞的加工方法，其特征在于具體方法如下。?

⑴預備腌制液：將三奈1份、胡椒1份、草果1份、花椒1份、木姜子1份、食鹽1份、生姜2份、辣椒2份、水250份混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4～5小時，使配料成份充分溶出，待水分蒸發掉15-20%時，停火冷卻，然后加入料酒2份拌勻，得腌制液備用。?

⑵預備雞肚填料：將三奈1份、胡椒1份、草果1份、花椒1份、木姜子1份、食鹽1份、生姜2份、辣椒2份、料酒2份混合拌勻備用。?

⑶預備包裹泥漿：將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑0.5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜。?

⑷預備包裹材料：將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出瀝干待用。?

⑸備整雞肉：將武陵山上散養的土雞宰殺、退毛、取出內臟，用山泉水浸泡清洗15分鐘，放陰涼處瀝干。?

⑹腌漬：將整雞放入調料液中，以調料液浸沒雞肉為度，浸泡3～4小時。?

⑺裝填料：將填料和大蒜、香蔥放入雞肚中，每只雞肚內放填料0.1-0.15kg和大蒜兩顆、香蔥兩株，再將雞頭和雞腿塞入肚中，然后將肚膛縫合。?

⑻用泥漿包裹：將整雞的表面用調料液涂摸一遍，然后用粽葉包裹整雞，再用芭蕉葉包裹嚴實，然后用棕葉繩或麻繩纏緊，最后用裹泥包裹嚴實。?

⑼燒烤：將木材和谷殼在火坑內燃燒，直到沒有煙，然后將裹泥后的整雞放入木材火灰內燒烤，4～6小時后即成叫花雞，中間翻動一次，然后取出，待其溫度降至30～40℃時，將烤制好的叫花雞除去外面的泥巴。?

⑽將叫花雞連同芭蕉葉和粽葉一起放入包裝袋內，進行真空包裝后入庫；也可去掉芭蕉葉和粽葉后立即食用。?

本發明的有益效果是采用了土家特有的腌制材料，并進行長時間腌制，使得土家口味能夠深入肉中，采用粽葉包裹內層，使雞肉含有一種粽葉香味，裹泥后放入木材火灰內部燒烤，使得雞肉中具有柴香味；與常用的電烤叫花雞相比，本發明所做的叫花雞香辣可口，辛鮮爽氣，粽香繞舌，柴蘊潤胃，是現有叫花雞無法相比的。?

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明。?

實施例1。?

首先制作腌制液：將三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食鹽1kg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火燒開，再用小火慢熬4小時，使配料成份充分溶出，待水分蒸發掉15%時，停火冷卻，然后加入料酒2kg拌勻，得腌制液備用。?

同時預備雞肚填料：將三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食鹽1kg、生姜2kg、辣椒2kg、料酒2kg混合拌勻備用。?

再將黃泥曬干碾成粉末過篩，取粒徑0.5mm以下細粉，加水拌和成濃稠狀泥漿，以用手能捏出形狀為宜；將鮮芭蕉葉和粽葉洗凈后過沸水，撈出瀝干待用。?