[發明專利]一種黑啤薄荷風味火腿腸及其加工方法

有效

• 申請號: 201210291099.6
• 申請日: 2012-08-15
• 公開（公告）號: CN102771822A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 姚強
• 申請（專利權）人: 天津春宇食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種新風味的火腿腸，具體涉及一種黑啤與薄荷復合的新風味火腿腸及其加工方法。

背景技術

火腿腸是人們生活中經常食用的方便食品。隨著人們生活水平的提高，健康安全，風味獨特的火腿腸越來越受到廣大消費者的青睞。市場上火腿腸的風味較多，但是兼具營養健康風味獨特的產品較少。

黑啤味道濃郁，口感甘醇，營養成分也相當豐富，是人們日常生活中經常消費的飲品，認知度高，風味被消費者廣泛喜愛。新發酵好的黑啤還具有特異的啤酒酵香，甘醇，口感濃郁，營養豐富的特點，薄荷具有明顯的芳香宜人的清涼氣味，能夠促進消化、增進食欲，使人爽心悅目，具有提神醒腦的功效，風味獨特的黑啤、薄荷兩者的結合必將創造出一種流行的風味，迎合市場對營養健康，風味獨特的要求，具有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明的目的是開發一種風味獨特的黑啤薄荷風味火腿腸及其加工方法。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種黑啤薄荷風味火腿腸，由主料和輔料制備而成，所述的主料包括：去皮雞胸肉50-100kg，精瘦豬肉50-100kg，雞皮10-20kg，黑啤5-10kg，更優選為：去皮雞胸肉70-80kg，精瘦豬肉60-70kg，雞皮10-15kg，黑啤5-8kg。

優選地，所述輔料包括薄荷粉末50-100g，更優選為70-80g。

優選地，所述黑啤為新發酵的黑啤。

優選地，所述黑啤購自天津科技大學食品工程中心。

優選地，所述的輔料包括復合磷酸鹽1.3-1.5kg，食鹽7-10kg，白砂糖2.5-3.5kg，味精0.8-1.1kg，亞硝酸鈉5-8g，紅曲紅色素6-8g，薄荷粉末50-100g，乙基麥芽酚30-40g，卡拉膠1.0-1.2kg，白胡椒粉0.5-1.0kg，山梨酸鉀0.2-0.4kg，大豆分離蛋白4.8-5.3kg，玉米淀粉20-25kg，雞肉香精0.4-0.6kg。

優選地，所述雞肉香精選自天津春發生物科技集團有限公司生產的8421雞肉膏狀香精。

本發明還提供了上述黑啤薄荷風味火腿腸的加工方法，包含下列步驟：

1)、取去皮雞胸肉50-100kg、精瘦豬肉50-100kg，用8mm的絞肉機進行絞制，絞制溫度5-10℃；

2)、將步驟1)絞制好的雞胸肉，豬肉充分混合，然后加入2.5-3.5kg食鹽、2-3g亞硝酸鈉混合均勻進行腌制；腌制環境溫度0-6℃，腌制時間12-16h，得腌肉；

3)、將雞皮10-20kg、大豆分離蛋白4.8-5.3kg、20-30kg冰水混合后高速斬拌制作成乳化雞皮，(斬拌時保證雞皮、大豆分離蛋白、冰水混合物的溫度≤10℃)，放入0～4℃腌制間冷藏備用；

4)、取步驟2)制得的腌肉重量的60％-80％，取步驟3)制得的乳化雞皮重量的60％-80％、紅曲紅色素6-8g、10-30kg冰水一起加入斬拌機中，啟動斬拌機低速斬拌；當溫度升到2-6℃時，均勻往斬拌機中加入復合磷酸鹽1.3-1.5kg，食鹽4.5-6.5kg，白砂糖2.5-3.5kg，味精0.8-1.1kg，亞硝酸鈉3-5g，薄荷粉末50-100g，乙基麥芽酚30-40g，卡拉膠1.0-1.2kg，白胡椒粉0.5-1.0kg，山梨酸鉀0.2-0.4kg，雞肉香精0.4-0.6kg，啟動高速斬拌；直至溫度升到5-9℃時改為低速斬拌，加入玉米淀粉20-25kg，再高速斬拌至料溫8-12℃左右，斬拌3-5min；將斬拌好的肉糜與步驟2)余下的腌肉，步驟3)余下的乳化雞皮，黑啤5-10kg，攪拌均勻后將料肉出機，放入桶車準備進行灌裝；

5)、灌裝、滅菌、包裝得產品。

優選地，上述步驟中所述高速斬拌的速率為4000-5000r/min，低速斬拌的速率為1000-2000r/min。

優選地，所述的灌裝步驟為采用60mm片狀PVDC材質進行灌裝，計量5g/支；

優選地，所述的滅菌步驟是將灌裝好的火腿腸滅菌，滅菌工藝：121℃滅菌6min；溫度降至30-40℃，出鍋，漂洗干凈。

本發明所具有的有益效果：

本發明制備了一種創新風味的黑啤薄荷口味火腿腸，本發明將黑啤和薄荷加入到火腿腸中，黑啤口感甘醇、濃郁，被廣大的消費者認可，并且黑啤在夏天具有消暑避涼的功效，薄荷氣息芳香宜人，具有提神醒腦的功效。風味獨特的的黑啤、薄荷兩者的結合必將創造出一種流行的風味，迎合了市場對營養健康，風味獨特的要求，具有廣闊的市場前景。

具體實施方式