[發(fā)明專利]一種大黃魚鮮魚冰溫保鮮方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210288228.6
• 申請(qǐng)日: 2012-08-14
• 公開（公告）號(hào): CN102783516A
• 公開（公告）日: 2012-11-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅紅宇;胡燁;陳國業(yè)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江海洋學(xué)院
• 主分類號(hào): A23B4/09
• 分類號(hào): A23B4/09
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務(wù)所有限公司 33100
• 代理人: 吳輝輝;徐關(guān)壽

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及大黃魚鮮魚冰溫保鮮方法。

背景技術(shù)

隨著深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術(shù)的不斷成熟與推廣，海水養(yǎng)殖魚類的品質(zhì)有了很大的改善，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的大黃魚的營養(yǎng)成分與魚肉品質(zhì)幾乎接近野生大黃魚，但后期仍采取傳統(tǒng)冷凍保鮮的方式，雖然保鮮期較長，但產(chǎn)品解凍后營養(yǎng)流失較大、魚肉品質(zhì)變差，不能滿足百姓對(duì)鮮活水產(chǎn)品質(zhì)的需求。

山根昭美博士于上世紀(jì)70年代提出的冰溫保鮮技術(shù)與傳統(tǒng)冷凍保鮮技術(shù)相比，可不破壞細(xì)胞，最大限度地抑制有害微生物的活動(dòng)并延長保鮮期，利于對(duì)大黃魚的貯藏。

大黃魚的冰溫帶較窄，一般在±0.5℃，但目前市場上溫控設(shè)備的控制精度一般在±2℃，不能滿足冰溫保藏的要求，而專用的冰溫控制設(shè)備價(jià)格昂貴，運(yùn)行成本較高，一般企業(yè)難以承受。

現(xiàn)有針對(duì)大黃魚的冰溫保鮮方法一般都是針對(duì)魚肉，未發(fā)現(xiàn)有針對(duì)鮮魚的冰溫保鮮方法。

中國專利文獻(xiàn)CN101695313公開一種養(yǎng)殖大黃魚的冰溫保鮮方法，大黃魚經(jīng)前處理為魚片，魚片在20℃±5℃溫度下經(jīng)調(diào)味品（冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑）的滲透調(diào)味，再在15～20℃溫度條件下干燥至含水率為45～65％，然后真空包裝，使魚片可以在冰溫保存的溫度為-1～-14℃的冰箱或冰柜等冷藏。這樣養(yǎng)殖的大黃魚經(jīng)前處理、調(diào)味、干燥后真空包裝，使得包裝袋肉的魚片冰點(diǎn)可降低至-14.6℃，拓寬了養(yǎng)殖的大黃魚的冰溫帶，在-1～-14℃冷藏不會(huì)凍結(jié)，本發(fā)明是一種既可以拓寬養(yǎng)殖大黃魚的冰溫帶，又保持鮮魚鮮度、風(fēng)味和質(zhì)感等狀態(tài)的冰溫保鮮方法，該方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鮮時(shí)大黃魚的凍結(jié)現(xiàn)象的發(fā)生，較好地保

有了養(yǎng)殖大黃魚原有的鮮度和風(fēng)味。

但是該技術(shù)方案仍存在以下不足：

1、該技術(shù)采用的原料雖是養(yǎng)殖大黃魚，但是經(jīng)過前處理為魚片后才能進(jìn)行冰溫保鮮，而魚片的鮮度和風(fēng)味與鮮魚相比仍有很大的差距，而且該技術(shù)通過較大劑量的調(diào)味劑調(diào)味，已經(jīng)大大掩蓋了鮮魚原有的風(fēng)味。

2、該技術(shù)通過干燥來降低產(chǎn)品水分含量，抑制微生物的活動(dòng)，以期保持魚的鮮度。但是應(yīng)當(dāng)指出的是，芽孢桿菌類并不能通過降低水分含量的方法抑制其活動(dòng)，而這種類型的微生物在大黃魚中十分常見，如果不能抑制其活性將大大縮短魚的保質(zhì)期。同時(shí)，干燥過程必將大大影響魚的鮮度和風(fēng)味，經(jīng)該技術(shù)得到的魚片已接近即食食品，大黃魚魚肉原有的質(zhì)感和風(fēng)味已基本消失殆盡。

3、該技術(shù)號(hào)稱能將包裝袋肉的魚片冰點(diǎn)可降低至-14.6℃，但是卻沒有提供如降溫曲線圖等任何數(shù)據(jù)證明，其技術(shù)效果無法令人信服。

4、該技術(shù)的調(diào)味步驟在20℃±5℃溫度下滲透調(diào)味1.5～3小時(shí)，不符合冷鏈規(guī)范，容易造成微生物的滋生，同時(shí)，滲透時(shí)間過長，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。

5、該技術(shù)采用山梨醇作為調(diào)味劑（冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑）組分之一，而現(xiàn)有研究表明，人體攝入過量山梨醇會(huì)有以下風(fēng)險(xiǎn)：1）水和電解質(zhì)紊亂；（2）寒戰(zhàn)、發(fā)熱；（3）排尿困難；（4）血栓性靜脈炎；（5）過敏引起皮疹、蕁麻疹、呼吸困難、過敏性休克；（6）頭暈、視力模糊；（7）高滲引起口渴；（8）滲透性腎病等。因此，該方案中魚片山梨醇含量過高，長期食用不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種大黃魚鮮魚冰溫保鮮方法，在降低鮮魚冰點(diǎn)的同時(shí)最大限度的保留了鮮魚的鮮度、風(fēng)味和質(zhì)感，同時(shí)工序時(shí)間較短，而且工序全程符合冷鏈要求，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案是：

一種大黃魚鮮魚冰溫保鮮方法，其特征在于由以下步驟組成：

前處理：剛捕撈上岸的新鮮養(yǎng)殖大黃魚，洗凈待用；

電解水殺菌：將新鮮養(yǎng)殖大黃魚進(jìn)入強(qiáng)酸電解水中浸泡20分鐘，其中，強(qiáng)酸電解水的參數(shù)為pH?值2.7、氧化還原電位1145mV、有效氯濃度值45mg/L；

魚體冰點(diǎn)注射調(diào)節(jié)：在4℃溫度下，將混合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑通過注射機(jī)注入魚體內(nèi)部，滲透時(shí)間為20min；所述混合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑由氯化鈉，海藻糖和食用酒精組成，所述氯化鈉的用量是魚體總重量的?1.5%～2.5%(w/w)，所用海藻糖的用量是魚體總重量的2%～3%?(w/w)，所用食用酒精的用量是魚體總重量的2%～3%?(w/w)。

真空包裝：將上述經(jīng)過冰點(diǎn)調(diào)劑的原料魚裝入包裝袋真空包裝，真空度不低于0.09Mpa；

冰溫保存：將上述真空包裝后的魚品放入冷庫中保存，保存溫度在0?~?-6℃左右。