[發(fā)明專利]一種豆豉鳀魚的加工工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210281212.2
• 申請日: 2012-08-09
• 公開（公告）號: CN103054078A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 付萬冬;廖妙飛;周宇芳;楊會成;鐘明杰
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.?一種豆豉鳀魚的加工工藝，其特征在于，所述加工工藝包括以下步驟：

a）鳀魚的預(yù)處理：選用新鮮的鳀魚或冷凍經(jīng)常溫解凍的鳀魚，將鳀魚去頭、去內(nèi)臟、去尾、去鰭和去鱗片，清水清洗魚體3-6次，得到鳀魚肉；

b）脫腥：將步驟a）得到的鳀魚肉浸入浸泡液中，在0-4℃條件下浸泡4-6h，其中，浸泡液為茶葉提取物溶液，鳀魚肉與茶葉提取物溶液的質(zhì)量比為1：4-8；

c）調(diào)味：將步驟b）脫腥后的鳀魚肉用清水沖洗20-30min，然后瀝干，瀝干后浸入調(diào)味液中，在0-4℃浸泡18-24h，每隔30-60min攪拌一次；

d）烘干：將步驟c）調(diào)味后的鳀魚肉先瀝干，然后進行烘干，烘干的時間1.5-2.5h；

e）鳀魚油炸：將步驟d）得到的鳀魚肉放入真空油炸鍋中油炸，油溫105-110℃，真空度-0.85至-0.90Mpa，時間10-15min，得到油炸鳀魚；

f）混料：將步驟e）得到的油炸鳀魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉及水混合并攪拌，攪拌溫度70-95℃，時間15-20min，攪拌頻率20-40次/min，得到豆豉鳀魚；

g）裝罐：將步驟f）得到的豆豉鳀魚裝罐，裝罐完畢后先預(yù)封罐頭，然后熱排氣，罐頭中心溫度為80-90℃，密封，得到罐裝豆豉鳀魚；

h）殺菌冷卻：將步驟g）得到的罐裝豆豉鳀魚高溫高壓滅菌，滅菌溫度118-121℃，時間為20-35min；滅菌結(jié)束后將罐裝豆豉鳀魚冷卻至30-40℃，取出入庫。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆豉鳀魚的加工工藝，其特征在于，步驟f）混料時油炸鳀魚與豆豉、辣椒油、芝麻、白砂糖、食鹽、五香粉、水按重量份計分別為：油炸鳀魚50-65份、豆豉10-25份、辣椒油5-10份、芝麻1-3份、白砂糖2-4份、食鹽1-2份、五香粉0.5-1份及水5-15份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆豉鳀魚的加工工藝，其特征在于，步驟b）茶葉提取物溶液中茶葉提取物的質(zhì)量分數(shù)為3-7%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆豉鳀魚的加工工藝，其特征在于，步驟d）烘干時風(fēng)速為3.0-4.0m/s，相對濕度為55-65%，溫度為45-55℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的一種豆豉鳀魚的加工工藝，其特征在于，步驟c）調(diào)味中的調(diào)味液的各組分按一百份的鳀魚的重量計分別為：白砂糖6-8份、精制食鹽1-2份、蔥姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、雞精0.8-1.2份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份及水100-150份。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種豆豉鳀魚的加工工藝，其特征在于，所述五香粉的各組分按重量份數(shù)計分別為：花椒10-15份、肉桂5-10份、八角5-15份、丁香10-20份、砂仁30-40份、豆蔻5-10份及茴香籽10-15份。