[發明專利]用于復配型雜糧面包粉的品質改良劑

無效

• 申請號: 201210277538.8
• 申請日: 2012-08-07
• 公開（公告）號: CN102754673A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發明（設計）人: 鄭志;袁蓓蕾;楊雪飛;王曉飛;羅水忠;姜紹通;潘麗軍
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

?本發明屬于食品添加劑領域，涉及一種新型的雜糧面包粉品質改良劑。

背景技術

隨著，我國居民膳食結構變化，我國的糖尿病、肥胖癥、心血管疾病、結腸癌等各種“富裕型”慢性疾病的發病率逐年上升。究其原因，主要是常吃太精太細的糧食。據我國營養學家在一次“節糧與營養”研究會上提出的數據表明：粗、細搭配比單吃一種糧食營養價值要高?，F代營養學家認為，人們每天最好能吃上30~40種食物，至少也應有14種食物，才能保證營養素需要。我國的膳食指南中也提出了“要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧”的建議。復配型雜糧面包是在面包中加入纖維素的麩皮、各種雜糧等配料，通過合理科學的營養搭配設計，使面包的營養成分趨向全面，經常食用有益于腸道蠕動促進健康。

由于小麥是唯一含有功能性蛋白質－面筋的農作物,其水合作用能形成具有高度粘彈性的面團,它有能力保留住發酵后所產生的氣體。由于面筋在焙烤時的熱固定性,使得面包產品具有彈性的結構與輕薄的質地。而雜糧粉并不具有小麥粉的上述特點。雖然有研究嘗試以不同比例的非小麥成分(如大豆、麩皮等)來替代部分面粉用以制作面包,但這些面包仍含有50%～70%的小麥粉。我國小麥的筋力較差，較難適應制作高質量面食的多種要求，為了解決我國傳統方法加工出來的面食缺乏良好的口感，粘彈性差，溶出率高，儲存性差，光澤度差，以及面粉面筋含量很難滿足烘焙食品的需要等缺點，學者們普遍認為最好的解決辦法是在面食中添加品質改良劑。目前用于面團品質改良的，主要有氧化劑、乳化劑、增稠劑，以及酶制劑等。

目前,?將雜糧粉如：蕎麥粉、燕麥粉、玉米粉等分別添加到小麥粉中對面團流變學特性影響及復合改良劑對雜糧面包粉流變學特性影響的研究報告很少見。最主要的研究都集中在了它們在面包、饅頭上的應用及復合改良劑對小麥粉流變學特性的影響。郭玲玲等研究了薯泥雜糧面包的研制，采用一次發酵法生產薯泥雜糧面包；曹玉華等研究了應用不同添加劑對面粉品質的影響，結果表明：添加葡萄糖氧化酶、谷朊粉和Vc對面粉粉質曲線有顯著的影響；C.M.羅爾等研究了膠體對面團流變學及面包品質的影響；季一順，姜紹通等研究了變性淀粉，多聚磷酸鈉和硬脂酰乳酸鈉對面團穩定時間和弱化度影響。

發明內容

為了解決制作雜糧面包因摻入雜糧粉而造成的面包塌陷等問題，本發明提供一種用于復配型雜糧面包粉的品質改良劑。

本發明通過使谷朊粉（小麥活性面筋）與瓜爾豆膠及其他增稠劑、乳化劑的協同作用，尋求可取代面筋功能性的原料,嘗試利用部分小麥面筋等添加劑賦予面團粘性以利于發酵。試制以雜糧粉為主要原料的復配型雜糧面包，以期表現出較好的面團流變學特性及儲藏穩定性。

用于復配型雜糧面包粉的品質改良劑由下列原料和重量組成：

谷朊粉20～40份、黃原膠7～11份、瓜爾豆膠3～4份、硬脂酰乳酸鈉3～4份；

所述谷朊粉又稱小麥活性面筋或面筋粉；

所述黃原膠和瓜爾豆膠均為復合增稠劑；

所述硬脂酰乳酸鈉為乳化劑。

所述品質改良劑的使用量為面包粉重量的3.1～5.9%。

?本發明的黃原膠和瓜爾豆膠兩種增稠劑均屬天然膠，兩者均有良好的分散作用、乳化穩定作用和懸浮能力，兩者相互作用形成凝膠時有顯著的增效性。他們的配合可以有效地提高面團的面筋網絡結構，改善面團的流變學穩定性。

本發明的硬脂酰乳酸鈉（SSL）可以與活性面筋谷朊粉一起形成微膠囊物，避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球，這種膠囊面筋表面上涂有乳化劑SSL，使面筋的活性更加提高，并具有保鮮的功能，易于在水中均勻地分散，同時用于面包中可以提高發酵面團的持氣性和成品體積，還可以使面團的彈性、韌性、延展性得到提高，是一種優質的面團改良劑和組織柔軟劑。可有效地提高面團穩定性。

本發明的改良劑是根據面包粉的流變學特性以及品質提升而設計，利用天然的小麥增筋蛋白和黃原膠與瓜爾豆膠的協同穩定作用，同時添加乳化劑，使得雜糧面包粉的流變學參數得到很大提高，同時優化后的改良劑使最終成品的儲藏穩定性及面包的感官品質均獲得提高，粉質曲線圖見圖1-圖6。

附圖說明

圖1為本發明的實施例1的配方對面團粉質特性的測定結果圖。

圖2為本發明的比較例1的配方對面團粉質特性的測定結果圖。

圖3為本發明的實施例2的配方對面團粉質特性的測定結果圖。

圖4為本發明的實施例3的配方對面團粉質特性的測定結果圖。

圖5為本發明的實施例4的配方對面團粉質特性的測定結果圖。