[發明專利]一種含酵母高 β-葡聚糖啤酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201210277111.8
• 申請日: 2012-08-06
• 公開（公告）號: CN102746963A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 董小雷;周廣田
• 申請（專利權）人: 山東輕工業學院
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 王緒銀

技術領域

本發明涉及一種含酵母高β-葡聚糖啤酒及其制備方法，屬于啤酒生產技術領域。?

背景技術

青稞是產于西藏地區的一種糧食作物，青稞β-葡聚糖是青稞籽粒胚乳細胞壁的主要成分，占細胞壁干重的75％左右，所以青稞含有極高的β-葡聚糖。而β-葡聚糖是一種多糖，具有特殊的生理功能。?

經研究發現，β－葡聚糖可激活巨噬細胞，增強巨噬細胞的吞噬能力，調節人體免疫系統。哈佛大學Czap教授研究認為，β－葡聚糖使人體的免疫細胞成為“防衛的兵工廠”。?

β－葡聚糖有吸收膽汁酸和促使膽汁酸排出體外的作用，促進膽固醇向膽汁酸轉化，維持膽固醇固有的正常代謝，控制血糖濃度降低膽固醇的生理功能，有效抑制血清中膽固醇的升高。β－葡聚糖可提高脂肪的代謝水平，還可以改善末梢組織對胰島素的感受，降低對胰島素的要求，促進葡萄糖恢復正常，對糖尿病有明顯的抑制和預防作用。?

除了以上作用外，β－葡聚糖能夠潤腸通便、調節胃腸功能。β－葡聚糖具有一定粘度，在人體消化器官中難以被消化，作為膳食纖維，酵母葡聚糖促進腸內有益菌的活化，吸收腸內有害物質，從而改善因腸胃虛弱引起的消化不良和便秘；刺激腸道蠕動，從而促進腸內有害物的排泄，尤其適合中老年人。?

美國《時代》周刊介紹的燕麥中的β－葡聚糖，這是一種多孔的可溶纖維，能夠消除腸道內的膽固醇物質，并將其清除出體外。新的研究證據證明，β－葡聚糖可能還有助于降低高血壓、并有抗氧化的作用。?

β-葡聚糖的粘度很高，如果用其進行啤酒生產，則糖化麥汁的過濾和啤酒的過濾極其困難，而且當β-葡聚糖含量超過180mg/L時，成品啤酒的穩定性會受到嚴重影響，啤酒會產生渾濁和沉淀。因此，青稞在啤酒中的應用受到很大的限制。?

中國專利文獻CN?1556182A（申請號200410021645.X）公開了一種以生長在高原地帶的青稞或青稞麥芽為主要原料釀造的青稞啤酒及其制備方法，其原料組成及重量百分比為:總投料中大麥芽占30～45%、青稞麥芽占45～30%、大米占20～35%，按30～60PPm的α-酸含量添加啤酒花，啤酒酵母(泥狀)0.6～1.0%，其它添加劑占110～280PPm，總料與水的比為1∶3.6～4.3，成品啤酒含水量為92～96%，制備方法包括青稞麥芽的制備、糖化、發酵、后修飾和灌裝工藝。該方法在實施過程中極易產生高β-葡聚糖堵塞過濾槽或啤酒過濾機導致無法正常操作的弊端，嚴重限制了啤酒的生產。?

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種含酵母高β-葡聚糖啤酒及其制備方法。?

本發明還提供一種含酵母高β-葡聚糖啤酒的穩定方法。這種方法不但可以得到口感醇厚的高β-葡聚糖啤酒，而且可以提高含酵母高β-葡聚糖啤酒的穩定性，不易產生沉淀，質地均勻，且啤酒的泡沫性能優良，具有更吸引人的外觀質量。?

本發明是通過如下技術方案實現的：?

一種含酵母高β-葡聚糖啤酒，由下述重量份的原料配制而成：?

投料：大麥芽60份，青稞麥芽20～40份，小麥芽0～20份；?

酵母：上面發酵啤酒酵母0.5～1.0份；?

啤酒花：0.2～0.4份；?

投料與水的質量比為：1：（3～4）；?

上述原料經麥汁制備、啤酒發酵、離心分離制得含有酵母數4×10⁶～6×10⁶個/mL的含酵母高β-葡聚糖啤酒。?

所述青稞麥芽中β-葡聚糖含量在3.66～8.62wt%之間，平均含量5.25wt%，是迄今為止測得的谷類作物中β-葡聚糖含量最高的作物，遠遠高于皮大麥、小麥和燕麥等作物。本發明制備的含酵母高β-葡聚糖啤酒中β-葡聚糖含量一般在120~165mg/L，最高可達170mg/L。?

上述含酵母高β-葡聚糖啤酒的制備方法，包括如下步驟：?

（1）將粉碎后的投料按比例與水混合，在35～38℃保溫15～30分鐘，然后升溫至42～45℃保溫20～40分鐘，再升溫至52～55℃保溫30～50分鐘，然后升溫至63～68℃，保溫60～70分鐘，然后升溫至70～72℃，保溫至碘檢為無色，再升溫至76～78℃保溫8～15分鐘，經壓濾分離，然后經煮沸，添加酒花、沉淀、冷卻，制得麥汁；?