[發(fā)明專利]一種葛根纖維發(fā)酵茶及其生產(chǎn)工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210263202.6
• 申請(qǐng)日: 2012-07-27
• 公開（公告）號(hào): CN102805175A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邵偉;王潤東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北智慧果林業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/34
• 分類號(hào): A23F3/34
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務(wù)所 42103
• 代理人: 彭婭

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種葛根纖維發(fā)酵茶及其生產(chǎn)工藝。??

背景技術(shù)

葛根為多年生豆科植物，在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《本草》、《千金方》、《中國藥典》、《中國大詞典》等古今醫(yī)藥大典中，對(duì)葛根的藥用均有專門的描述，它也是一種“藥食兩用”植物，葛根所含有的黃酮類物質(zhì)，具有抗菌、活血化瘀、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈血管和腦血管、降低心肌耗氧量、改善心肌收縮功能、促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種藥理與保健作用。而在葛粉生產(chǎn)中所產(chǎn)生的葛根渣中含有大量的葛根纖維，這些纖維中還含有數(shù)量較多的黃酮類化合物，尤其是生長多年的野生葛根，其含量更高。而若將其丟棄則易造成環(huán)境污染，同時(shí)也浪費(fèi)了資源。?

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的是要提供了一種葛根纖維發(fā)酵茶及其生產(chǎn)工藝，該茶品較好地保存了葛根中的營養(yǎng)成分，并通過微生物的發(fā)酵作用改進(jìn)了葛根纖維茶的口感、風(fēng)味和外觀。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種葛根纖維發(fā)酵茶，該茶由葛根纖維和微生物液體菌種經(jīng)發(fā)酵制得，葛根纖維和微生物液體菌種重量份比為?95-100：1-5。

葛根纖維發(fā)酵茶的生產(chǎn)工藝，將葛根纖維經(jīng)剪切、蒸料、冷卻、然后接入微生物液體菌種、發(fā)酵、炒制整形、冷卻，制成葛根纖維發(fā)酵茶。

葛根纖維發(fā)酵茶的具體工藝步驟為：

a、葛根纖維剪切：將葛根絲狀纖維剪切成小段，瀝干水分；

b、蒸料：將步驟a中所得的葛根纖維放入食品蒸煮箱中進(jìn)行蒸汽加熱蒸料；

c、冷卻：蒸料結(jié)束后，將步驟b中的葛根纖維從蒸煮箱中取出冷卻至室溫；

d、接種：將培養(yǎng)好的微生物液體菌種均勻、迅速噴灑接入步驟c中已冷卻好的葛根纖維中；

e、發(fā)酵：將步驟d中接種好的葛根纖維料裝盤，放入培養(yǎng)箱中保溫培養(yǎng)；

f、炒制整形：將步驟e中培養(yǎng)好的葛根纖維取出在鐵鍋中進(jìn)行炒制，同時(shí)搓揉葛根纖維，使其形成纖維球，待葛根纖維充分干燥，聞到清醇香味時(shí)即可起鍋；

g、冷卻：將步驟f中的葛根纖維球攤晾冷卻至室溫；

通過上述步驟制成葛根纖維發(fā)酵茶，可進(jìn)行稱重包裝。

所述的葛根纖維為葛根粉制作過程中分離出來的野生葛根的纖維或種植葛根的纖維。

步驟b所述的蒸料條件為溫度：95-100℃，時(shí)間：30-60分鐘。

所述的微生物液體菌種為紅曲霉(Monascus?anka?nakazawa?et?Sato)、米曲霉(Aspergillus?oryzae)或枯草芽孢桿(Bacillus?subtilis?As1.108)，這些菌種的培養(yǎng)方式按常規(guī)的液體菌種培養(yǎng)進(jìn)行。

步驟d中接種紅曲霉菌種后，步驟e的培養(yǎng)溫度為25-28℃，培養(yǎng)時(shí)間3天。

步驟d中接種米曲霉菌種后，步驟e的培養(yǎng)溫度為28-30℃，培養(yǎng)時(shí)間3天。

步驟d中接種枯草芽孢桿菌種后，步驟e的培養(yǎng)溫度為35-37℃，培養(yǎng)時(shí)間1天。

步驟f所述的炒制溫度為140-160℃。

由于紅曲霉、米曲霉和枯草芽孢桿菌這幾種微生物具有豐富的淀粉酶和蛋白酶酶系，且酶活力較強(qiáng)，同時(shí)這三種微生物又是食品生產(chǎn)常用的微生物，不存在食品安全問題。

而將生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的葛根纖維通過微生物發(fā)酵的方式將其中殘存的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的糖和氨基酸等小分子物質(zhì)，所形成的糖和氨基酸通過高溫炒制會(huì)形成獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)，同時(shí)紅曲霉、米曲霉在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生天然色素，從而賦予了葛根纖維發(fā)酵茶色香味俱佳的特性，進(jìn)一步增強(qiáng)了葛根中功能性物質(zhì)的利用。

本發(fā)明的有益效果如下：①通過微生物的發(fā)酵轉(zhuǎn)化作用去掉了造成口味滑膩的葛粉，使沖泡出來的溶液更為透明澄清；②通過微生物的發(fā)酵，其代謝所產(chǎn)生的天然色素使葛根纖維發(fā)酵茶的顏色更加誘人；③通過微生物的發(fā)酵及高溫炒制，使得葛根纖維發(fā)酵茶具有了獨(dú)特的風(fēng)味；④由于在加工過程中采用獨(dú)特的工藝，使得葛根纖維中的成分得到了較好的保留，使產(chǎn)品功能性強(qiáng)得到體現(xiàn)；⑤該產(chǎn)品攜帶方便，食用簡(jiǎn)便，老少皆宜，是葛根渣中纖維成分利用的一個(gè)新途徑。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

取1000g葛根纖維，經(jīng)剪切、蒸料、冷卻、接種、發(fā)酵、炒制整形、冷卻、稱重包裝等工序，制成葛根纖維發(fā)酵茶，其制作工藝包括以下步驟：

a、葛根纖維剪切：收集葛根粉制作過程中分離出來的葛根絲狀纖維，并將所收集的葛根絲狀纖維用剪切機(jī)剪成2cm長的小段，瀝干水分，備用；