[發(fā)明專利]含赤蘚糖醇脂肪酸四酯的煎炸油組合物及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210262336.6
• 申請日: 2012-07-26
• 公開（公告）號: CN103564066A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄭妍;陳翔;楊天奎;徐學(xué)兵
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 江磊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食用油添加劑領(lǐng)域，更具體來說，本發(fā)明涉及一種包含赤蘚糖醇脂肪酸四酯的煎炸油組合物。本發(fā)明還涉及赤蘚糖醇脂肪酸四酯作為煎炸油組合物的消泡劑和/或耐煎炸劑的應(yīng)用。本發(fā)明還涉及一種用來降低食用油脂的起泡性、同時提高所述食用油脂的耐煎炸性的方法。

背景技術(shù)

糖醇脂肪酸酯(Alditols?fatty?acid?esters)表示糖醇與脂肪酸(通常為C₈-C₂₂脂肪酸)的酯化產(chǎn)品，是一類脂肪替代品。現(xiàn)在人們已經(jīng)開發(fā)出木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇及甘露糖醇等糖醇的脂肪酸酯作為添加劑，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化妝品領(lǐng)域。

赤蘚糖醇(Erythritol)，又名原藻醇、赤兔草醇，化學(xué)名稱為1,2,3,4-丁四醇。結(jié)構(gòu)式如式1所示，在自然界中分布廣泛，存在于海藻、蘑菇類、水果類、地衣類植物、微生物、發(fā)酵食品以及動物體液等中。赤蘚糖醇是一種帶有清涼口感的填充型甜味劑，不僅擁有糖醇類產(chǎn)品的所有功能，如防止齲齒、適宜糖尿病患者食用等特點，還具有獨(dú)特的低能量值和高耐受量的特性，屬于填充型的功能性食糖替代品。

鑒于赤蘚糖醇的特殊功能，其衍生物在國際上已成為研究熱點之一，赤蘚糖醇脂肪酸酯就是其中一種廣受人們關(guān)注的衍生物。

赤蘚糖醇脂肪酸酯可以通過赤蘚糖醇與相應(yīng)脂肪酸的酯化反應(yīng)制得。例如，Junkui?Piao,Takashi?Kobayashi,Shuji?Adachi等人在生化工程學(xué)報(Biochemical?Engineering?Journal)2003年第14卷第79-84頁的論文“通過固定脂肪酶催化的赤蘚糖醇和油酸在丙酮中的縮合來合成赤蘚糖醇的單油酸酯和二油酸酯(Synthesis?of?mono-and?dioleoyl?erythritols?through?immobilized-lipase-catalyzed?condensation?of?erythritol?and?oleic?acid?in?acetone[J])”中公開了通過赤蘚糖醇和油酸的酯化縮合來制備單酯和二酯。赤蘚糖醇脂肪酸酯具有特殊的營養(yǎng)功能特性，它在給人體提供低能量的同時，還可以發(fā)揮減少脂肪堆積，預(yù)防糖尿病、肥胖癥發(fā)生的作用。除此之外，由于赤蘚糖醇脂肪酸酯同時包括親水部分和疏水部分，還可以作為功能性添加劑、保濕劑等，在食品、醫(yī)藥、化妝品及化工領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。例如，在美國專利第US2006067902A1號和中國專利第CN?1649664A號中公開了赤蘚糖醇脂肪酸酯在化妝品、涂料、油墨、記憶材料和潤濕劑方面的應(yīng)用。2009年7月GRAS組織通過了赤蘚糖醇脂肪酸酯為食品中微膠囊壁材的安全認(rèn)證。美國專利US?5,064,672和US?5,536,524中均提到將赤蘚糖醇脂肪酸酯作為低熱量脂肪替代物。JP特開2005-13061披露將赤蘚糖醇脂肪酸酯用作食品和飲料中的抑菌劑。但迄今為止尚未見赤蘚糖醇脂肪酸酯作為油脂改良劑用于油脂加熱和煎炸過程中改善油脂抗起泡和耐煎炸性能的文獻(xiàn)報道。

食用油在煎炸過程中由于氧氣、水、高溫及食品組分的存在，會發(fā)生一系列的諸如水解、氧化、熱聚合的復(fù)雜反應(yīng)，使煎炸油在色澤、風(fēng)味、粘度、酸價、過氧化值、極性化合物含量等方面的品質(zhì)發(fā)生劣變，影響油脂的煎炸性能，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，嚴(yán)重影響煎炸食品的風(fēng)味和品質(zhì)。

另外，在使用食用油煎炸食品的過程中，食物中的淀粉、蛋白等物質(zhì)會溶解到煎炸油中，使煎炸油粘度增加，導(dǎo)致煎炸油不斷產(chǎn)生白色泡沫，當(dāng)這些泡沫淹沒食物后，操作人員會很難觀察食物在色澤質(zhì)感上的變化程度，由此難以判斷煎炸食物的熟化時間。而且，煎炸油還會漫出鍋造成危險，大大降低了油脂的煎炸性能并增加了耗油量。另外，當(dāng)存在很多泡沫的情況下，煎炸出的食物附帶的油較多，也會影響食物的口感和美觀。為了控制油炸過程中油的發(fā)泡，人們常識開發(fā)出一些新的技術(shù)，其中一種方法是將硅油加入煎炸油中。但事實證明，硅油的抗起泡效果并不足以滿足實際操作的需要，而且其生物降解性也非常低，以上種種缺陷都嚴(yán)重制約了硅油在實際操作中的應(yīng)用。由此本領(lǐng)域迫切需要解決油脂或煎炸油在加熱物質(zhì)過程中的起泡和不耐煎炸的問題，并改善食品的外觀和口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明人通過深入的研究，開發(fā)出了解決上述問題的技術(shù)方案。