[發明專利]一種高脆度臺式烤香腸及其制作方法

無效

• 申請號: 201210256386.3
• 申請日: 2012-07-24
• 公開（公告）號: CN102793208A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發明（設計）人: 劉明;祝恒前;盧進峰;王雅靜;黃從進;程東山;毛曉茗
• 申請（專利權）人: 安徽寶迪肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314;A23L1/315
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

（一）技術領域

本發明涉及一種腸類及其制作方法，尤其是一種高脆度臺式烤香腸及其制作方法。

（二）背景技術

臺式烤香腸是現階段流行于全國的一種中檔低溫肉制品，在超市中銷售情況非常好。臺式烤香腸采用的是現在市場上較受歡迎的小包裝。小包裝低溫肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活節奏加快的今天，越來越受到人們的歡迎，尤其是年輕消費群體。而臺式烤香腸以其脆實甜潤的口感、外觀精美的小包裝，受到小朋友和女士的喜愛，在我國的肉品消費中呈現快速增長趨勢。

（三）發明內容

本發明的目的是以豬肉、雞肉、肥膘為主要原料，制作一種高脆度，口感細脆，口味香甜的臺式烤香腸。

本發明的目的還在于提供上述高脆度臺式烤香腸的制作方法。

如上構思，本發明的技術方案是：一種高脆度臺式烤香腸，其特征在于：由主料和輔料組成；主料按照重量配比包括豬肉35~60份、雞肉20～30份、乳化油脂20~30份；輔料按照重量配比包括冰水10～30份、鹽1～3份、白糖5～10份、葡萄糖5~10份、味精0.1～0.5份、復合磷酸鹽0.1～0.5份、異VC鈉0.1~0.3份、白胡椒粉0.1～0.3份、大豆分離蛋白0.5～2.5份、、變性淀粉6～10份、卡拉膠0.2～0.8份、色素0.004～0.018份。

上述色素包括誘惑紅0.002～0.008份、胭脂蟲紅0.002~0.01份。

上述輔料中包括亞硝酸鈉0.001～0.008份。

上述乳化油脂由冰水5~10份、肥膘10~20份和大豆蛋白粉1~3份乳化制成。

上述高脆度臺式烤香腸的制作方法，其特征在于：按照如下步驟完成：

①預處理：將豬肉、雞肉和肥膘絞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油脂；

②攪拌腌制：將絞碎的豬肉和雞肉按配方準確稱取后投入攪拌機中，并按順序加入除淀粉以外的各種輔料和三分之二冰水，蓋上機蓋，抽真空后開始攪拌，攪拌時間為20～30min，餡料出機溫度≤12℃；餡料出機后放入0～4℃的腌制庫中靜置腌制10～12小時之后將腌制過的餡料再次倒入攪拌機中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，蓋上機蓋，抽真空后開始攪拌，攪拌時間10~20分鐘，餡料出機溫度≤12℃，餡料出機后放入0～4℃的腌制庫中放置；

③將腌制后的餡料使用腸衣灌裝后入爐蒸煮；

④將蒸煮后的產品進行殺菌，即可。

上述抽真空的真空度小于-0.08Mpa。

上述蒸煮的具體過程是：

第一步，發色溫度保持在50~60℃，時間控制在10～30min；

第二步，干燥溫度保持在60~70℃，時間控制在10~30min；

第三步，蒸煮溫度保持在80~90℃，時間控制在20～40min；

第四步，烘烤溫度保持在90～100℃，時間控制在10~30分鐘；

第五步，干燥溫度保持在60~80℃，時間控制在5～10min。

上述殺菌的條件是：殺菌溫度為90～95℃，殺菌時間為30～40min，殺菌后立即在冷水中冷卻40～50min，中心溫度達到25℃以下即可。

本發明的有益效果：

1、利用本發明制得臺式烤香腸，口味香甜，口感脆嫩，彈性十足

2、本發明中的制作工藝步驟簡便、原材料取材容易，加工方便適合工業化生產。

具體實施方式：

下面通過實例案例進一步說明。

實施例

一種高脆度臺式烤香腸，主料包括豬瘦肉50Kg、雞胸肉30Kg份和乳化脂25Kg。輔料包括冰水10Kg、鹽2Kg、白糖6Kg、葡萄糖8Kg、味精0.2Kg、復合磷酸鹽0.3Kg、異VC鈉0.1Kg、白胡椒粉0.1Kg、大豆分離蛋白2Kg、、變性淀粉10Kg、卡拉膠0.8Kg、誘惑紅0.004Kg、胭脂蟲紅0.004Kg、亞硝酸鈉0.003Kg份。.乳化脂由冰水8Kg、肥膘15Kg、大豆蛋白粉2Kg在真空乳化劑中乳化4-8分鐘制成。

上述高脆度臺式烤香腸的制作方法是：

1、預處理：

原料肉采用豬肉、雞肉、肥膘；豬肉分為豬瘦肉和脂肪；豬瘦肉，去皮、去脂肪、去骨頭、去淤血、傷肉、毛發等雜質，用裝置8mm孔板的絞肉機帶凍絞制兩遍；乳化脂，用肥膘和大豆蛋白粉一起乳化制的；

2、攪拌腌制：