[發(fā)明專利]芹菜汁豆腐乳及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210256356.2
• 申請日: 2012-07-24
• 公開（公告）號: CN102754698A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳能興
• 申請（專利權(quán)）人: 淮南市八公山興興豆制品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京雙收知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11241
• 代理人: 王菊珍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆腐乳的制備方法。

背景技術(shù)

豆腐乳也叫腐乳，是一種傳統(tǒng)食品，由于他的特殊口味，為廣大群眾所喜愛。市場常見有紅方、白菜豆腐乳及臭豆腐乳等。豆腐乳因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱。豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效，常吃對預(yù)治高血壓、動脈硬化、風(fēng)濕病均有一定的作用。

豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發(fā)育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養(yǎng)十分豐富的食品。

市場上的豆腐乳產(chǎn)品較為單一，且營養(yǎng)價值不夠，需要在腐乳中增加各種營養(yǎng)成分，以滿足消費者的健康需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富的芹菜汁豆腐乳產(chǎn)品及其制備方法。

一種芹菜汁豆腐乳，是在豆腐乳制備過程中，在原料豆?jié){中添加重量百分比20%的芹菜鮮榨原汁，攪拌均勻后用于制作豆腐乳。所述芹菜鮮榨原汁為芹菜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機榨汁，過濾后殺菌得到芹菜鮮榨原汁備用。所述芹菜鮮榨原汁在榨汁過程中，可以適量加入少量水。

本發(fā)明的芹菜汁豆腐乳的制備方法，包括以下步驟：

（1）芹菜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機榨汁，過濾后殺菌得到芹菜鮮榨原汁備用；

（2）黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡，水溫5℃-30℃，浸泡時間24小時-50小時，浸泡好的黃豆按一份黃豆二份水的重量比加入磨漿機磨漿，得到原料豆?jié){；

（3）將原料豆?jié){加熱煮沸，添加重量百分比20%的芹菜鮮榨原汁攪拌均勻，自然冷卻至75℃-85℃，加入凝固劑石膏；石膏加入量為每100千克漿汁加入3.0千克凝固劑，凝固成型，養(yǎng)腦10-15分鐘，板漿，抽出黃漿水，然后加壓成型；

（4）成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后把成熟的芹菜汁豆腐乳坯塊放入容器中，再向容器中注入菜汁湯料，所述菜汁湯料由步驟（1）的芹菜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成，密封，室溫下靜置進行后期發(fā)酵。

上述方法中采用的凝固劑石膏可以以石膏水溶液的形式加入，也可以直接加入食用石膏粉；最終加入量為每100千克漿汁加入3.0千克凝固劑。

上述方法中采用的豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌為本領(lǐng)域常用的豆腐乳制作用菌種，如毛霉麩曲等。

上述方法中采用的菜汁湯料其中加入的黃酒、糖、味精和鹽的量可根據(jù)市場需求的口味進行調(diào)整。

本發(fā)明采用新鮮的芹菜，經(jīng)科學(xué)的配方和現(xiàn)代化設(shè)備制成芹菜汁豆腐乳，含有大豆豐富的蛋白質(zhì)及芹菜中大量的維生素、碳水化合物和多種礦物質(zhì)及微量元素。具有豆腐乳和蔬菜特有香氣，優(yōu)良菌群活化作用，增加了豆腐乳口感品味，豐富營養(yǎng)。采用自動化流水作業(yè)，產(chǎn)品出品率提高10%，縮短后期發(fā)酵期30%，微生物等衛(wèi)生指標(biāo)提高40%,提升了豆腐乳中的各項技術(shù)指標(biāo)。

具體實施方式

為進一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實施例具體說明：

實施例1：

芹菜汁豆腐乳的制備方法：

（1）芹菜經(jīng)過清洗、粉碎后，經(jīng)螺旋榨汁機榨汁，過濾后殺菌得到芹菜鮮榨原汁備用；

（2）黃豆經(jīng)清洗后放在清水中浸泡，水溫5℃-30℃，浸泡時間24小時-50小時，浸泡時間根據(jù)水溫調(diào)整，水溫越高，時間越短；浸泡好的黃豆按一份黃豆二份水的重量比加入磨漿機磨漿，得到原料豆?jié){；

（3）將原料豆?jié){加熱煮沸，添加重量百分比20%的芹菜鮮榨原汁攪拌均勻，自然冷卻至75℃-85℃，加入凝固劑石膏；石膏加入量為每100千克漿汁加入3.0千克凝固劑，凝固成型，養(yǎng)腦10-15分鐘，板漿，抽出黃漿水，然后加壓成型；

（4）成型后的豆腐乳坯塊接種豆腐乳生產(chǎn)用發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后把成熟的芹菜汁豆腐乳坯塊放入瓶中，再向瓶中注入菜汁湯料，直至菜汁湯料充滿瓶；所述菜汁湯料由適量的步驟（1）的芹菜鮮榨原汁、黃酒、糖、味精和鹽調(diào)配制成，密封，室溫下靜置進行后期發(fā)酵。

包裝采用高檔塑瓶料裝，易拉罐鋁蓋封口。設(shè)備采用豆制品成套設(shè)備：粉碎機、螺旋榨汁機、罐裝機、封口機等設(shè)備。