[發(fā)明專利]一種玉米增筋饅頭及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210250770.2
• 申請日: 2012-07-19
• 公開（公告）號(hào): CN102742770A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 盧汝滔
• 申請（專利權(quán)）人: 東莞市圣心食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/105
• 分類號(hào): A23L1/105;A23L1/305
• 代理公司: 東莞市華南專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 44215
• 代理人: 李玉平

1.一種玉米增筋饅頭，其特征在于：所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成：?

主料：?改性玉米粉100份；

輔料：?谷朊粉25-35份

海藻酸鈉0.3-0.7份

黃原膠0.6-1.0份

聚丙烯酸鈉0.1-0.2份

復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份

食鹽1-2份；

其中，所述改性玉米粉通過以下步驟制得:

清洗：將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機(jī)中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；

浸泡：將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時(shí)加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55-65℃，浸泡時(shí)間為4-6h；

磨漿：排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機(jī)中進(jìn)行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3；

微細(xì)化處理：將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，處理時(shí)間3-5min，至顆粒的粒徑為10-30μm，獲得微細(xì)化的玉米漿料；

壓濾和干燥：將所述微細(xì)化的玉米漿料泵入壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機(jī)組中進(jìn)行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉。

2.??根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米增筋饅頭，其特征在于：所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成：

主料：?改性玉米粉100份；

輔料：?谷朊粉28-32份

海藻酸鈉0.4-0.6份

黃原膠0.7-0.9份

聚丙烯酸鈉0.12-0.18份

復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4份

食鹽1.2-1.8份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玉米增筋饅頭，其特征在于：所述玉米增筋饅頭由如下重量份的原料組成：

主料：?改性玉米粉100份；

輔料：?谷朊粉30份

海藻酸鈉0.5份

黃原膠0.8份

聚丙烯酸鈉0.15份

復(fù)合磷酸鹽0.3份

食鹽1.5份。

4.權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)所述的玉米增筋饅頭的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：

(1)?主料改性玉米粉的制備

①?清洗：將經(jīng)破碎處理后的玉米碎粒放入清洗機(jī)中清洗干凈，清洗后的玉米碎粒中不得混有外來雜質(zhì)；

②?浸泡：將清洗后的玉米碎粒轉(zhuǎn)移至浸泡罐中，按料液質(zhì)量比為1:8的比例加入浸泡水，同時(shí)加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普魯蘭酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶，保持溫度為55-65℃，浸泡時(shí)間為4-6h；

③?磨漿：排出浸泡液，并用清水沖洗2-3次后放入磨漿機(jī)中進(jìn)行粗磨，粗磨后獲得的玉米漿料的料液質(zhì)量比為1:3；

④?微細(xì)化處理：將所述玉米漿料再經(jīng)過膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，處理時(shí)間3-5min，至顆粒的粒徑為10-30μm，獲得微細(xì)化的玉米漿料；

⑤?壓濾和干燥：將所述微細(xì)化的玉米漿料泵入壓濾機(jī)進(jìn)行壓濾脫水，壓濾完成后濾餅的水分含量不超過40%，壓濾后的濾餅由傳送帶傳輸至氣流干燥機(jī)組中進(jìn)行干燥，干燥后即獲得改性玉米粉；

所述改性玉米粉的粗細(xì)度滿足120目篩通過率≥95%、水分含量≤13%?的要求；

(2)?輔料預(yù)制備：將過100目篩網(wǎng)的谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、聚丙烯酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽輔料，按配方稱量后，獲得輔料；

(3)?玉米增筋饅頭的制作

①?混料加水：將按比例稱量好的改性玉米粉和輔料置于干粉混合機(jī)中混合均勻，獲得玉米増筋粉；然后向所述玉米増筋粉中加入水，充分?jǐn)嚢瑁频妹鎴F(tuán)，其中加水量為所述玉米増筋粉重量的75%，水溫30-35℃；

②?滾揉：將面團(tuán)過壓面輥幾道，輥軋直至至表面光滑均勻，組織細(xì)膩有筋性；

③?成型：將面團(tuán)置于臺(tái)面上，搟平、卷起后輥圓、橫向拉直成長條狀，松弛4-8min，切塊成型，然后人工揉成饅頭形狀；

④?醒發(fā)：將整形后的面團(tuán)至于醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)，溫度30-40℃，濕度60-80%，時(shí)間30-40min；

⑤?熟化：醒發(fā)后的面團(tuán)采用蒸汽熟化，熟化時(shí)間20-25min；

⑥?冷卻：將熟化后的饅頭取出放置干燥處冷卻即得成品。