[發明專利]糟醅填入窖池的方法

無效

• 申請號: 201210245473.9
• 申請日: 2012-07-16
• 公開（公告）號: CN102776092A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 劉小剛;盧中明;涂飛勇;吳曉燕;涂榮坤;任劍波;敖靈
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及糟醅填入窖池的方法。

背景技術

濃香型白酒采用泥窖為發酵容器。泥窖中含有豐富的微生物菌群，能夠產生酒體中豐富香味物質，尤其是己酸乙酯等成分。白酒固態發酵主要為微生物厭氧發酵。厭氧條件有利于酵母菌、甲烷菌、己酸菌等釀酒功能微生物的生長、繁殖及代謝活動，促進己酸乙酯等香味物質的形成。在濃香型白酒的釀造過程中普遍使用的糟醅填入方法就是傳統的方法，即：在發酵時，直接將待發酵糟醅填滿窖池，以封窖泥封閉窖池頂端，隨后進行發酵。然而這種方法一直存在缺陷：與窖泥接觸的糟醅香味濃郁，所產酒的質量較好，反之離窖泥較遠的糟醅則表現較差，油燜大，對酒的品質影響較大。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種糟醅填入窖池的方法，提高糟醅與窖泥的接觸面積。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是糟醅填入窖池的方法：將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開，填完后用封窖泥封窖。

其中，糟醅層厚度為40~200cm。

進一步的，糟醅層厚度為90~100cm。

其中，窖泥層厚度為5~15cm。

進一步的，窖泥層厚度為10cm。

本發明的有益效果是：本發明方法解決了釀酒領域長期存在的技術問題，而且操作簡單，所用原料均來源于釀酒過程中，保證了釀酒這一傳統工藝無污染、無添加的要求。本發明方法能夠增加糟醅與窖泥的接觸面積，糟醅中的營養物質更好的被窖泥中的釀酒功能微生物所利用，從而提高酒的品質。采用窖泥層隔開糟醅，營造了更好的厭氧條件，有利于釀酒功能微生物發揮作用；避免了發酵中形成的黃水全部滴落于窖底部及上層糟醅變干的現象，保證了糟醅的含水量，也有利于糟醅中營養物質的溶解，從而更好的被釀酒功能微生物所利用；發酵過程產生的黃水聚集在窖泥層，能給窖壁泥補充水分和營養物質，對窖壁泥有一定的養護作用。

附圖說明

圖1為本發明糟醅填入窖池的示意圖。

圖中標記為：窖帽1、糟醅2、窖泥層3、窖池4、封窖泥5。

具體實施方式

本發明糟醅填入窖池的方法：在將糟醅分層填入窖池，糟醅層之間用窖泥層隔開，填完后用封窖泥封窖。

其中，糟醅層厚度為40~200cm。

進一步的，糟醅層厚度為90~100cm。

其中，窖泥層厚度為5~15cm。

進一步的，窖泥層厚度為10cm。

本發明方法通過窖泥層將糟醅分割成多層進行單獨發酵，每一層糟醅處在窖泥的封閉之中，增加了單位糟醅與窖泥的接觸面積，促進糟醅與窖泥間的物質交換，促進糟醅生香，提高產酒質量；確保了糟醅發酵的厭氧環境，避免外在空氣進入窖池中，為甲烷菌、己酸菌等釀酒功能微生物創造良好的環境，促進微生物的生長、繁殖及代謝活動，從而提高生香效果；通過窖泥隔層方式，有利于保持每層的糟醅水分，避免窖池形成的黃水全部滴落于窖底部及上層糟醅變干現象，每糟醅層含水量的保持不僅有利于促進糟醅的微生物作用，促進香味物質的形成，還有利于提高窖池的質量。由于在填完糟醅后要采用封窖泥封窖，因此，在填了最上層糟醅后不需要再覆蓋窖泥。

本發明人經多次試驗發現，窖泥層厚度以5~15cm為佳，優選10cm。小于5cm則過薄，難于發揮隔離、密封作用；泥層大于15cm則需要更多的窖泥填入窖池內，導致操作不便，影響窖池空間的利用率。

本發明中，糟醅層厚度以40~200cm為佳，優選90~100cm。若糟醅層太厚，則單位質量的糟醅與窖泥接觸的面積較小，不利于提高糟醅中的香味成分。若糟醅層太薄，則單位質量的糟醅與窖泥的接觸面積過大，糟醅容易帶泥味，同樣影響酒質量；而且窖泥層溫度低于糟醅的溫度，容易吸收糟醅中的熱量，不利于糟醅的升溫發酵，達不到最佳微生物發酵溫度，影響產酒及生香作用。

實施例1?本發明方法填入糟醅

采用本發明方法，選擇濃香型白酒釀造的泥窖窖池作為發酵容器，窖池容積為24m³，其中窖池深400cm。將糟醅分為2層填入（每層約190cm）。在將糟醅填入窖池過程中，先在窖池底部泥層上填滿糟醅，然后在窖池中間以窖泥覆蓋，形成厚約15cm的窖泥層。再在窖泥層上覆蓋糟醅，直至完成整個窖池的糟醅填入，并以封窖泥封閉窖池頂端，密閉發酵60天。

實施例2?本發明方法填入糟醅