[發明專利]制作辣椒醬的控溫發酵技術

無效

• 申請號: 201210238649.8
• 申請日: 2012-06-30
• 公開（公告）號: CN102742819A
• 公開（公告）日: 2012-10-24
• 發明（設計）人: 柴彥龍;李偉
• 申請（專利權）人: 新疆中德農業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：本發明涉及一種食品加工技術，特別是一種辣椒醬的發酵技術。

背景技術：傳統發酵辣椒醬的生產，主要是利用天然乳酸菌進行發酵，產生乳酸，因在發酵成熟過程中都有很多種微生物的參與從而發揮多酶系的作用，發酵好的產品的香氣濃郁，風味獨特，并且具有一定的保健功能。但由于采用自然發酵生產存在許多弊端：如發酵速度慢、品質的形成受自然條件的影響非常大，從而導致產品質量不穩定并存在一定的安全隱患，如霉菌的污染、亞硝酸鹽的超標等。另外為了提高保存期、防止醬體變質而加大鹽及防腐劑的使用量。據測現在市面上銷售的發酵型辣椒醬，鹽度最低的都在10度以上，高的可以到20度。對醬體品質影響還是比較大的。由于受溫度、雜菌污染等自然條件的影響，原醬在發酵過程中的損耗在23％左右。

發明內容：本發明的目的是提供一種制作辣椒醬的控溫發酵技術，可以避免傳統工藝制作發酵辣椒醬的鹽度及防腐劑高，損耗大的缺陷，使辣椒醬的營養性、安全性大大提高。

制作辣椒醬的控溫發酵技術，包括控溫發酵裝置和控溫工藝兩部分?？販匕l酵裝置是在發酵醬池的池內壁上設有低溫輻射電熱膜控溫裝置，其結構是在醬池內壁的環氧樹脂涂層下面埋入半透明低溫輻射電熱膜，電熱膜下面有絕緣層；低溫輻射電熱膜控溫裝置由電源連接溫控器，再連接接線盒和電熱膜。電熱膜由可導電的特制油墨、金屬載流條經加工、熱壓在絕緣聚酯薄膜間制成。

控溫工藝把發酵辣椒醬的生產階段分為a乳酸菌接種階段，在乳酸菌接種的5天內溫度保持在較高位置，28℃-35℃，其溫度過程是28-30-34-32-30℃。b正常發酵階段，其溫度在較低范圍--b1發酵快階段，希望發酵期縮短，溫度保持在25-29℃；b2發酵慢階段，希望發酵期延長，溫度保持在22-25℃。在醬池內的辣椒醬控溫發酵各階段，為保持發酵均勻要用濃漿泵進行同池翻倒。

c發酵休眠階段，辣椒醬發酵成熟后，產品又不能出窖則溫度保持在最低點22-23℃；同時在醬池表面灑一層62度以上高酒精度白酒、鋪上pe級的薄膜，使醬池內辣椒醬完全處于厭氧狀態。

由于采用優良乳酸菌純種菌液及在恒溫下發酵的加工工藝，可有效制止雜菌繁殖，抑制亞硝酸鹽等的生成。完全避免了傳統發酵辣椒醬因溫度無法控制而導致的產品品質好壞不一的問題。新技術的使用及設備更新改造可使我公司發酵辣椒醬產量翻兩番以上。

附圖說明：圖1是辣椒醬的控溫發酵醬池的結構示意圖。圖2是圖1的局部放大圖，是低溫輻射電熱膜控溫裝置示意圖。

具體實施方式：下面結合附圖作進一步的說明。

制作辣椒醬的控溫發酵技術，包括控溫發酵裝置和控溫工藝兩部分?？販匕l酵裝置是在發酵醬池4的池內壁3上設有低溫輻射電熱膜控溫裝置，其結構是在醬池內壁的環氧樹脂涂5層下面埋入半透明低溫輻射電熱膜6，電熱膜下面有絕緣層7；低溫輻射電熱膜控溫裝置由電源連接溫控器1，再連接接線盒2和電熱膜7。電熱膜由可導電的特制油墨、金屬載流條經加工、熱壓在絕緣聚酯薄膜間制成。每個發酵醬池接通電流后，在溫控器的控制下，低溫輻射電熱膜可以準確地在一個特定的溫度范圍發出熱量，借助濃漿泵進行溫度均勻性翻倒作用，使醬池保持比較均衡的溫度。

控溫工藝把發酵辣椒醬的生產階段分為a乳酸菌接種階段，b正常發酵階段，c發酵休眠階段。所有的生產過程處于可控狀態，確保營養辣椒醬食品安全。

a乳酸菌接種階段，利用乳酸菌人工接種，來提高辣椒醬發酵過程的可控性。在乳酸菌接種的5天內溫度保持在28℃-35℃，其溫度過程是28-30-34-32-30℃。這一階段保持較高的溫度，保證接種成功。

b正常發酵階段，使用控溫裝置，讓醬體保持發酵所需要的最佳溫度，科學掌握醬體的成熟時間，最后保證辣椒醬的口感、營養、色澤、等綜合品質，并使生產進度與企業營銷進度相配合。其溫度在較低范圍下有兩種選擇，b1發酵快階段，希望發酵期縮短，溫度保持在25-29℃。b2發酵慢階段，希望發酵期延長，溫度保持在22-25℃。在醬池內的辣椒醬控溫發酵各階段，為保證溫度均勻和保持發酵均勻要用濃漿泵進行同池翻倒。

c發酵休眠階段，辣椒醬發酵成熟后，產品又不能出窖則溫度保持在最低點22-23℃；同時在醬池表面灑一層62度以上高酒精度白酒、鋪上pe級的薄膜，使醬池內辣椒醬完全處于厭氧狀態。