[發明專利]一種茶醋及其生產方法

無效

• 申請號: 201210237653.2
• 申請日: 2012-07-10
• 公開（公告）號: CN102719350A
• 公開（公告）日: 2012-10-10
• 發明（設計）人: 張繼剛
• 申請（專利權）人: 張繼剛
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅;李馨

技術領域

本發明屬于醋飲料釀造生產技術領域，涉及一種以茶葉為原料的醋飲料釀造生產工藝。

背景技術

近年來果醋作為保健飲品迅速的發展起來，以水果為生產原料釀造而成，如蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋等，這些具有保健功能的飲料成為飲料行業的新寵，深受人們的歡迎。

我國是茶葉生產大國，生產一種以茶葉為發酵原料，釀造而成的具有豐富的茶多酚的茶醋則是十分需要的。不僅茶香濃郁，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且營養豐富，含有多種對人體有益的成分。茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞的作用。此項技術能高茶葉的工業附加值，為茶葉資源的深加工提供有效的解決方案。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以茶葉為主要原料釀造生產醋類產品的工藝技術。本發明利用市售茶葉、白砂糖和水為原料，通過浸泡，酶解，滅菌，發酵制取茶原酒；在茶原酒中接種醋酸菌發酵、調漿、過濾得一種茶醋制品。其含有豐富的茶多酚，并且有獨特的風味兒和口感，具有極大的市場開發價值。

一種茶醋的生產方法，包括下述工藝步驟：

①粉碎：將茶葉粉碎至10目以下；

②浸泡：將粉碎后的茶葉與水按質量比1：10混合，于50℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液，此時浸泡液的pH值5~7；

③酶解：在浸泡液中加入30~50ppm的復合蛋白酶，50℃恒溫酶解70min，然后升溫至90～100℃，滅酶，加入質量分數24%的蔗糖，得茶液培養基，

其中，所述復合蛋白酶為堿性蛋白酶50000U/g與中性蛋白酶50000U/g按質量比2：1混合；

④茶酒發酵：待茶液培養基冷卻到16~30℃時，按質量分數1%的比例接入酵母菌，30℃恒溫厭氧發酵，待茶液培養基中的還原糖含量降至質量分數0.2%時發酵結束；

⑤茶醋發酵：向上一步中發酵完畢的茶酒中加入醋酸菌種，接種量為1%~10%（同上）；發酵8d~12d至酸度不再上升；調整發酵液酸度為2.0g/100ml，總固形物含量為8BX，煮沸；

⑥以3000r/min的速度分離發酵液，加入量為1%的多孔惰性介質；

⑦灌裝殺菌：殺菌條件為15min-30min-15min/98℃。

本發明步驟①中所用茶葉為市售茶葉。本發明步驟①中所述茶葉可以選擇使用茶葉種植中品質不好的茶葉。本發明所述茶醋的生產方法制得的茶酒苦味很低，在實際生產中可以使用品質很差的茶來直接生產茶醋。

本發明步驟②中將粉碎后的茶葉在水總浸泡，所得浸泡液經測量，確定其pH值的范圍是5~7。

本發明步驟③中加入30~50ppm的復合蛋白酶指向浸泡液中加入復合蛋白酶，使其濃度為30~50ppm；加入質量分數24%的蔗糖指向浸泡液中加入蔗糖，使其質量分數為24%。

本發明步驟③中所述堿性蛋白酶與中性蛋白酶的選擇為本領域的現有技術，本領域熟練的技術人員可以根據對茶酒發酵的要求選擇合適的堿性蛋白酶與中性蛋白酶，且所述堿性蛋白酶與中性蛋白酶均可經由商業途徑獲得。

本發明步驟④中所述酵母菌為可經由商業途徑獲得的釀酒酵母，本領域熟練的技術人員可以根據對茶酒發酵的要求選擇合適的釀酒酵母。

本發明步驟④中所述按質量分數1%的比例接入酵母菌指向茶液培養基接入酵母菌，使其質量分數為1%。

本發明步驟⑤中所述醋酸菌為可經由商業途徑獲得的用于醋類釀造的醋酸菌，本領域熟練的技術人員可以根據對茶醋發酵的要求選擇合適的醋酸菌。

本發明步驟⑤中所述向上一步中發酵完畢的茶酒中加入醋酸菌種，接種量為1%~10%指向茶酒中加入醋酸菌種，使其質量分數為1%~10%。

本發明步驟⑥中所述加入量為1%的多孔惰性介質指向步驟⑤所得溶液中加入多孔惰性介質，使其質量分數為1%。其中，所述多孔惰性介質是為過濾物質，可經由商業途徑獲得，如過濾設備內的濾器。

本發明步驟⑦中殺菌條件為15min-30min-15min/98℃指升溫時間15min，在98℃下保溫，保溫時間30min，降溫時間15min。

本發明所述茶醋的生產工藝中還包括滅菌的步驟，優選其在步驟③后將茶液在120℃滅菌20min。