[發明專利]可食玉米蛋白腸衣的制備方法

有效

• 申請號: 201210236626.3
• 申請日: 2012-07-10
• 公開（公告）號: CN102696737A
• 公開（公告）日: 2012-10-03
• 發明（設計）人: 達朝繼;王軍;李劍;王晶;陳修紅
• 申請（專利權）人: 蘭州高新技術產業開發區亞成腸衣有限公司
• 主分類號: A22C13/00
• 分類號: A22C13/00
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 李琪

技術領域

本發明屬于腸衣加工技術領域，涉及一種植物蛋白腸衣的制備方法，具體涉及一種以玉米醇溶蛋白為主要原料制備可食蛋白腸衣的方法。

技術背景

腸衣是家畜的大、小腸經刮制而成的適合人類食用的產品，主要用作灌制香腸，是香腸的外衣。天然腸衣原料來源有限，彎曲較多，強度不均勻，加工腸衣時手工操作繁重辛苦，產品技術附加值低；而且動物膠原蛋白腸衣，使用的是動物真皮，質量安全易受動物疫病等因素的影響。

玉米是世界三大糧食作物之一，被廣泛用于生產淀粉。玉米醇溶蛋白是玉米加工的副產物，富含谷氨基酸、脯氨酸等氨基酸，是一種高品質的食用植物蛋白。玉米醇溶蛋白分子通過二硫鍵連接，相對分子質量介于25000～45000之間，分子呈棒狀，含有較多量的α-螺旋結構；具有優良的成膜特性、以及在高溫高濕條件下呈現良好的穩定性和安全性。玉米醇溶蛋白的應用受到人們的重視，越來越廣泛的應用于食品、藥品、保鮮、包裝等行業。通常都是在玉米醇溶蛋白中加入戊二醛等交聯試劑制備出植物蛋白薄膜，但目前的制備方法還未能生產出腸衣。

發明內容

為了克服上述現有技術中存在的問題，本發明提供了一種以玉米醇溶蛋白為原料制備可食玉米蛋白腸衣的方法，能制得可用于填制香腸和灌腸的植物蛋白腸衣。

為實現上述目的，本發明所采用的技術方案是一種可食玉米蛋白腸衣的制備方法，以玉米醇溶蛋白為主要原料，制得符合肉腸灌制要求的可食植物蛋白腸衣，該制備方法具體按以下步驟進行：

步驟1：按質量百分比，分別取40～60%的玉米醇溶蛋白、10～20%的水、20～30%的乙醇、5～10%的甘油、3～8%的油酸和1～5%的半乳糖；各組份總量100%；

步驟2：將水與乙醇混合后，加入甘油，室溫下混合均勻，再加入油酸，混勻后，加熱至40～50℃，然后加入半乳糖，得到混合溶液；

步驟3：將步驟2的混合溶液在攪拌的條件下，加入到玉米醇溶蛋白中，在70～75℃的溫度下進行攪拌，充分均質，自然冷卻至室溫，形成樹脂狀物；

步驟4：采用旋轉擠壓法，對步驟3的樹脂狀物進行擠壓，使其旋轉重疊交織成管狀腸衣半成品；

步驟5：按體積比1～4︰1，分別取濃度為4～8%的氯化鈉溶液和濃度為1～2%的氯化鈣溶液，配成固化液；將步驟4的管狀腸衣半成品置于該固化液中固化后，在45～55℃的溫度下干燥，然后壓扁、卷繞、成型，制成可食玉米蛋白腸衣。

本發明制備方法以植物蛋白—玉米醇溶蛋白為原料，在不使用戊二醛交聯試劑的情況下制備出口感好、食用安全性高的可食植物蛋白腸衣，彌補了天然腸衣原料來源緊張、質量安全易受動物疫病等因素影響的膠原蛋白腸衣的不足，同時解決了塑料腸衣易造成環境污染的問題。具有方便易得、操作簡單、便于加工和產品原料易得的優點。生產出的腸衣的膜壁均勻、透氣性好、色澤好、耐蒸煮、易消化吸收，而且腸衣中植物蛋白含量高，營養價值豐富，可廣泛應用于肉食灌腸加工。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明進行詳細說明。

動物天然腸衣原料來源有限，彎曲較多，強度不均勻，手工操作繁重辛苦，產品技術附加值低；而且動物膠原蛋白腸衣，需要使用動物真皮，質量安全易受動物疫病等因素的影響。隨著人們對高品質生活的追求，以及環境保護意識逐漸加強，對來自于植物、無污染的植物原料加工制成的食品越來越崇尚。玉米醇溶蛋白是玉米加工的副產物，富含谷氨基酸、脯氨酸等氨基酸，是一種高品質的食用植物蛋白；具有優良的成膜特性、高溫高濕條件下有良好的穩定性和安全性。為此本發明提供了一種以玉米醇溶蛋白為主要原料制備可食蛋白腸衣的方法，能制得薄厚均勻、強度一致、口徑均勻、耐蒸煮、柔韌性良好、口感良好、符合肉腸灌制要求的可食植物蛋白腸衣，該制備方法的工藝路線為：

乙醇水溶液→加入甘油→加入油酸→加入半乳糖→加熱攪拌均勻（70℃）→加入玉米醇溶蛋白→加熱混勻→加熱捏合均質（70℃）→降溫→擠壓→定型→烘干→成型。

具體按以下步驟進行：

步驟1：按質量百分比，分別取40～60%的玉米醇溶蛋白、10～20%的水、20～30%的乙醇、5～10%的甘油、3～8%的油酸和1～5%的半乳糖；各組份總量100%；

步驟2：將水與乙醇混合后，加入甘油，室溫下混合均勻，再加入油酸，混勻后，加熱至40～50℃，然后加入半乳糖，得到混合溶液；